Uma Uma

สำหรับคนชอบกินอาหารญี่ปุ่น คำตอบอาจจะแคบลงเป็นชอบ ‘อาหารฮากาตะ’ หลังจากได้ลองชิมสารพัดเมนูอร่อยที่ Hakata Uma Uma (เรียกสั้นๆ ว่า Uma Uma ก็ได้) ร้านราเมงอิซากายาจากเมืองฟุกุโอกะที่เข้ามาเปิดสาขาแรกในไทยเมื่อ 8 ปีที่แล้ว และเพิ่งเปิดสาขาใหม่ที่ซอยสุขุมวิท 39 เมื่อไม่นานมานี้

ถามว่าอาหารฮากาตะ คืออะไร? ก็คืออาหารของชาวฟุกุโอกะ เพราะเมื่อก่อนชาวญี่ปุ่นจะเรียกฟุกุโอกะว่าฮากาตะ (เหมือนที่บ้านเราเคยเรียกกรุงเทพฯ ว่าบางกอกนั่นแหละ) ปัจจุบันถึงแม้ชื่อเมืองจะเปลี่ยนไป แต่คำว่าฮากาตะยังคงถูกใช้อยู่เสมอเมื่อพูดถึงสิ่งที่เกี่ยวพันวิถีชีวิตของผู้คน เช่น อาหารฮากาตะ ภาษาฮากาตะ ชาวฮากาตะ เป็นต้น

จุดเริ่มต้นของร้าน Uma Uma ในญี่ปุ่นเล่าย้อนไปได้ไกลถึงปี ค.ศ. 1942 หรือยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 โน่นเลย สมัยนั้นร้านเริ่มจากการเป็นราเมงรถเข็นชื่อ ซัมมะโระ (Sanmaro) และว่ากันว่าเป็นต้นกำเนิดราเมงสไตล์ฮากาตะอันโด่งดังด้วย ต่อมาเจ้าของราเมงรถเข็นได้ถ่ายทอดสูตรให้กับ Takeomi Teshima ซึ่งเป็นคุณพ่อของเจ้าของร้าน Uma Uma คนปัจจุบัน พอได้วิชาก็มาเปิดร้านราเมงชื่อ อุมะโร (Umaro) และกลายเป็นร้านดังประจำเมืองฮากาตะตั้งแต่ปี ค.ศ. 1953

ก่อนที่ Masahiko Teshima ที่เป็นลูกชาย (เจ้าของร้านคนปัจจุบัน) จะมารับช่วงต่อพร้อมเปลี่ยนชื่อร้านเป็น อุมะ อุมะ (Uma Uma) และเปลี่ยนจากร้านราเมงธรรมดาๆ ให้เป็นร้านราเมงอิซากายาที่เน้นกิน ดื่ม คุย และจบมื้อด้วยการกินราเมงสไตล์ฮากาตะเหมือนในปัจจุบัน

กลับมาที่สาขาใหม่ที่กรุงเทพฯ วันนี้ทางร้านจัดชุดใหญ่ให้ชิมแบบแน่นโต๊ะ แต่ถ้าใครอยากสัมผัสวิถีชีวิตของชาวฮากาตะผ่านรสชาติอาหารและวัฒนธรรมการกิน ต้องไม่พลาดสั่ง 4 เมนูขึ้นชื่อนี้ อย่างแรกคือ Torikawa (ไม้ละ 55 บาท) หนังไก่ย่างสไตล์ฮากาตะ เคล็ดลับความอร่อยคือต้องขูดหนังชั้นในออกให้เหลือแค่หนังไก่ชั้นนอกบางๆ เสร็จแล้วนำไปพันกับไม้ให้ได้ขนาดที่ต้องการ แล้วย่างด้วยไฟอ่อนให้น้ำมันจากหนังไก่ออกมาทีละนิดๆ เหลือน้ำมันข้างในไว้นิดนึง พอชุ่มๆ ให้ได้สัมผัสกรอบนอกนุ่มใน กินแล้วไม่เลี่ยน หรือของกินเล่นอีกอย่างคือ Hitokuchi Gyoza (10 ชิ้น / 140 บาท) เกี๊ยวซ่าธรรมดาๆ (แต่อร่อย) ที่มาในขนาดพอดีคำอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวฮากาตะ

หมวดของกินจริงจังที่มาแล้วต้องสั่งคือ Motsu Nabe (เริ่มต้น 350 บาท) หม้อไฟไส้วัวที่มีให้เลือก 3 ซุปคือโชยุ ชิโอะ และมิโสะ ทีเด็ดอยู่ที่วัตถุดิบหลักอย่างไส้วัวที่พอต้มไปสักพักแล้วจะมีไขมันละลายออกมาเพิ่มความกลมกล่อมและกลิ่นหอมๆ ให้กับน้ำซุป เป็นหนึ่งในเมนูที่ทั้งอร่อยและคุ้มสุดๆ เพราะสามารถใส่ผักที่เสิร์ฟเคียงมากับจานอื่นๆ ลงไปในหม้อได้ และถ้ายังไม่อิ่มก็สั่งข้าวมาผสมกับน้ำซุปเข้มข้นๆ เป็นข้าวต้มกินได้อีก (ชาวฮากาตะเขาก็ทำกัน)

และที่ขาดไม่ได้จริงๆ ก็คือ Tonkotsu Ramen (220 บาท) ราเมงซุปกระดูกหมู อาหารขึ้นชื่อประจำเมืองฮากาตะ ถ้าจะกินแบบฮากาตะจริงๆ เลยคือต้องสั่งเส้นแข็งๆ ซึ่งที่ร้านจะมีให้เลือกระดับความแข็งของเส้นราเมงเป็นเส้นธรรมดา (น่าจะนุ่มที่สุด) เส้นแข็ง เส้นแข็งมาก และเส้นแข็งสุดๆ ที่จุ่มแค่ 5 วินาทีแล้วเอาขึ้นเลย ที่ร้านบอกว่าสาเหตุที่ต้องกินเส้นแข็งๆ น่าจะมาจากความเร่งรีบในการทำงานของชาวฮากาตะในอดีต แต่กินไปกินมาแล้วดันอร่อยดี คนเลยชอบและกินต่อๆ กันมาจนถึงทุกวันนี้

นอกจากการกินราเมงแบบเส้นแข็งแล้ว วัฒนธรรมการกินราเมงอีกอย่างหนึ่งที่มีต้นกำเนิดมาจากเมืองฮากาตะก็คือการเติมเส้น หรือ คาเอะดามะ (Kaedama) หลังจากกินเส้นหมดแล้วเหลือน้ำซุปอยู่ ถ้ายังไม่อิ่มก็สามารถสั่งเส้นราเมงเพิ่มได้