[title]
Paris’teki La Régalade’ın sahibi ve şefi Bruno Doucet, lezzetleri ile 11-12 Mart tarihlerinde Neni Brasserie’nin mutfağına konuk oluyor. Kendisini Bistro ve gastronomik kelimelerinden türetilmiş ve Fransızca kökenli bir kelime olan ‘Bistronomik’ bir şef olarak tanımlıyor. Bistronomi’nin açılımı ise; dekorasyonun ikinci planda olduğu bir ortamda kaliteli yemek ve servisin önemsendiği yeme- içme mekanları olarak açıklanıyor.
Fransız şef Bruno Doucet ile yemek tutkusunu ve İstanbul için hazırladığı menüyü konuştuk.
Yemek yapma yeteneğinizi ve tutkunuzu nasıl keşfettiniz? İlk yemeğinizi pişirdiğinizde kaç yaşınızdaydınız?
Fransa’nın Tours şehrinde, avcılık yapan bir ailenin çocuğu olarak doğdum. Büyükannem ve büyükbabam keçi peyniri üreticisiydi. Dolayısıyla av sezonundan ayrı düşünülemeyen yemeklerden fazlasıyla etkilendim. İlk yemeğimi büyükannemle pişirdim. Kırmızı Touraine şarabı ve büyükannemin çiftliğinde yetişen tavukla pişirdiğimiz, Coq au Vin adlı geleneksel bir Fransız aile yemeğiydi. 14 yaşımda yemek pişirmenin öğretildiği bir okula girdim. Ailem sayesinde ne yapmak istediğimi her zaman biliyordum.
Neni Brasserie için nasıl bir menü hazırladınız?
Klasik bir Fransız menüsü hazırladım. Kültürümüzü başkalarıyla paylaşmanın önemli olduğunu düşünüyorum. Fransa’da muazzam ürünlerimiz var, bu zenginliği paylaşabildiğim için gerçekten çok mutluyum.
Paris’teki La Régalade restoranının şefisiniz. Bu restoran nasıl hayata geçirildi?
Beni en çok etkilemiş şeflerden biri olan Yves Camdeborde, 20 sene önce kurdu bu restoranı. İnsanların Fransız üreticilerden ve esnaftan alınan ürünlerle hazırlanmış, fine dining restoranlara kıyasla daha düşük fiyatlara sunulan iyi yemekler yemek istediğini anlayınca restoranı hayata geçirdi. Yıllardır harika bir insan olan Camdeborde için çalışıyorum. Ondan bir ekibin ve restoranın nasıl yönetildiğini, parasının karşılığını almak ve iyi zaman geçirmek isteyen müşterilerle nasıl ilgilenilmesi gerektiğini öğreniyorum.
Dünyanın gündemindeki konulardan biri olan sürdürülebilirlik, gastronomi dünyasını ve sizin restoranınızı nasıl etkiliyor?
Ekiplerin, tıpkı bir futbol takımı gibi, bir kaptana ihtiyacı vardır. Ekip üyelerini yönlendirmek, oyunun ritmini belirlemek gerekir. Her gün iki defa, müşterilerimize karşı maça çıkıyoruz. Takımı olmayan bir kaptan, kaptan değildir; kaptanı olmayan bir takım ise başarılı olamaz ve uzun süre performans sergileyemez.
Türk mutfağına dair sizi ne heyecanlandırıyor? En sevdiğiniz Anadolu yemekleri ve malzemeleri neler?
Farklı tatlar, baharatlar ve renkler beni büyülüyor. Özellikle sevdiğim bir yemek yok; lezzetli ve zengin olan her mutfağı severim.