Deraliye

Sultanahmet’teki mekânları pek görmüyoruz; ancak rotamızı bu turist cennetine çevirmek için bir sebebimiz var artık: Deraliye. Adını ‘yüce kapı’ anlamına gelen, İstanbul’un eski isimlerinden birinden alıyor mekân. Arkasındaki Necati Yılmaz’a ise pek yabancı değiliz, Osmanlı mutfağı denilince akla gelen ilk isimlerden biri o. 15 yıldan fazla süredir Osmanlı mutfağına odaklanan restoranlarda dirsek çürütmüş, akabinde ise sıra kendi işletmesini açmaya gelmiş.
 

Ticarethane Sokak’ta, Sura Hotel’in hemen yanında Deraliye. Kendinizi yurt dışında hissetmek için İstanbul’da sığınabileceğiniz birkaç adresten biri. “Memleketten koptuk ama mutfağından mahrum kalmayalım.” diyorsanız Deraliye’deki çağdaş Osmanlı mutfağı sizi tatmin edecektir. Dekorasyon olarak şık bir restorandan farksız; küçük tablolar, desenler ve çini işlemeleri haricinde etrafta Osmanlı’yı anımsatan pek bir şey yok. Yemek sunumları da hem servis hem kullanılan malzemeler açısından hayli modern. Hemen hemen her yerde kırmızı etle birlikte pilav servis edilirken Deraliye’de sebze çeşitleri alıyor pilavın yerini. Daha sağlıklı olduğu kesin, ayrıca tabakta pilav görmekten sıkılanlar için cankurtaran görevinde. Şu sıralarda mekânda Kanuni Sultan Süleyman menüsü var, daha açık olmak gerekirse Muhteşem Süleyman’ın oğullarının sünnet kutlamasında yaptırdığı yemeklerin tarifleri başta Marianna Yerasimos’un ‘500 Yıllık Osmanlı Mutfağı’ kitabı olmak üzere farklı kaynaklardan edinilen bilgilere göre düzenlenmiş. Bu tarifleri günümüze uyarlayan isim şef Habib Aktan, yanında çalışan mutfak ekibinin çoğu da Doors Akademi’den mezun genç isimler. 

Kuzu kaburga

Aç gidilen bir Deraliye ziyaretinde ilk tavsiyemiz kestaneli tarhana çorbası (12 TL). Ara sıcaklar menüsü ise oldukça geniş; bu lezzetler arasında zırhla çekilen kuzu ve dana ciğerden elde edilen ciğer köftesi (22 TL) bir ana yemek kadar doyurucu, yanında karamelize soğanla servis ediliyor. Ana yemeklerde ise Osmanlı mutfağının vazgeçilmez üyelerinden kuzu kaburga (62 TL), barbekü sos ve kestaneli bulgur pilavıyla beraber geliyor masaya. Ama menünün yıldız ismi pastırmalı pazı borani eşliğindeki sultan sarma bonfile (58 TL). Dövülen bonfile dilimleri önce ızgarada, ardından fırında pişiriliyor ve ince ince ayrılmış çemensiz pastırma parçalarıyla servis ediliyor; protein ve lezzet bombası demek yanlış olmaz. Menünün son bölümünde klasik Osmanlı tatlıları var, ayva tatlısı rendelenen ayva ve elmadan yapılıyor (18 TL). Tatlılar arasındaki bir diğer seçenek ise helatiye, limon ve gülsuyu şerbeti içinde damla sakızlı muhallebi parçaları, badem, kuru üzüm ve mevsim meyveleriyle hazırlanıyor, formunu korumak isteyenler için birebir, çok hafif (16 TL). Deraliye’nin Kanuni Sultan Süleyman menüsü muhtemelen Mayıs’a kadar devam edecek ve ardından yerini yaza özel bir menüye bırakacak. 80 kişilik mekânın yaz için başka planları da var: Küçük bir açık alanı olan Deraliye burada mini bir has bahçe yapmayı planlıyor; kaldırımlara masa atma mevsimi geldiğinde bu bahçenin başka bir enerjisi olacağı kesin. Erçağ Akın