Kinu by Takagi

เราเริ่มรู้จักฝีมือของ “เชฟโนริฮิสะ มาเอดะ” หัวหน้าเชฟผู้คุมทีมห้องอาหารแห่งนี้มาตั้งแต่เชฟทำเมนูสไตล์เบนโตะ และคอร์สเมนูในห้องสวีท ทำให้ครั้งนี้เป็นครั้งแรกที่เราได้มานั่งรับประทานในบรรยากาศจริงของ คินู บาย ทาคากิ (Kinu by Takagi) ห้องอาหารญี่ปุ่นสไตล์ ‘ไคเซกิเรียวริ’ ที่โรงแรมอายุ 140 ปึ จับมือกับ เชฟทาคากิ คาสึโอะ เจ้าของร้านอาหาร 2 ดาวมิชลินในเมืองโกเบ เปิดห้องอาหารแห่งนี้ขึ้นมาเพื่อนำเสนอวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

คำว่า “ไคเซกิเรียวริ” ของห้องอาหารคินู มาจากการผสมวัฒนธรรมญี่ปุ่น 2 คำ คือ ไคเซกิ − การเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์สแบบญี่ปุ่น และ เคียวเรียวริ − วัฒนธรรมการเตรียมอาหารฉบับชาวเกียวโตอันเก่าแก่ เมื่อนำสองสิ่งมารวมกันจึงเกิดเป็น “ประเพณีการกินอาหารฉบับชนชั้นสูงในวัฒนธรรมญี่ปุ่น” ซึ่งทุกคนจะได้สัมผัส ณ ที่แห่งนี้

โดยปกติแล้ว เชฟทาคากิ ผู้เป็นหัวเรือใหญ่มักจะบินมาเยี่ยมเยียนทีมกรุงเทพฯ เป็นประจำ (ถ้าไม่เกิดอุปสรรค) แต่ถึงอย่างไร เชฟมาเอดะก็เป็นผู้ได้รับความไว้วางใจและทำงานใกล้ชิดกับเชฟทาคากิอยู่ตลอด ทำให้เขาสามารถส่งมอบรสชาติและประสบการณ์ได้น่าประทับใจไม่ต่างกัน

คอร์สเมนูของห้องอาหารคินูจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาลของประเทศญี่ปุ่น และเน้นใช้วัตถุดิบดีที่สุดจากญี่ปุ่นในทุกฤดูกาลเท่านั้น อย่างคอร์สที่เราได้ชิมครั้งนี้ เป็นดินเนอร์ “ฤดูใบไม้ผลิ” จำนวน 10 คอร์ส ที่จะเสิร์ฟตามฤดูกาลเพียง 2 เดือนเท่านั้น

เริ่มตั้งแต่คอร์สแรก “Sakizuke” ให้รสเปรี้ยวหวานสดชื่นด้วยเจลลี่ดาชิผสมยูสุ เป็นเมนูเรียกน้ำย่อยที่เราชอบทุกครั้งที่ได้ชิม ในครั้งนี้เชฟเสิร์ฟพร้อมล็อบสเตอร์ญี่ปุ่น “Wanmori” คอร์สซุปเนื้อข้นที่ใช้ปลาทูน่าแห้งมาทำดาชิ เสิร์ฟพร้อมปลาอามาได โมจิเห็ดชิตาเกะ และไข่ขาวฟูฟ่องที่เชฟได้แรงบันดาลใจมาจากหิมะที่กำลังละลายก่อนเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิ 

“Tsukuri” คอร์สนี้มี 2 เมนู คือ ‘ซาชิมิ’ จากปลาชิมาอาจิ บุริ ฮอกไกโดชิมาจิน กินพร้อมวาซาบิชั้นดีจากฟุโกอุกะ ถ้าใครอยากกินแบบชาวญี่ปุ่นแท้ๆ เชฟบอกให้ป้ายวาซาบิลงบนเนื้อปลาแล้วค่อยแตะซอส หลังจากนั้นจะเสิร์ฟ ‘พอนสึเจลลี่’ รสชาติสดชื่นคล้ายคอร์สแรก เหมือนให้รีเฟรชเพื่อเตรียมรับรสจานต่อไป เพราะ “Sushi” เชฟจะเสิร์ฟชูโทโร่ให้ชิม

ต่อมา “Hassun” เป็นคอร์สที่น่ารอคอย เพราะเชฟมักเสิร์ฟองค์ประกอบได้น่าสนใจเสมอ เช่นในครั้งนี้จะมีกระหล่ำจิ๋วคลุกซอสไข่แดง หมึกเคล้าเมนไทโกะ ซูชิ รากบัวไทยเคลือบผงโมจิ และเป็ดสโลว์คุกที่ทุกคนยกนิ้วให้ 

“Agemono” เป็นคอร์สของทอดที่ใช้วัตถุดิบลับ และเราอยากให้ทุกคนไปลองชิมและเดาดู ก่อนตามด้วย “Aizakana” จานซิกเนเจอร์ของเชฟทาคากิที่ไม่เคยหายไปไหน นั่นก็คือหอยเป่าฮื้อซอยตับหอยเป่าฮื้อ ตามด้วยของย่าง “Yakimono” มี 2 เมนู คือ ‘ปลาคินเมได’ ชูรสด้วยซอสมะกรูด และ ‘วากิว A5’ จากฟุกุโอกะที่ปรุงสุก 3 ขั้นตอน เป็นอีกเมนูที่ได้ชิมกี่ครั้งก็น่าประทับใจ

ของคาวสุดท้าย “Rice” เชฟนำข้าวพันธุ์ยูเมะพิริกะจากฮอกไกโดมาหุงด้วยน้ำต้มหอยตลับ กินคู่ผักดองและซุปมิโสะ คอร์สนี้โดดเด่นขึ้นเพราะผักดองอย่างไม่น่าเชื่อ ปิดจบด้วย “Dessert” ไอศกรีมไวท์มิโสะนมถั่วเหลืองรสละมุน ด้านล่างเป็นครีมชาเขียว โรยด้วยครัมเบิล กลีบดอกไม้ และสตรอว์เบอร์รี่จากฟุกุโอกะ กินทั้งหมดแล้วรวมกันแล้วกลมกล่อมลงตัวดีเลย

ห้องอาหารคินู บาย ทาคากิ เปิดรับเพียงรอบละ 10 ที่นั่ง โดยคอร์สเมนูจะมีให้เลือก คือ มื้อกลางวัน 6 คอร์ส 4,000++ บาท และมื้อเย็น 10 คอร์ส 8,000++ บาท (ปิดทุกวันจันทร์-อังคาร) สอบถามเพิ่มเติม  02 659 9000 หรือ mobkk-restaurants@mohg.com 

อ่านบทความที่เกี่ยวข้อง

รีวิวเบนโตะสุดพรีเมียมจาก Kinu by Takagi

เปิดห้องสวีทโอเรียนเต็ล ชิมอาหารญี่ปุ่นฉบับเกียวโตโดย Kinu by Takagi