2016 yeme-içme trendleri

Pub kültürüyle yakın temas

İngiltere’deki pub kültürüne hep özendiniz değil mi? Biz de öyle. İstanbul’da bu kültürün elbette çok uzağındayız ama Nevizade atmosferinden fersah fersah ötede, pub kültürünü yaşatan mekânların sayısındaki artış sevindirici. Nerelerden mi bahsediyoruz? Geçen yıla damgasını vuran Topağacı’ndaki Kozmonot’u artık sağır sultan bile duydu. Nice mekân Kozmonut’un açtığı yoldan ilerleyerek menüsünü gastro-pub lezzetleri ile dolduruyor. Topağacı’nın yeni favorisi ise Dear Mom Pub & Beergarden. Hamburger çeşitlerinin ağırlığını koyduğu yemek menüsüne 16 çeşit fıçı, 21 çeşit şişe bira çeşidi eşlik ediyor. Deri koltuklar, şömine ve bir kütüphane ile ev sıcaklığına sahip bir ortamı var. Hayvan dostu Dear Mom’da, The Stone Roses’dan Happy Mondays’e uzanan müziklerle Madchester geceleri düzenleniyor; İngiltere’nin müzik kültürüne de hayran olanlara duyurulur. Nişantaşı’nın Dear Mom’ı varsa, Beyoğlu’nun da The Barley’si var. Tektekçi ile kendini ispatlayan Berti Palambo’nun Gripin grubundan Birol Namoğlu ile birlikte açtığı mekânda 100’ü aşkın bira ve viski çeşidi bulunuyor. Her biri yanında, tadına ve aromasına uyumlu eşlikçilerle geliyor; tekdüze kuruyemiş ikramlarından bıkanların gözü aydın. Asıl bombayı tabii ki sona sakladık. İzzet Çapa da bir birahane açtı yakın zamanda. Ondan beklemezdiniz değil mi? Biz şaşırmadık, zira Çapa bu işi iyi biliyor. Kitlesini şaşırtmanın, değişime prim vermenin en doğru hareket olduğunun bilincinde. Şehirdeki bira trendini de önceden gördü tabii. Söz konusu butik birahanenin adı Beer Hall. 100 çeşit birasıyla ve leziz eşlikçileriyle Akaretler’de. İki dirhem bir çekirdek değil, kotunuzla tişörtünüzle gidebilirsiniz. Bir açıkhava festivalindeymişçesine rahat olmanız bekleniyor burada. Bazen istediğimiz sadece bu değil mi zaten?

Kahvede öze dönüş

Üçüncü dalga kahve akımının, Chemex gibi teknik isimlerle sipariş edilen kahvelerin hükümdarlığı sona eriyor demiyoruz; ama örümcek hislerimiz kahvede bundan sonraki büyük değişimin Türk kahvesi kulvarında olacağını söylüyor. Yudumladığımız her espresso’da çekirdeğin nereden geldiğini biliyorsak neden aynı özeni Türk kahvesi için de göstermeyelim ki? Nitelikli çekirdeklerin kullanıldığı Türk kahvelerini daha sık görmeye hazır olun. Şimdiden bu akımı yakalamak için Kronotrop’un internet mağazasını (www.kronotrop.com.tr) ve dükkânlarını kolaçan edin, Türk kahvesi konusunda dünya şampiyonluğu bulunan Turgay Yıldızlı’nın tasarladığı cezveyi satın alarak denemelere başlayın.

Turgay Yıldızlı

 

Artist çikolatalar

Tatlıya düşkün bir milletiz, doğruya doğru. Konu çikolata olduğunda ise adamakıllı bir alışverişi ancak bayramda yapıyoruz. Oysa çikolata kaliteli olunca bir kutusu değil, ufak bir lokması bile mutluluk salgılatmaya yeter de artar bile. İddia ediyoruz, çikolatayı artık kendinize hediye olarak alacağınız bir devir başlıyor! Mesela Beşiktaş’ta günlük çikolata üreten Mendel’s kendinizi şımartmanız için uğrak noktanız olabilir. Çikolatanın yükselişini takip etmek isterseniz gözünüz Naz Öğücü’de olsun. Le Cordon Bleu Paris mezunu, dünyanın en iyi çikolatacılarından Pierre Hermé’nin yanında eğitim görmüş olan bu genç arkadaş Kadıköy’de bir çikolata atölyesi açtı. Nazenin İstanbul adlı bu atölyede artizan, yani bir sanat eseri kadar değer verilen çikolataların şahı yapılıyor.

Mis gibi ekmek koktu 

Ekmeğin hakkını bugüne kadar çok yediniz. Diyete başladığınızda ilk ekmeği kestiniz, sofraların olmazsa olmazını hep kötülediniz. Ekmeğin hakkının teslim edildiği günler de elbet gelecekti. Ve geldi bile. Hazır maya ve beyaz unla yapılan fırın ekmeklerini rafa kaldırıyoruz; artık sahne sağlıklı artizan ekmeklerin.

240 Derece

Doyurucu ve sağlıklı artizan, ekşi mayalı ekmeklere Moda ahalisi Naan Bakeshopsayesinde ısındı. Arkasındaki Sandy Abut, bir süre önce Reşitpaşa’daki fırınından sadece restoranlara ekmek dağıtıyordu. Moda’daki taş fırınından ise mahalleli için çok tahıllı ekmek, cevizli üzümlü ekmek ve nicesi çıkıyor. Ekmek almak için dışarı çıkmaya üşenenlerin imdadına koşanlardan biri ise 240 Derece. Ekmek üzerine İspanya ve Fransa’da eğitimler alan bir ikilinin yarattığı 240 Derece’nin ekşi mayalı ekmeklerini 240derece.com’dan sipariş edebiliyorsunuz. Bröd ise Nişantaşılının ekşi mayalı ekmek ihtiyacını karşılıyor. Maslak Sanayi Sitesi’ndeki Mitte Brot da artizan fırıncılığın en doğru adreslerinden. Backyard, Unter gibi adreslerden bildiğimiz şef Zeynep Moroğlu imzalı. Restoranlar için artizan ekmek üreten Mitte Brot’a info@mittebrot.com adresinden ulaşıp ekmeğinizi evinize söyleyebiliyorsunuz. Naan’ın başlattığı restoranlara artizan ekmek üretme furyasını devam ettiriyor Mitte Brot. Varşova Fırını’nın ekşi mayalı ekmekleri Erhan Aktan’a emanet. Onlar da internet üzerinden satış yapıyorlar (varsovafirini@gmail.com); ekmeklerini Yeme İçme İşleri’nin bir etkinliğinde, Kahve6’nda veya Afili Meyhane’de tatmış olabilirsiniz. Amaçları ekşi mayalı ekmeğin herkesin günlük sofrasına girebilmesi. Endüstriyel üretilen ekmeklere savaş açan Gökhan Özgen de artizan ekmeklerini Gogo’s Bakery adıyla Bodrum’da üretiyor. İstanbul’a sipariş vermeniz (0532) 441 59 71’i arayarak mümkün. Seçimleriniziwww.gogosbakery.com’deki menülerinden yapabilirsiniz. Şemsa Denizsel’in Kantin’i ve Nişantaşı’ndaki Grandma da ekşi mayalı ekmek alabileceğiniz rotalardan. Bu kadar sağlıklı ekmek üreticisi önerdikten sonra “Ekmeği azalttım,” cümlesini artık kimseden duymak istemiyoruz. 

Burgerde vaziyet ne?

Malum, geçtiğimiz senelerde bu şehirde bir gurme burger furyası hüküm sürüyordu. Bu furyanın etkilerini hâlâ hissedebiliyoruz ve bu sayede nitelikli hamburgerlerle çok daha sık karşılaşıyoruz. Burger penceresinden baktığımızda önümüzdeki sene ilgi toplaması muhtemel üç trendden bahsedebiliriz: Butik üretim ekmekler, vejetaryen köfteler ve sıra dışı garnitürler... Mm&g’s Burger’ın ekşi nohut mayasından yapılan ekmeği, Mini Eateryve Bi Nevi’nin kıvamı şahane vejetaryen burger köfteleri ve Ataşehir’deki Burger Cuisine İstanbul’un ızgara ananaslı burgeri bu trendlerin ayak sesleri...

Şefin seçimi

‘Tek tabaklı restoran’ kavramı Londra ve New York gibi şehirlerde epey popüler. Sayfa sayfa menü yerine tek bir seçenek sunan restoranlarda şefler tüm dikkatlerini bu yemeğe veriyor, böylece çıta kolayca yükseliyor. İstanbul’da da minimal menüler görmeye alıştık, ama son aylarda sadece bazı yemeklere odaklanan restoranlar da karşımıza çıkarak yeni bir akımın öncüsü oldular. Civan Er’in mantıya yoğunlaştığı Tazele, mini burgerler konusunda deneyler yapan genç şeflerin açtığı Mini Eatery ve menüsünde tek bir ana yemek seçeneği olan La Boucherie... 2016’da şeflerin imza yemeklerinin izini süreceğiz desek yeridir. Geçtiğimiz ay açılan La Boucherie hakkında daha fazla bilgi için tıklayın.

La Boucherie

Buzdolabınıza kargo var!

Paket servis bizim işimiz. Başka hangi ülkede Yemek Sepeti kadar seçenek sunan bir hizmet vardır ki? İki adım ötedeki bakkala gitmek yerine telefonla sipariş vermek ya da onunla bile uğraşmayıp bir somun ekmek için pencereden sarkıtılan sepetin dolmasını beklemek kültürümüzün bir parçası ne de olsa. Çarşı pazar alışverişini de paket servis mucizesi ile barıştırmamız yakındır. Haftalık alışverişlerini Taze Direkt, Aradolu gibi internet sitelerinden yapan; hazırladıkları yemeklerin eksik kalan malzemesini Getir veyaKapGel gibi mobil uygulamalardan ayağına kadar teslim ettiren bir nesil geliyor, savulun!

Modern meyhaneye doyduk

Sezar’ın hakkı Sezar’a: Bugün Duble Meze gibi fine dining kalitesinde meyhane sefası sürebildiğimiz, deneyselliklerine hep birlikte şapka çıkardığımız lezzet rotaları modern meyhane kültürü sayesinde var. Asma yaprağında paçanga, kokoreç bruschetta gibi lezzetleri tadıp “Vay be,” dediğimizi kabul ediyoruz. Ancak hayatın kuralları meyhane masasına da yansıyor: Görüp geçirdikçe geçmişe, sadeliğe özlem duyuyoruz. Haliyle meyhane konusunda da eskiyi övmeden duramıyoruz. Başrolde muhabbetin olduğu, basan efkârı kovmaya gerek duymadığınız klasik meyhaneler bizim nezdimizde artık daha makbul. Bizi tekmil favanın, haydarinin en iyi nerede olduğundan haberdar edin, yeter. Size iki tüyo: Bebek’teki butik meze cenneti Mezedaki Uniq İstanbul’a taşındı. İstanbul’un eski meze kültürünü baş tacı ederek oluşturduğu geniş menüsünü es geçmeyin. Asmalımescit’teki Meyhane Yare de klasik meyhane konseptinden uzaklaşmadan pancarlı favasıyla ve ızgara ahtapotuyla radarımızda.

Atelier Raw

Çiğ beslenenler, veganlar… Birleşin!

Çiğ beslenmenin, veganlığın ne olduğu artık kafamızda büyük soru işaretleri yaratmıyor. Şimdi gündemimizde beslenme alışkanlıklarımızı nasıl değiştireceğimiz, hayvansal ürünlerden nasıl uzak durabileceğimiz ve bu beslenme modellerini yaşatan mekânların hangileri olduğu gibi sorular var. “Vegan ve çiğ besinler tatsızdır,” diye düşünenlere inat İstanbul’da leziz sofralar kuran birkaç mekân elbette var. Karaköy’ü fethettikten sonra Etiler’de de bir şube açan Bi Nevi Deli bitki bazlı beslenenler için en iyi seçenek. Yoğun bir tempoda çalışıyorsanız ve çiğ beslenmekten ödün vermiyorsanız Atelier Raw çiğ besinlerle hazırladığı menülerini kapınıza kadar getirmeye hazır. Galata’daki Şinasgeleneksel Türk yemeklerinin vegan ve vejetaryen versiyonlarını sunuyor. Kadıköy civarındaysanız iki önerimiz var: İlki Yeldeğirmeni’ndeki, tamamen vegan bir menüye sahip Tight Aggressive. Burası aynı zamanda bir sanat galerisi ve müzik stüdyosu. Diğeri ise vegan içli köfte yemek isteyenlerin adresi Muhtelif Mekan.

SEKTÖRÜN GÖBEĞİNDEN Uğur Karabayır

Hardal ve Barbounia'nın ortağı trendlerin kokusunu alabiliyor.

2016’da İstanbullular ne tarz mekânlara rağbet edecek?
Zincir restoranların yanı sıra butik restoranlar konuşulacak, ancak butik restoran kavramı değişmeye başlıyor. Bilindik lezzetlerin farklı yorumlanması ile ortaya çıkan yeni konseptler rağbet görecektir. Mekânlar artık işletmecileri ile değil şefleri, yemekleri, kokteylleri ve konseptleri ile konuşulacak. Artık işletmecilik kavramı yerini işletmelere bırakıyor. Bu iddialı yorumu bir işletmeci olarak yapıyorum.

Sence neler yiyeceğiz, neler içeceğiz 2016’da?
İstanbullular klasikleşen İtalyan lezzetleri ve karma dünya mutfağının zincir restoranları dışında butik işletmelere yönelecek. Uzak Doğu soslarının kullanıldığı ve Türk damak tadına uyarlandığı mutfak lezzetleri ile taze meyve sularıyla hazırlanmış mevsimsel kokteyller popüler olacak.

Hardal ve Barbounia’dan sonra Arnavutköy’de yeni bir mekâna imza attın: Hudson. Yükselişteki semtlerden biri Arnavutköy mü?
Evet. Geçtiğimiz yıllarda Karaköy ve Balat konuşuldu. Karaköy konuşulmaya devam edecek ancak Balat için daha zaman var. Arnavutköy lokasyon olarak kolay ulaşılabilir olması sebebi ile Bebek için iyi bir alternatif olacaktır.

Elinde sihirli bir değnek olsa 2016’da İstanbul’un yeme-içme sahnesinde neyi değiştirirdin?
İstanbul'a gelen turist sayısını artırabilmek isterdim.

BLOGGER'LAR NE DİYOR?

Sinan Hamamsarılar’ın deneyimleri tatdedektifi.com’da.

İstanbul’da bu yıl ne trend olacak?
Anadolu mutfağı ve Osmanlı saray mutfağı en popüler dönemini yaşıyor. Bundan sonra da öyle olmaya devam edecek. Hızlı ve sağlıklı yemek de epey rağbet görüyor, hem paket servis hem de restoran anlamında pek çok seçenekle karşılaşacağız.

Üçüncü dalga kahveciler ve modern meyhanelerin akıbeti ne olacak?
İkisinin de içi boş. Kahve tarafında ‘sözde müdavimler’ kahvenin hangi tarım teknikleriyle toplandığını sorgulamıyor, nasıl kavrulduğuyla ilgilenmiyor, gerçekten damak tadına uygun kahveyi istemiyor. Kahvelerindeki sütün yağı bile umurlarında değil. Kahve işi daha az masraf ve daha az bilgiyle yapılabildiği için kolay kirlendi. Meyhane tarafında güzel işler yapılıyor ama alana girebilecek cesarette ya da yaratıcılıkta yatırımcı yok.

2016’da İstanbul’un yeme-içme sahnesinde neyin değişmesini isterdin?
Düzgün Fransız ve Uzak Doğu mutfağı seçeneklerinin yokluğu üzücü. Peki bunları mı isterdim? Hayır! Modern Türk mutfağının örneklerini görmek, bu toprakların ürünleriyle yapılmış, bu topraklara ait yemekleri deneyimlemek beni çok memnun eder. Bir de müjdem var: Hamburg’da şekillenip dünyaya yayılan Kitchen Guerilla, İstanbul’a geliyor.

“Balat yeni Karaköy olur,” diyenlere katılıyor musun? 
Balat’ın Karaköy gibi popüler olması kültürel ve sosyopolitik sebeplerden ötürü çok zor.

Burak Kan, yeme-içme sahnesini takipte. instagram.com/gurukafa

İstanbul’da bu yıl ne trend olacak?
Ünlü şeflere ait ama daha uygun fiyatlı, günlük menüleri de olan fast casual restoranlar açılabilir. Pop-up restoran olarak da hizmet verebilirler. Yerel ürünler önemini koruyacak, artık müşteriler kullanılan ürünlerin kaynağını merak ediyor ve yerelliğe önem veriyor. Kendilerine ait bahçeleri olan restoranlar artıyor.

Yeme-içme trendlerine odaklanan Food & Drinks Futures Forum’a katıldın. Neler konuşuldu?
2001’den beri iki yılda bir düzenleniyor. Önümüzdeki beş yıla ait trend eğilimlerinden bahsedildi. Restoranlarda miksologlarla-şeflerin ortak geliştirdiği ve yemeğe eşlik eden kokteyllerin artacağı düşünülüyor. Bol şekerli klasik kokteyllerden ziyade taze meyve, sebze, ot, turşu içeren sağlıklı kokteyller göreceğiz. Kendi bitter’lerini hazırlayan, infüzyonlarını yapan miksologlar daha popüler. Online ödeme sistemleri restoranlarda daha çok kullanılacak. Fermente ürünler (kimçi, miso, kefir, boza, şıra vb.) daha da popüler olacak. “Bir şey yap, en iyisini yap,” mantığıyla çalışan işletmeler artabilir. Sadece köfte yapan ya da sadece tost yapan mekânlar gibi. Acı veya acı sosların dahil olduğu yemek, tatlı veya kokteyller de daha fazla trend olacak.

Karaköy’deki mekân patlaması sence bu yıl son bulacak mı?
Açılacak yeni yerler özgün değil de çevre dükkânlardan müşteri alma telaşındaki kopya işletmeler olursa, bu durum Karaköy’e faydadan çok zarar getirir. Ulaşım rahatlığından ötürü Karaköy’e ilgi bu sene de sönmez.

İLHAM ALIN // Cem Soyer

Instagram’da ‘Veganadam’ adlı hesabından paylaştığı lezzetlerle iştah açıyor.

İnsanların veganlığa ilgisi neden arttı?
Veganlık trend değil, hissedebilir tüm canlılara karşı bir ‘adil olma çabası’. Veganlığı bu şekilde tanımlayınca ilgi artışı daha anlamlı gelmeye başlıyor. Adil olmaya çalışmak sıkılıp bırakılacak bir şey değil.

Vegan yemeklerin lezzetsiz olduğunu düşünenlere cevabın ne olurdu?
Zeytinyağlı yaprak sarma yapan babaanneleri çok üzüyorlar! Vegan yemek dendiğinde insanların aklına marul geliyor. Halbuki bu kadar çeşitli meyve ve sebzenin yetiştiği, zeytinyağlılar gibi ‘kazara vegan’ olan birçok yemeğin bulunduğu bir ülkede lezzetsiz vegan yemekler yapmak için epey uğraşmak gerek. Bir yemeğin önüne vegan sıfatı geldiğinde ön yargılar devreye girebiliyor. Bir kurabiye ikram ettiğinizde aldığınız tepkilerle aynı kurabiyeyi ‘vegan’ diyerek ikram ettiğinizde tepkiler değişebiliyor. Açıkçası vegan yemeklerin ne kadar çeşitli ve lezzetli olacağı yapan kişinin yaratıcılığına kalmış.

2016’da vegan mutfaklarda hangi ürün revaçta olacak?
Superfood olarak adlandırılan ürünler Türkiye’ye gecikmeli olarak geliyor. Maca’nın önümüzdeki günlerde daha sık kullanılacağını söyleyebilirim. Geleneksel olarak Peru’da yemeklerde kullanılan bir bitki. Toz halinde satılıyor ve yemekten smoothie’ye her şeye konulabiliyor. Besleyici maya (nutritional yeast) da burada satılmaya başlanırsa, epey ilgi görür. Besin değerlerinin çok iyi olmasının yanı sıra koyulduğu her şeye inanılmaz tat katıyor. Bir nevi vegan peynir tariflerinin de temel malzemesi.

İstanbul’da yeterli sayıda vegan restoran var mı?
Bildiğim kadarıyla şu an İstanbul’da tamamen vegan yemek servisi yapan üç yer var. Community Kitchen, Mahatma Cafe ve en yenisi Tight Aggressive. Community Kitchen Türk mutfağını veganlaştırdığı için benim için ayrı bir yere sahip. İstanbul’da vegan ayranla beraber badem yoğurtlu vegan iskender yiyeceksin deseler inanmazdım. Pek çok yer derdinizi anlatırsanız menüde olmayan vegan seçenekler yaratabiliyor. Midpoint gibi zincir restoranların menülerine de vegan kelimesi yavaş yavaş giriyor.

İstanbul’da vegan olmak pahalıya mı patlıyor?
Mevsimlik yerel meyve, sebze, tahıl ve baklagiller vegan olmayan ürünlere kıyasla epey ucuz. Vegan hijyen ve kozmetik malzemelerini de uygun fiyata alabileceğiniz birçok zincir dükkân var. Giyim konusunda ise kürk, deri, yün ve ipeğin vegan alternatiflere göre ucuz olduğunu söylemek delilik olur! Vegan olarak pahalı beslenmek.

BİLENE SORDUK // Belkıs Boyacıgiller

Bi Nevi Deli’de harikalar yaratıyor.

Veganlığa, çiğ ve bitki bazlı beslenmeye ilgi neden arttı? 
Çünkü insanlar hem kendi potansiyellerini artırmanın hem de dünyayı daha yaşanır bir hale getirmenin yollarını arıyorlar. 

2016’da vegan mutfaklarda hangi ürün revaçta olacak?
Hindistan cevizi şekeri ve Hindistan ceviz unu gibi ürünler ülkemizde daha popüler olacak. 

Bir sene öncesine kıyasla vegan beslenme seçenekleri İstanbul’da ne durumda?
Vegan beslenme konusunda insanlar günden güne bilinçleniyor. Vegan yemekler yiyebileceğiniz mekânların sayısı da artmaya başladı. Mesela Alancha bu sezon vegan bir menü çıkardı, Kantin de unlu mamuller menüsüne vegan seçenekler ekledi.

İstanbul’da vegan olmak pahalıya mı patlıyor?
Hem evet, hem de hayır. Bazı ithal ürünler cidden pahalı ve bunlara ulaşmak çok zor. Bence İstanbul’da hayat her anlamda pahalı. Ne kadar çok insan bitki bazlı beslenmeye yönelirse veya etik sebeplerle vegan olursa, talep de o oranda artacak. Böylece fiyatlar da düşecek.

Veganların baş tacı ettiği kinoa gibi karbon ayak izi yüksek besinlerin veganlığın felsefesiyle örtüşmediğini söylemek mümkün olur mu?
Katılmıyorum. Veganlar kinoa yemeden duramayan tipler değiller. İnsanlar kendi sağlıklarının yanı sıra hayvanların ve yaşadığımız gezegenin iyiliği için bitki bazlı beslenmeye yöneliyor. Bunun sonucunda yediklerinin dünyayı nasıl etkilediği üzerine düşünmeye, bilinçlenmeye başlıyorlar. Karbon salınımını düşürmek için bir şeyler yapan biri zaten bitki bazlı besleniyordur.

Bi Nevi’ye gelen, vejetaryen olmayan insanlar en çok hangi yemekleri beğeniyor?
Pancar burger ve kabak makarna.