'PARADAi ภราดัย' คราฟต์ช็อกโกแลตสัญชาติไทย กับการสร้างรสจำให้เป็นที่ยอมรับระดับโลก

ช็อกโกแลตที่ดีไม่จำเป็นต้องมาจากแบรนด์นำเข้า หรือต้องเดินทางไปชิมถึงต่างประเทศเสมอไป เพราะในเมืองไทยเองก็มีแหล่งปลูกต้นโกโก้คุณภาพดีที่สามารถนำมาผลิตเป็นช็อกโกแลตคุณภาพเยี่ยมได้เช่นกัน อย่างที่ร้าน PARADAi - ภราดัย แบรนด์ช็อกโกแลตสัญชาติไทยแท้ ที่นำเมล็ดโกโก้จากจังหวัดนครศรีธรรมราชมาเปลี่ยนเป็นช็อกโกแลตรสชาติสร้างสรรค์ และสามารถชนะรางวัลระดับโลกและนานาชาติมาได้หลายรางวัล

PARADAi เป็นทั้งโรงงานและร้านช็อกโกแลตที่ทำช็อกโกแลตเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดเลือกเมล็ด คั่วเมล็ด ไปจนถึงขั้นตอนสุดท้ายจนกลายเป็นโปรดักต์อย่าง ช็อกโกแลตบาร์ หรือ ช็อกโกแลตบงบง (Bon Bon) ที่ร้านครีเอทรสชาติแปลกใหม่ขึ้นมาหลากหลายให้เราได้ลอง อาทิ ต้มข่า เมี่ยงคำ เขียวหวาน หรือ ส้มฉุน โดยหนึ่งในผู้ก่อตั้งภราดัย คุณอิ๋ว - ภูริชญ์ ฐานะวุฑฒ์ เล่าให้ฟังว่าจุดเริ่มต้นเกิดจากเพียงการได้ชิมคราฟต์ช็อกโกแลตที่ต่างประเทศ และสัมผัสได้ทันทีว่าได้ต่างจากช็อกโกแลตที่เคยกินมาตั้งแต่เด็ก

“ตอนแรกเราก็ไม่รู้ว่าเมืองไทยมีการปลูกเมล็ดโกโก้เอง เลยลองซื้อเมล็ดจากเมืองนอกมาทดลอง พอได้ชิมช็อกโกแลตที่ทำเองแล้วก็รู้สึกว่ารสชาติต่างจากที่เคยกินมาก่อน หลังจากนั้นก็เลยซื้อเครื่องคั่วเมล็ดมาทดลองทำเองไปเรื่อยๆ แต่สุดท้ายก็ยังไม่เจอรสชาติที่ชอบ เลยตัดสินใจไปเรียนชิมช็อกโกแลต แล้วกลับมาพัฒนาช็อกโกแลตของตัวเองต่ออีก 7-8 เดือน”

คุณอิ๋วเล่าให้ฟังว่า นอกจากการชิมช็อกโกแลตที่ต้องไปร่ำเรียนมา ขั้นตอนและเทคนิคการทำช็อกโกแลตอื่นๆ คุณอิ๋วก็ได้มาจากการเรียนรู้เองทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนการคั่ว การเลือกเมล็ด หรือการแปรรูป

“ร้านของเราใช้เมล็ดโกโก้จากนครศรีธรรมราช ซึ่งเราได้พบมาว่าที่จังหวัดนั้นมีการปลูกเมล็ดโกโก้กันอยู่แล้ว แต่โรงงานช็อกโกแลตที่เคยรับซื้อเมล็ดจากชาวบ้านกลับปิดตัวไป เกษตรกรก็เลยขายไม่ได้ เราเลยตัดสินใจลองซื้อมาทดลองทำช็อกโกแลตดู”

โปรดักต์ของร้านภราดัยที่ทำให้หลายคนเริ่มสนใจ คราฟต์ช็อกโกแลต กันมากขึ้น ก็เชื่อว่าเป็นเพราะเมนู ช็อกโกแลตบงบง ที่มีขนาดพอดีคำ อีกทั้งมีหลายสีสันและรสชาติที่แปลกใหม่ จนไม่อยากเชื่อเหมือนกันว่าจะสามารถทำให้อยู่ในรูปของขนมช็อกโกแลตได้ นอกจากนี้ ภราดัยยังส่งเมนูบงบงของร้านไปประกวดระดับอินเตอร์และชนะรางวัลมาแล้วหลายเวที อาทิ International Chocolate Awards 2019 ที่กวาดมาได้ 3 เหรียญทอง 5 เหรียญเงิน และ 2 เหรียญทองแดง

“จุดเริ่มต้นการประกวดคือ เราอยากรู้ว่าช็อกโกแลตของเรารสชาติเป็นอย่างไร อยากให้คนต่างชาติได้ลองกินดูแล้วตัดสินว่าของเรามีคุณภาพไหม ก็เลยลองส่งไปที่เวที International Chocolate Awards เมื่อปี 2018 และชนะรางวัลมาได้”

“ผมรู้สึกว่าช็อกโกแลตมันมีอะไรให้พัฒนาได้ตลอด เราจึงต้องพัฒนาช็อกโกแลตของเราอยู่เสมอ ไม่เคยคิดว่าได้รางวัลแล้วจะพอ”

หลังจากได้รับรางวัลมาแล้วคุณอิ๋วก็ยังคงพัฒนาช็อกโกแลตมาเรื่อยๆ และไม่ได้มีเพียงช็อกโกแลตบงบงเท่านั้น ยังมีช็อกโกแลตบาร์อีก อย่างเช่น Nakhon Si Thammarat Dark milk 58%, Nakhon Si Thammarat Dark 75%, Chanthaburi Dark 70%, Dark Chocolate Infuse กลิ่นมะแข่วน, White Choccolate มะพร้าวแกงเขียวหวาน

“ส่วนตัวช็อกโกแลตบงบงอันแรกที่เราส่งประกวดจะเป็น รสเมี่ยงคำ ก่อนตามด้วยส้มฉุน ต้มยำ ต้มข่า ส้มซ่า ส้มสายน้ำผึ้งครีมชีส แล้วก็สตรอว์เบอร์รีชีสเค้ก”

โดยคุณอิ๋วเล่าให้ฟังถึงการส่งช็อกโกแลตประกวดและการตัดสินด้วยว่า คณะกรรมการจะมีข้อกำหนดในแต่ละรายการประกวด อาทิ หากเป็นช็อกโกแลตบาร์ต้องส่ง 400 กรัม หรือช็อกโกแลตบงบงต้องส่งมาตามจำนวนชิ้นที่กำหนด หลังจากนั้นกรรมการจะตัดสินกันที่รสชาติเท่านั้น ไม่จำเป็นต้องเล่าสตอรีให้ฟัง ซึ่งกรรมการแต่ละเวทีจะมาจากหลายพื้นที่ หลายทวีป โดยทุกคนจะได้รับการฝึกการชิมช็อกโกแลตมากแล้ว

“มันจะยากตรงที่เราเสนอรสชาติอาหารไทย คนต่างชาติก็จะมีกรอบอยู่แล้วว่าอาหารไทยที่เขาเคยกินมันเป็นอย่างไง ซึ่งมันต่างกับอาหารไทยที่คนไทยกิน ดังนั้นเราต้องบาลานซ์ไม่ให้รสชาติไทยเกินไป แต่คนต่างชาติก็ยังกินแล้วอร่อย”

ในช่วงแรกที่เปิดร้านใหม่ๆ คุณอิ๋วเล่าว่าคนส่วนใหญ่ยังไม่เข้าใจในสิ่งที่ภราดัยกำลังทำ ทว่าหลังจากประกวดได้รางวัลกลับมา ก็เริ่มมีคนให้ความสนใจคราฟต์ช็อกโกแลตมากขึ้น ซึ่งสิ่งที่ร้านช็อกโกแลต ภราดัย ต้องการทำให้สำเร็จในอนาคตนั้น คือการทำให้คราฟต์ช็อกโกแลตแบรนด์ไทยเป็นที่ยอมรับในระดับต่างประเทศให้ได้

“ถึงแม้เราจะได้รับรางวัลมา แม้หลายคนชิมแล้วบอกว่าอร่อยมีเอกลักษณ์ แต่ว่าชื่อภราดัยก็ยังไม่ใช่ชื่อที่อยู่ในความทรงจำของพวกเขา ซึ่งเราอยากให้ชื่อเราไปอยู่ในความทรงจำของเขา”

ร้านช็อกโกแลตภาราดัย มีอยู่ทั้งหมด 5 สาขาคือ สาขาแรกที่สี่แยกคอกวัว เปิดทุกวันวันพุธ-จันทร์ เวลา 9.30 - 18.00 น ส่วนอีกสาขาอยู่ที่ หอศิลป์กรุงเทพฯ (BACC) เปิดทุกวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 11.00 - 20.00 น. และสาขาสยาม พารากอน เปิดทุกวัน 10.30 - 21.30 น.

และสาขาในต่างจังหวัดอีก 2 แห่ง คือที่ร้าน Cote x PARADAi จ. นครศรีธรรมราช และร้าน Doubrew x PARADAi จ. ภูเก็ต