Nicole

İstanbul’un fine dining sahnesine sessiz sedasız giriş yapan Nicole’ün, mevsime uygun ürünlerle sürekli yenilenen menüsünün methini farklı çevrelerden arkadaşlarımızdan duyunca gidip denememiz şart oldu. Tomtom Suites’in cam asansörü ve şık girişinden geçerken yükselen beklentilerimiz, iddiasız ve sade restorandan içeriye adım attığınızda düşüşe geçiyor ancak masaya yerleşip restoran müdürü Özdemir Kaan Afacan’la konuşmaya başladığımızda dünyamız değişiyor. Her şeyi merak ettiğimiz için uzun tadım menüsüne yelken açıyoruz.

Üç Michelin yıldızlı Fransız şef Michel Bras esintili havuç salatasından çiğ karidesli mor lahana çorbasına geçiyoruz. Servis ekibi, yemeğe ve tüm eşlikçilerine hakim, samimi ve mesafeli bir tavırla çalışıyor. Lamı cimi yok, güleryüzlülükle laubaliliği, ciddiyetle somurtkanlığı birbirine karıştırmıyorlar. Kendi tadından çok servis edildiği sosu öne çıkaran günün olta balığından sonra sıra Türkiye’de yapımı zahmetli olduğu için sofralarda pek görmediğimiz sübyeye geliyor. Şeften, sübyenin yanındaki acı biber reçelinin tarifini isteme konusunda fikir birliğine varıyoruz.

Michelin yıldızlı restoranlarda yıllarca deneyim kazanmış ve Alain Passard gibi dünyaca ünlü isimlerle çalışmış olan Şef Kaan Sakarya yanımıza uğruyor. Acı biber reçelinin tarifini vermiyor ama hızlıca yaptığımız sohbetin özeti şöyle: Sakarya, kullanacağı sebzeleri Feriköy’deki ekolojik pazardan bizzat seçiyor. Deniz mahsullerini günlük temin ediyor, ekmek için buğdayını Kars’tan alıyor. Mevsim sebzelerinin hakkını verebilmek için de altı haftada bir değişen dinamik bir menü planlıyorlar. Sürekli yeni yemekler yaratmaya çalışmak şefleri zorluyor ama aynı zamanda yaratıcılıklarını da körüklüyor.

Buğday gibi uzun bir yol kat edip masamıza gelen kaza eşlik eden ayva ve pancara hayran hayran bakıyoruz. Son dönemde sofralarımızda meze olarak görmeye alıştığımız kaya koruğunun varlığı ise kuzu etine eşlik ettiğinde anlam kazanıyormuş. Cordon Bleu diplomalı, Fransa’nın en ünlü çikolatacıları ve pastacılarıyla çalışan pasta şefi Aylin Yazıcıoğlu Sakarya’nın hazırladığı tatlı son, üç aşamalı bir mutluluk tarifi gibi: Acıbademli blancmange, poşe armut, turunçgil sevenlerin gözbebeği narenciye tatlısı ve favorimiz olan kakaolu, dondurmalı, kestane püreli ve çikolatalı kelimelerin kifayetsiz kaldığı tabak.

Servisin sonunda şeflerle Türk mutfağının inceliklerinden sevdikleri yemeklere uzanan bir muhabbete dalıyoruz. Lokal ürünlerle farklı pişirme teknikleri ve kombinasyonlar denediklerini anlatıyorlar. İşin en sevdikleri kısmının da gelenlerle sohbet etmek olduğunu ekliyorlar. Nicole, yerel, taze, organik tatlarla insan üzerinde baskı kurmayan, dile değdiği andan yutkunana değin damakta farklı tatlar bırakan bir yemek deneyimi sunuyor. Şefleri Aylin ve Kaan 2008’de Tomtom Suites’de tanışmış, bir süre yurt içi ve yurt dışında birlikte çalıştıktan sonra Tomtom’a geri dönmüşler. Mutfak sevdalarıyla tanışmak için Michelin dileğimizin tutmasını beklemeyin.