Celery (KAPALI)

Executive chef Arda Önay ve chef de cuisine Merve Çolak’ın mutfağında harikalar yarattığı Celery, Bebek’e gittiğinizde yemek yiyeceğiniz değil, orada yemek için Bebek’e gideceğiniz bir restoran. Floransa’da aşçılık okumuş olan Arda Önay; malzemesini tanıyan, hazırladığı yemeğe uygun pişirme tekniklerini uygulayan tutkulu bir aşçı. Lezzetlerin birbirine yakışmasında moleküler yapılardaki benzerliklerin nasıl etkili olduğunu anlatması ve bilimsel bir terminoloji kullanması, mutfaktaki kimyaya hakim olduğunu gösteriyor. Okuma ve öğrenmeye düşkünlüğü ve çağdaş stiliyle yeni nesil şefler arasında dikkat çekiyor. Celery’de casual fine dining diye nitelendirilen bir konsept uygulanıyor. Yani yemeklerin hazırlanışı, sunumları ve lezzeti sıra dışı ancak restoranın havası gayet rahat ve fiyatlar uçuk değil. Badem sütlü soğuk domates çorbasının (24 TL) içindeki kabak çekirdeği yağı kendi üretimleri. Mutfakta israfın önüne geçmek isteyen Önay ve ekibi malzemeleri dönüştürmenin yollarını bulmuş, mesela patlıcan kabuklarından tadımlıklar hazırlıyorlar. Izgara ahtapot (68 TL) sous-vide yöntemiyle; yani düşük sıcaklıkta ve vakum altında pişiriliyor. Organik ızgara tavuklarının (75 TL) yumuşak etinin sırrı, tuz ve şeker eklenmiş suda 36 saat dinlendirilmesinde saklı. Celery’nin en akılda kalıcı lezzeti ise risotto primavera (65 TL). Acquerello pirinciyle hazırlanan risotto’ya taze mevsim otları iştah kabartan açık yeşil bir renk vermiş. Parmesan keçi peyniri kremasıyla lezzetlendirilmiş bu enfes yiyeceğin üzerindeki maydanoz kıtırı da siz yerken eriyerek tabağınıza karışıyor. Celery’de damağınıza nüfuz eden farklı bir tat hissederseniz kaynağı umami olabilir. Şef Önay parmesan peyniri, kuşkonmaz ve soya gibi besinlerde özellikle bulunan bu beşinci tada özellikle önem veriyor ve menüsündeki birçok yemekte bulunmasını sağlıyor. Yaz kış menüden eksik olmayacak dondurmaları da ev yapımı. Ağız tadını geliştirmek isteyenler Celery’e gitmeli ve mümkünse şef Arda Önay’la sohbet etmeli.