Vilas - วิลาศ

ให้นึกแบบเร็วๆ บ้านเราเองก็มีเชฟฝรั่งที่ทำอาหารไทยอยู่หลายคน แต่วงจะแคบลงไปในทันที ถ้านึกต่อไปว่ามีเชฟตะวันตกคนไหนบ้างที่ทำอาหารจากตำราอาหารไทยโบราณ — วิลาศ (Vilas) ไฟน์ไดนิ่งใหม่ที่ซ่อนตัวอยู่ในตึกมหานครเองก็เป็นหนึ่งในนั้น

วิลาศ นั้นภูมิใจกับความเป็นลูกครึ่งตั้งแต่ชื่อร้าน ที่เป็นคำโบราณที่หมายถึงชาวต่างชาติตะวันตก สะท้อนถึงการเป็นร้านอาหารไทย ทำโดยเชฟชาวตะวันตก (สเปน) ด้วยวัตถุดิบตะวันออก (ญี่ปุ่น) ที่จะว่าเป็นความลื่นไหลทางสัญชาติอาหารก็คงจะไม่ผิดแปลกอะไร

วิลาศได้เชฟเปเป้ (Pepe Dasi Jimenez) เชฟชาวสเปนที่ยังดูวัยรุ่น แต่ประสบการณ์ร้านอาหารไทยนั้นโชกโชน ผ่านการทำอาหารไทยจากหลายร้านดังในกรุงเทพฯ และในออสโล ประเทศนอร์เวย์ แถมในครัวยังเต็มไปด้วยเอเนอจี้ของคนคนครัวรุ่นใหม่ ที่พร้อมใจกันหยิบตำราอาหารโบราณมาถ่ายทอดใหม่ในหน้าตาและรสชาติที่สนุกขึ้นเป็นกองของ First Love of Villas เมนูแรกรักวิลาศเลิศหรู เทสติ้งเมนู 12 คอร์สในครั้งนี้ 

แรกเริ่มด้วยโซนของเรียกน้ำย่อย สไตล์ทาปาสแบบฉบับบ้านเกิดเชฟ เพราะเสิร์ฟแบบพอดีคำ เน้นหยิบกินในคำเดียว ‘ขนมเบื้องวิลาศ’ เชฟเปเป้จับมาแปลงหน้าตาแต่คงไว้รสชาติเดิม ตั้งแต่ครีมสีขาวที่ใช้เป็นตับปลาอังโกะจากฮอกไกโดแทรกด้วยกลิ่นหอมเปรี้ยวจากมะกรูดและส้มซ่า คาเวียร์จิ๋วที่ทำจากไข่แดงเค็ม และไส้กระฉีกมะพร้าวอ่อน 

‘เมี่ยงไข่หอยเม่น’ กลีบบัวที่วางมาบนแป้งวาฟเฟิลบางเฉียบ ท็อปมาด้วยอูนินวลๆ และเท็กเจอร์กรอบๆ จากทั้งแป้ง มะพร้าวคั่วและหอมแดงเจียว 

‘น้ำพริก’ เสิร์ฟบนแป้งข้าวเกรียบทำจากมะระแบ่งเป็นสองฝั่ง ฝั่งแรกจะได้รสไม่สะดุ้งลิ้นเท่าไรเพราะมีขาปูขนฮอกไกโดให้รสเบาๆ ก่อนกัดไปเจอคำที่สองจะได้รสเปรี้ยวจากตะลิงปลิง เผ็ด และหวานชวนกระตุ้นให้อยากกินคำต่อไป ที่รสชาติไต่ระดับความร้อนแรงขึ้นไปอีกด้วย ‘ฉู่ฉี่ปลาไหลย่าง’ ดัดแปลงมาจากสูตรของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (แม่ครัวหัวป่าก์) ซึ่งเป็นสูตรจากทางจันทบุรี  ที่เขาว่าคำว่า ฉู่ฉี่ มาจากเสียงเครื่องแกงเมื่อโดนความร้อนบนกระทะช่วงเคี่ยวให้ทุกอย่างงวด เชฟเปเป้ก็เลยเอาน้ำปลาหวานมาแทนเครื่องแกงและใช้ปลาไหลญี่ปุ่นย่างจนซอสซึมทุกส่วน เสิร์ฟมาพร้อมกับหนังปลากรอบๆ ท็อปด้วยอิคุระ สมุนไพรซอยชิ้นเล็กๆ และขี้โล้ ที่ต้องคลุกให้ทุกอย่างเข้ากันก่อนกิน 

มาครึ่งทางเชฟขอดับความระอุลิ้นด้วย ‘ไข่ตุ๋นเคยฉลู’ เท็กเจอร์ไข่ตุ๋นเนื้อเนียนหวานๆ แบบญี่ปุ่นผสมด้วยรสกะทิที่มีกลิ่นเอกลักษณ์จากเคยฉลู แล้วแทรกด้วยไข่กุ้งในทุกคำที่ตักขึ้นมา เป็นรสชาติที่เดาไม่ได้เลยจากหน้าตา ส่วนตัวถ้าให้หยิบสักจานมาสื่อถึงความลื่นไหลทางรสชาติอาหาร จานนี้ก็คงจะเป็นตัวอย่างได้ดีทีเดียว เช่นเดียวกับ ‘ข้าวบาย หอยจี่’ ให้อารมณ์ทั้งข้าวปั้นญี่ปุ่นและข้าวจี่แบบทางอีสาน เคลือบด้วยน้ำพริกปลาร้าสับ กินคู่กับหอยจี่หอมกลิ่นสามเกลอแบบชัดเจน เชฟขอเร่งเครื่องอีกนิดก่อนใกล้เข้าเมนคอร์สด้วย ‘ต้มเต้าเจี้ยวปลาหมึกยัดไส้’ เมื่อเทน้ำซุปลงมา กลิ่นใบโหระพาหอมเตะจมูกทันที หน้าตาดูนิ่งๆ เหมือนซุปมิโซะแต่ตักเข้าปากแล้วเหมือนระเบิดรสชาติความแซ่บคล้ายโป๊ะแตก แถมอีกจานกับ ‘ปลาส้ม’ ที่รสชาติทั้งหมดอยู่ที่ตัวปลาอายุ (Ayu) จากญี่ปุ่น นำไปดองก่อนทอดจนได้ความมันแทรกความเปรี้ยว กินคู่กับซอสน้ำพริกเผาเสริมรสหวานเผ็ด ก่อนล้างปากด้วย ‘หวานเย็นฝรั่งกับมะเขือเทศดอง’

มาถึงจานเมนคอร์สที่เสิร์ฟแบบสำรับไทยแท้ ด้วยการเสิร์ฟ ‘แกงกะหรี่ข้าวมัน’ แกงกะหรี่แบบนวลๆ ไม่หนักกลิ่นเครื่องเทศตามสูตรของท่านผู้หญิง จีบ บุนนาค มีแก้มและลิ้นวัวตุ๋นมาจนนุ่มแต่ให้เท็กเจอร์เด้งสู้ฟันเคี้ยวสนุกเสิร์ฤมาในชามใหญ่ให้ตักแบ่งกัน แนมด้วยอาจาดที่มีทั้งเกสรดอกชมพู่ ผักและผลไม้ดอง (จานนี้เคยเสิร์ฟที่ สำรับสำหรับไทย โดยเชฟปริญญ์ ผลสุขมาด้วย) 

ส่วนของหวานเป็นขนมไทยอย่าง ‘หม้อแกงแปะก๊วย’ แต่มาในหน้าตาคล้ายกับคัสตาร์ดพุดดิ้ง กินคู่กับผลไม้วิลาศเชื่อม (ลูกพลับเชื่อม) ปิดท้ายด้วย ‘ไอศกรีมขนมครก’ แป้งกะทิบางเฉียบข้าวในเป็นไอศกรีม ส่วนด้านข้างเป็นเจลลี่มะม่วงคลุกพริกเกลือ

ซึ่งจะบอกว่าเลิศหรูด้วยวัตถุดิบที่นำเข้าจากญี่ปุ่นทั้งหมดก็คงจะใช่ แต่เราว่าไม่ใช่ทั้งหมด เพราะทุกสิ่งที่รวมกันตั้งแต่ดีไซน์ร้าน การเล่นกับโครงสร้างเน้นความมินิมัลสไตล์ญี่ปุ่น ด้วยโทนสีครีมขาวแทรกด้วยสีเขียวอ่อน เชฟฝรั่งที่ยืนอยู่หลังเคาท์เตอร์ครัวฝรั่งแบบเปิดพร้อมลูกมือคนไทย ที่ทำให้วิลาศบทนี้หากมองจากภายนอกก็จะว่าด้วยเรื่องราวของลูกครึ่งลูกผสม แต่เมื่อได้สัมผัสแล้วรู้เลยว่าภายในนั้นเลือดไทยแท้ร้อยเปอร์เซ็นต์แน่นอน เดือนธันวาคมนี้ทางร้านกำลังจะเปลี่ยนเมนูใหม่อีกครั้ง แล้วเดียวเรามาอัปเดตให้ฟังอีกครั้งว่าเมนูใหม่จะเป็นอย่างไร 

VILAS วิลาศ ตั้งอยู่ที่ชั้น 2 Mahanakhon Cube เปิดให้บริการวันอังคาร - อาทิตย์ เวลา 17:30 - 22:00 น. เทสติ้งเมนู 12 คอร์ส ราคา 4,500++ บาทต่อคน สามารถสำรองที่นั่งและสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ vilasbangkok.com