Duayen

“Şişli’de bir meyhane.”Hedefte rakı varken gözü Asmalımescit’ten başkasını görmeyenler için sonuna nokta değil de soru işareti konulası bir cümle.  Giyotin camlarından Halaskargazi Caddesi’nin gün ortasında kalabalık bir anına tanıklık ederken Duayen’in neden Şişli’de olduğunu anlatıyor mekânın yaratıcıları. Rakı sofrasına bir bir dizilen mezeler bu hikâyenin özneleri. Duayen’in menüsündeki çoğu Ermeni mutfağına özgü mezeleri, hâlâ bu bölgede yaşayan Ermeni kadınlar evlerinde yapıyor. İşte Duayen bu yüzden Şişli’de, olması gerektiği yerde.
 

Duayen’in arkasındaki iki isim Aykut Oğuz ve Erkut Sezer, menüyü 19. yüzyıl Osmanlı mutfağı olarak tanımlıyor. En iddialı oldukları mezelerin başında tarama ve Ermeni mutfağının rakı sofralarına hediyesi topik var. Tarama somon havyarından yapılıyor.  Bu yüzden hem tadı hem kokusu hafif. Zaten Oğuz ve Sezer’in peşinde oldukları tat bu. Süslenmemiş, aşırılıklarla harmanlanmamış, rafine bir mutfak... Porsiyonlar küçük ve bu çok sayıda şeyi aynı anda deneme fırsatı doğuruyor.




Topikte iddialı olmak cesaret ister, neyse ki Kurtuluş’un yüksek tavanlı evlerindeki mutfaklarında on yıllardır bu lezzetlerle büyüyen gerçek ustaların elinden çıkma Duayen’in topiği. İlk lokmayı aldığınız anda daha önce yediklerinizin gerçekliğini sorgulamanız işten değil. Harcın tatlı yönü ağır basıyor, sanki içinde bir kilo soğan değil de bambaşka bir şey var. Doğru reçetenin bu olduğuna anında ikna oluyorsunuz.  Mezeler evreninden patlıcan söğürme, yaprak sarma ve lahana sarma da denenesi.  Sarmalar bol kuş üzümlü, tarçınlı ve olması gerektiği ölçüde tatlı. Masaya ılık ılık gelen patlıcan söğürme aşırıya kaçmayan köz tadı ve is kokusuyla fabrikasyon olmadığını belli ediyor. Sıcaklardan yana tercihimiz bol, patlıcanlı peynirli muska böreği çıtır çıtır. Yaprak ciğer bol kırmızı pul biberli sunumuyla sakatat sevmeyenlerin bile iştahını çelebilir. Sulu ve ağızda dağılan cinsten, Edirne krizlerini dindirmeye aday. Duayen’in menüsünden lezzete referans sayılabilecek bir diğer kalem, etli pazı sarma. Malzemeden çalmak yok. Pirinci az, kıyması bol, dolu dolu bir tat.
 

Bir öğleden sonra ya da bir akşam üstü rakı sofrası kurmak için bahane aradığınızda, buradaki mezeler elinize iyi malzeme veriyor. Fonda çalan İtalyanca, Fransızca klasikler saat ilerledikçe Rum müziklerine doğru evriliyor. Eğlence de o noktada başlıyor. Gruplar halinde gelenler için iki ayrı set menü de var. Sınırsız yerli içki ile desteklenen menülerin biri 80, diğeri 100 TL.  

 

MENÜDEN

Patlıcanlı muska böreği 3 TL

Tarama 9 TL

Topik 9TL

Yaprak ciğer 10 TL

Etli pazı sarma 10 TL

Yeni Rakı (kadeh) 12 TL

Yeni Rakı (70 cl.) 90 TL