Gram

İstanbul’un yeme-içme sahnesiyle uzaktan yakından alakadarsanız Didem Şenol’un adını duymamış olmanız mümkün değil. Biz yine de hatırlatalım: kendisi 2010 Time Out İstanbul / Gusta Yeme-İçme Ödülleri’nde ‘En İyi Şef’ unvanını kapmadan önce New York’taki French Culinary Institute’ta aşçılık eğitimi almış, şehrin öne çıkan restoranlarından Le Cirque ve Eleven Madison Park’ta çalışmış, akabinde yurda dönüş yapıp önce Nu Teras’ta, ardından da Dionysos Hotel Kumlubük’te mutfağa girmiş bir isim. Bizim adını sıkça duymaya başlamamız ise 2010 yılında Karaköy’de açtığı Lokanta Maya’sıyla ve esprili başlığıyla cezbeden yemek kitabı ‘Kızınız Defneyi, Oğlumuz İskorpite...’ ile gerçekleşti. Şimdi ise yepyeni bir mekânla karşımızda Şenol.

 

Gram, Pera Otel’den Tünel metrosuna inen Meşrutiyet yokuşunda sol tarafta küçücük bir mekân. Şenol’un kendisi için bir ofis, yeni tadlarla deneyler yapabileceği bir alan ararken bu 150 yıllık binanın giriş katındaki mekânı bulmasıyla doğmuş Gram. İçeri girdiğimizde Şenol’u hemen tezgâhın arkasında buluyoruz. Bu alanda bizim gözümüzün takıldığı şey ne dizi dizi cam bardakların sıralandığı raflar, ne tavandan sarkan irili ufaklı ahşap aydınlatma teçhizatı, ne de duvarı süsleyen yemek kitapları: tüm dikkatimiz camda dizili duran çilekli tartlara, karadut trifle’lara, eski kaşar ve fesleğen brioche’lara -kısacası bol kalorili, karşı konulması güç tatlara- kayıyor. Şenol’un dediğine göre birçok insan burayı bir pastane veya fırın sanıyor. Siz siz olun, aldanmayın; bütün olay arka tarafta.

           

Yemek servis edilen bölümde Gram’ın misafirlerinin ortak kullandığı iki geniş ahşap masa ve tam anlamıyla açık bir mutfak görüyoruz. Öğle saatlerinde burada açık büfe servis yapılıyor, akşamları ise sekiz ila 16 kişilik gruplara özel yemekler hazırlanıyor Gram’da.

           

Lokanta Maya’da olduğu gibi burada da mevsimsel tadlar kullanılmasına özen gösteriyor Şenol. Ancak Maya’nın ‘lokanta’ havasının aksine burada daha rahat bir atmosfer hakim. Zaten isminden de anlaşılabileceği gibi hafiflik bir konsept olarak işlenmiş Gram’da. “Burası ne çok romantik, ne de toplantı yapılabilecek bir yer. Daha çok hızlıca yemek yiyip kaçmaya uygun,” diyor Şenol. Mekân küçük olmasına rağmen ‘take-away’ opsiyonu sunuyorlar, yani yemekleri eve veya iş yerine götürme imkanı sayesinde çevrede kısa zamanda vazgeçilmez olması kaçınılmaz.

           

Açık büfede günlük hazırlanan salatalar, zeytinyağlılar ve sıcak yemekler bulunuyor; bunlardan dilediğinizi ya iki porsiyonluk küçük tabakta, ya da dört porsiyonluk büyük tabakta alabiliyorsunuz. Şenol’un tavsiyesi üzerine önce roka yaprakları ve tulum peyniri ile servis edilen karpuzlu kısırı deniyoruz. Alışılmadık bir lezzet olmasına rağmen bir hayli başarılı. Ardından da bugünlerde oldukça popüler olan rezene ile tatlandırılmış dana dilli kuşkonmaz salata, ondan da sonra fasulye ile servis edilen gravlax, yani şeker, tuz ve dereotuyla işlenmiş somon... Bu noktada Gram’da kendi hindilerini fümelemenin yanı sıra kendi roast beef’lerini ve gravlax’larını da yaptıklarını anlatıyor Şenol. Bir diğer beğenilesi lezzet ise soğan, domates, havuç ve biraz da anasonla tatlandırılmış deniz tarağı – anasonun keskin tadından nasibini almış, tam bir yaz yemeği... Salatalar arasında favorimiz mevsimi geçmeden tattığımıza binlerce kez şükrettiğimiz yeşil erik ve enginar salatası. Üzerindeki yaban mersini bu salataya hem renk, hem de mayhoşluğuna çok yakışan bir tatlılık katıyor. Tabii yemekleri bu denli leziz yapan bir başka unsur da iştah açıcılar, örneğin Gram’ın kendi süzdüğü, yoğun tatlı kuru yoğurt, veya Bolu’dan getirtilen patatesli ekmek. Maya’da olduğu gibi burada da çoğu ekmeği Kantin’den aldıklarını söylüyor Şenol.

           

Sıcaklara sıra gelince rezene, bakla ve bademle servis edilen ot kavurmayı deniyoruz. Burada da hafifliğin sırrını bulmuş Şenol: portakal. Son olarak kapariyle servis edilen çıtır çıtır bir sardalya deniyoruz. Balığın tadını sevmeyenler için biraz ‘balıksı’ gelme olasılığına rağmen denediğimiz tüm lezzetler gibi bu da oldukça hafif bir yemek.

 

Böylesine ‘light’ ama bir o kadar da doyurucu ve besleyici bir öğle yemeği yemiş olmanın hazzı bir yana, aklımız girerken gördüğümüz o çeşit çeşit tatlılarda, kurabiyelerde kalıyor (hatta bunun zekice kurgulanmış bir pazarlama taktiği olduğu düşüncesi aklımızdan geçmiyor değil). Bir çok pastanenin kolaya kaçıp malzemeden çalmasından ne denli rahatsız olduğundan bahsediyor Şenol bize ve Gram’da katiyen böyle bir durumun olmadığının altını çiziyor. Örneğin buradaki yumuşacık brownie’de margarin değil, yağın hası kullanılıyor ve bu da tadında büyük bir fark yaratıyor – brownie’nin yanında servis edilen, gerçek vanilya ve acıbadem ile yapılmış dondurma da cabası. Ancak ziyaretimizin zirvesi, bizi Gram’dan huşu içinde göndermeye yeten ıhlamurlu panna cotta oluyor – öylesine bir tatlı ki bu, “Sabrım olmadığı için tatlı yapmayı hiç sevmem” diyen Şenol’un bu lezzetten bizi mahrum bırakmayarak sabrını denemesine minnettar kalıyoruz.

           

Minimal, iç açıcı dekoru, tam kıvamında, sağlıklı ve bulunduğu bölge baz alınırsa oldukça hesaplı yemekleri ve hepsinden önemlisi girişteki tatlılara taş çıkartacak sevimlilikteki şefi ile Gram mutlaka ziyaret edilmesi gereken yerlerden. Gelecek sene çıkacak yeni bir Didem Şenol yemek kitabının yolda olduğunun da müjdesini verelim.

 

MENÜDEN

Küçük tabak 12 TL

Büyük tabak 19 TL

Çilekli yoğurt ve granola 7 TL

Kaşarlı fesleğenli brioche 8 TL

Karadut triffle 10 TL