Rudolf

İstanbul’a 1994’te ayak basmış, o günden beri de bu şehirden kopamamış bir Hollandalı Rudolf van Nunen. İstanbul sınırları içerisinde Çırağan’dan Swiss Hotel’e hatrı sayılır pek çok mutfakta başa geçmiş, arada ufak ayrılıklar yaşasa da sonunda hep İstanbul’a dönmüş. Bugünlerde ise kendi adını verdiği gerçek bir şef restoranı olan Rudolf’un haklı gururunu yaşıyor. Uluslararası butik otel zinciri Morgans’ın bir parçası olarak açılan 10 Karaköy’ün içerisinde konumlanıyor Rudolf. Adının Rudolf oluşunu bir ego göstergesi sanmayın sakın, “İnsanların evime gelmiş gibi hissetmelerini istiyorum.” diyor van Nunen. Daima başında durduğu mekânına gelen konuklara gönül rahatlığıyla “Hoş geldiniz.” diyebilmek amacı.

 

Misafirlerini iyi ağırlamanın yanı sıra karınlarını da en besleyici şekilde doyurmak derdi. “Çoğumuz artık bedenimizle değil beynimizle iş yapıyoruz, beynimizi beslememiz gerek.” diyerek ‘brain food’ olarak da bilinen besleyici tabaklardan oluşan bir menü yaratmış. Malzemelerin besleyiciliğini teyit edense van Nunen’in ‘slow food’ hareketine bağlılığı. Bu doğrultuda yerel üreticiler ile birebir iletişime girerek edindiği, doğal, mevsiminde malzemeler kullanılıyor menüde. Antalya’da bir dağın tepesinde yaşayan bir teyzeden peynir de alıyor, Bozcaada’da altı-yedi senede yetişen bir kekiğin peşine de düşüyor

50 seneye yaklaşan kariyeri boyunca Tayland’dan Amerika’ya pek çok yerde çalışma fırsatı bulmuş, bu sebeple de pek çok mutfağa hakim van Nunen. Dünyanın en iyi şeflerinden, Japon Jiro Ono’dan ilham alan ‘Jiro Ono Balıkçı Çorbası’nın da, Ege’den toplanan midyelerle sunulan bir fettuccine tabağının da yeri var mutfağında. Menünün şu aralar en popüler kalemi ise şüphesiz fasulye yatağında, tepesindeki çıtır kadayıfla servis edilen yumuşacık etli, ördek bacağı confit pavé. Tadabileceklerinizin en büyük ortak noktası, sadece lezzetlerin değil, bu malzemeleri sağlayanların da unutulmamasının amaçlanması. Yediğiniz peynir nereden, karides hangi kıyılardan, menü sayesinde öğreniyorsunuz. “Bu doğru yönde bir adım sadece.” diyor van Nunen. Hayali, yediğimiz bir nar tanesinin yetiştiricisine bile gereken hürmeti gösterdiğimiz bir gelecek.