Fauna

Moda’daki yerinin kapanmasının ve kısa bir Bozcaada çıkarmasının ardından geniş tavanlı, ferah bir dükkâna kurulmuş Fauna. Yeri var gibi gözükse de İbrahim Tuna servis edebileceğinden fazla kişiye masa ayırmayı gereksiz bulmuş. Mekânın çoğunu açık bir mutfak kaplıyor, siz de yemeğinizi beklerken Tuna’nın hazırlama sürecini izleyebiliyorsunuz.
 

Elinizde tuttuğunuz derginin de kanıtladığı üzere inanılmaz bir hız var yeme içme sektöründe. Fauna bu trafiğe karışmadan devam ediyor yoluna. Karmaşaya karşı durduğundan değil, “Çok değişik şeyler yapmıyoruz.” diyor İbrahim Tuna. “Biraz eski kafalı bir yer burası, modern değil. Aynı sayılabilecek tabakları yapıyoruz.” diyor. Aslına bakarsanız haklı, elindeki malzemelere göre biraz değişiklik gösterse de gösterişsiz ve aynı çizgide ilerleyen bir menüsü var. Üzerine zeytin, fesleğen, sarımsak, parmesan yağdırılmış kiraz domatesli makarnası veya tulum peynirli cevizli ravioli gibi tabakları menünün kilit noktaları. Anne tarifi maylobi isimli beyaz çikolata ve vanilya taneli muhallebisini es geçmemek lazım, her yemeğin sonunda siparişi hak eden hafif bir tat.
 

‘Bahar gelsin bakla, enginar çıksın’dan fazla bir beklentileri yok mutfakları adına. Ama hazırlanan her tabak Tuna’nın zevkleri ve kıstaslarından elenerek menüye düşmüş. Toz parmesan yerine taze olması ve bulamaca dönmemesi için son dakikada parmesan rendeliyor makarnalarına. Undan çok daha iyi sonuç aldığını düşündüğü için sadece irmik ile hazırlıyor makarna hamurlarını, kuzu etine göre çok daha yavan olduğunu düşündüğü için dana eti kullanmıyor ve krema, salça gibi sosları tekdüze bulduğu için kesinlikle mutfağına sokmuyor. Aslında İbrahim Tuna’nın kendi kendine koyduğu bir yasaklar listesi etrafında dönüyor Fauna. Menüyü de mekânı da özetleyen kelimeler sade, özenli ve titiz.
 

Lezzetlere gelirsek, takdire şayan oldukları konusuna karşı çıkacak nadir insanlardan biri Tuna’nın ta kendisi. “Burası alelade bir yer, olağanüstü şeyler yapmıyoruz. Ama standart bu olmalı.” diyor makarnaları için. Fauna’nın yeni yerindeki konuklarının çoğu Moda’daki müdavimlerden oluşuyor, bu standarttan kopmak zor olmalı.