Urla’da buluşalım

İzmir’in ilçesi Urla, coğrafyamızda yemek ve kültür dendiğinde son zamanlarda akla en çok gelen yerlerden biri olmaya başladı. Dünyada olduğu gibi hem ülkemizde hem de Urla’da, gittikçe yaygınlaşan bir trend haline gelen füzyon mutfağı, Od Urla gibi mekanlarda can buluyor. Ancak füzyon mutfağının yanı sıra Urla hâlâ, kendi üretimi otları ve diğer malzemeleriyle de zengin sofralar kurmaya devam ediyor. Özellikle son dönemde Urla’da o kadar güzel mekanlar açıldı ve gidip görenler bu mekanları öyle samimi bir dille anlattı ki, bu sofraların yaratıcılarını ve mutfakta olup bitenleri keşfetmek istedik.

HİÇ LOKANTA VE TADIM ATÖLYESİ

DUYGU ÖZERSON ELAKDAR, kurucu

Sizce Urla, Türkiye için nasıl bir öneme sahip?

Sorunuza iş kolumuz olan gastronomi, tarım ve turizm açısından cevap vereceğim. Urla köklü tarihi ile her şeyden önce çok kıymetli bir miras bizim için. 2.600 yıl önce Klazomenai yani bugünkü Urla’da zeytinyağı bugünkü modern teknikle işlenmeye başlanmış ve ilk kez dünyaya ihraç edilmiş. Tarihte zeytinden bahsedip Urla’nın adını anmayan bir tane kaynak bulamazsınız. Şarap üretimi ve ticareti konusunda da Limantepe’den tüm Akdeniz havzasına Kiklad kayıklarıyla seramik amforalarda şarap ve zeytinyağı taşınmış Urla’dan. Urla işte böyle kıymetli bir tarihi mirası devralan ve üzerine zengin bir mutfak kültürü katabilmiş bir değer. Liman şehri olması nedeniyle birçok farklı kökenden insana kucak açmış. Dünyadaki sayılı karantina adalarından bir tanesi Urla’da. Osmanlı’nın tüm ticareti bir dönem Urla’dan ana karaya ulaşmış. Urla bu etkileşimden zengin bir mutfak ile çıkmış. Mübadele yıllarında kıtlık görmüş olması Urla’nın mutfağı için doğadan toplama kültürünün tetikleyicisi olmuş. İyi ki de öyle olmuş!

Mutfağınızda hangi yöresel ürünleri kullanıyorsunuz?

Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi olarak tüm ilhamımızı Organik Hiç Zeytin Ormanı’nın bakir doğasından ve Urla’nın geleneksel mutfağından alıyoruz. Başlangıçta amacımız sadece zeytinlerimize en iyi şekilde bakmak ve onlardan en iyi ürünü alabilmekti. Ama zaman geçip de biz zeytini tanımaya başladıkça zeytini saran bakir doğanın verimliliği de dikkatimizi çekmeye başladı. Ve gördük ki, bu kadar zengin çeşitliliğe sahip bir doğayı salt bir zeytinlik olarak değerlendirmek çok büyük bir haksızlık. Bu, düzenin sürdürülebilir olması için de olmazsa olmaz bir şarttı. Zeytinyağı gastronomik bir ürün, o halde neden bu nitelikli ürünü bulunduğumuz bölgenin bereketiyle taçlandırmayalım ki? Yenilebilir Hiç Zeytin Ormanı, işte bu bütünsel yaklaşımın bir ifadesi. Biz doğanın döngüsünü takip eder, onu kendi ritminde bırakarak her mevsim hasat ederiz. Doğadan toplama, yereli ve özgün olanı taçlandıran bir yaklaşım. Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi’nde yorumladığımız yeni Urla mutfağında işte tüm bu çeşitliliği, malzemenin mevsimselliğini ve doğaya yakınlığını vurguluyoruz.

Bu ürünlerin üretim ve dağıtımı için bir şey yapıyor musunuz?

Özellikle bu dönemde, tamamen sürdürülebilir bir sistem kurmuş olmamızın ne kadar doğru bir karar olduğunu gördük. Organik Hiç Zeytin Ormanı, Urla’nın en büyük organik tarım vahası. Kendi ürünlerimizi üretiyor ve onları Hiç Ormanı İşliği’nde katma değerli hale getirip paketliyoruz. Kendi web sitemiz üzerinden tüm Türkiye’ye ürünlerimizi gönderiyoruz. Pandemi döneminde ekibin motivasyonunu kaybetmemesi ve sistemin devamlılığını sağlamak için Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi’nde müşterilerimize sunduğumuz bazı soslar, reçeller, ekmekler, şarküteri ürünlerini de listemize ekledik. Böylece lokantamız kapalı da olsa bizi sevenlere ulaşabilmenin bir yolunu bulmuş olduk.

Spesiyalleriniz neler?

Urla’nın doğal gastronomik servetleri saymakla bitmez. Tüm bu ürünleri mevsimine göre ön plana çıkararak işliyoruz. Örneğin bu dönemde Karabaş lavantası hasadımız devam ediyor. Karabaş lavantası şurubu, şerbeti, sirkesi, çayı üretiyoruz. Lokantada spesiyallerimizden biri Karabaş lavantası kokteyli. Ahlat (yabani armut) zamanında ise pekmez, sirke tatlı aklınıza ne gelirse deneyden geçiyor. Denemeleri tamamlanan her ürün paketlenmek üzere Hiç Orman İşliği’ne varıyor. Yenilebilir Urla otları lokantamızın vazgeçilmez ham maddeleri. Geleneksel tariflerden feyz alıyoruz ama yenilebilir ot sayısını artırdık ve onları daha önce görülmemiş şekillerde sunuyoruz. Örneğin çiçeklenen otlar artık kartlaştı diye yenmezken bizim mutfağımızda kuzukulağı çiçeklerinden ekşi soslar ve salatalar yapılıyor.

İstanbul’da şube açmayı düşünüyor musunuz?

Çok soran ve teklif veren oluyor ama şu an böyle bir düşüncemiz yok.

Sanatla ilgili misiniz?

Sanat işimizin tam merkezinde çünkü bir tarım ve gıda tasarımı platformuyuz aslında. Tarımsal bir döngüde tüm uydu markaların bir bütünsellik ve harmoni içerisinde işlemesini ve sistemin sürekliliğini sağlayan bir tasarım ağı kurmak hedefimiz. Gıda tasarımı konusu çok önemsediğimiz bir alan. Her sene Ağustos ayında Sibel Kutlusoy ile Gıda Tasarımı Konuşmaları Etkinliği düzenleyerek uzman tasarımcı, akademisyen ve üreticileri bir araya getiriyoruz. Merkezine Hiç Zeytin Ormanı’nı alan bütüncül bir tasarım sistemi bu aslında. Tarımı, gıdayı tasarlarken, gıdanın sunum araçlarını ve sunulacağı ortamı da aynı bütünsellikte düşünmek gerek. Hiç Seramik bu vurguyu en doğru gösterebilen araç olduğu için çok önemli. Tarihte gıdanın ve tabii ki zeytinyağının saklandığı ilk malzeme olan seramiğin gıda ile tartışılmaz ilişkisi de Hiç’i seramiğe bağlayan başka bir neden.

LEVAN

ONUR CANBULAT, şef 

Neden Urla?

Doğduğum konum itibarıyla yeme-içme alışkanlıklarımın temelleri buranın kültürüne bağlı. Bu çekirdek sebepten ötürü Urla’ya ve Egeli olma haline gönülden bir bağlılığım var. Bu topraklar benim için çok mühim. Urla’yı Türkiye için çok önemli bir konumda görüyorum. Yeme-içme konusunda çok özgün bir yer, mevsimsel dinamikleri oranlı. Yazı da kışı da güzel yaşarsınız. Tarım var, turizm var, deniz var, dağ var. Her şeyden biraz almış, harika gerçekten.

Mutfağınızda hangi yöresel ürünleri kullanıyorsunuz?

Urla bana ne sağlıyorsa mutfağım ona sonuna kadar açık lakin bu soruya ‘şevketibostan’ diye cevap verebilirim. Bu kadar naif bir malzeme daha yok. Çok özel bir tat ve çok Ege’ye özgü bir hissiyatı var. Onun dışında çok şükür zeytinyağımız pek bol, kullanmaktan hiç kaçınmam. Bu konuda harika üreticilerimiz var, onlara yakın olmak bir şans. Ege otlarının her türlüsüyle oynamaya bayılırım. Fırın hali, kavurması soğuğu, çiğ salatası... Otlarımız her sene yeniden kendi kendilerine filizleniverir. Bu bence müthiş bir doğa olayı ve eşsiz bir kaynak. Köy peynirlerine de bayılırım. Onları da bol bol kullanıyorum.

Bu ürünlerin üretim ve dağıtımı için bir şey yapıyor musunuz?

Şefler olarak, üreten ve tüketen kişi arasında bir köprü gibiyiz. Ürünleri öyle güzel işlemeliyiz ki, tüketici onu arasın, istesin. İyi bir salata yedikten sonra misafir o zeytinyağının peşine düşebiliyor. Hatta bulursa sonraki deneyimini benimle paylaşabiliyor. Bu gerçekten çok kıymetli bir fikir alışverişi. Açık mutfakta olduğum için misafirlerimle sohbet etme şansım olabiliyor. Domatesi kimden aldığımı, iyi eti nerede bulduğumu, buralarda iyi yağın nerede olduğunu anlatıyorum. Fikir alışverişleri yapıyoruz, birbirimizi yönlendiriyoruz. Bu arada durma hali üreticiye teşvik, tüketiciye ise referans oluyor. Üreticiler, her daim dükkanda olduğum için buraya geliyorlar. Konuşuyoruz, tanışıyoruz, bazen de biz onlara gidiyoruz. Zaten temelde çok sosyal bir iş. Ürün üretimi, bunun paylaşımı gibi konular kaçınılmaz.

Hangi mutfak ya da yemek kültüründen besleniyorsunuz?

En nihayetinde Egeliyim, Urlalıyım ve Ege kültüründen besleniyorum. Besleniyorum derken hem mental bir beslenme hem de yeme-içmeden söz ediyorum. Aklımda hep burası ve buradaki geçmişim var. Tabii bu, iyi bir Kars kaşarını dükkanımda kullanamayacağım veya gidip taco yiyemeyeceğim anlamına gelmiyor. Bu bir denge işi. Her fırsatta ufkumuzu, damağımızı geliştirmemiz lazım ama köklerim buralara ait.

Spesiyalleriniz neler?

Hiç tekdüze, spesiyal yemek üzerine çalışan biri olmadım ama şunu söyleyebilirim ki misafirler sebze yemeklerime ve zeytinyağlılarıma ilgi duyar. Yeni salatalarımı denemekten hiç çekinmezler, siparişlerde bu isteklerini yoğun olarak gözlemlerim. Kullandığım ürün ne olursa olsun, yeşillik-sebze-zeytinyağlı üçgeninde kendimi hep güçlü görmüşümdür. Her sezon yenilikler yaparım, kendimi ve misafirlerimi hep başka tabaklar-tarifler denerken bulurum. Çok sağ olsunlar bu konudan şikayet eden misafirim de pek yok. Bu çeşitlilikten ve değişkenlikten son derece memnunlar. Sadece benim dükkanımın misafiri olmaktan keyif alsınlar ve menüde olan yemeklere, o günkü görüşüme güvensinler istiyorum. Misafirlerle derin bir bağ kurmayı hedefliyorum. Her geldiklerinde güzel bir sofra bulacaklarını bilsinler istiyorum. Yemek tasarlarken Ege’yi düşünürüm, tabakaların tanıdık olmasını isterim. İlk hedefim budur. Çok canım çekerse yabancı mutfaklara da ara ara göz kırparım. 

İstanbul’da şube açmayı düşünüyor musunuz?

Hiç düşünmüyorum. Şu an Urla’dayım, evimdeyim ve buradan pek ayrılasım yok.

Pandemi sürecini nasıl değerlendirdiniz?

Bu dönemde biraz zamanımızı bol gibi hissedip dükkana yoğunlaştık. Yapısal işlerimizi hallettik, yeni iş planları geliştirmek için masa başına oturduk. Elbet geçecektir ve geçiş sonrası için çalışmak bence daha doğru. İşimi biraz gemiye benzetiyorum. Onu her istediğimde sağa ya da sola döndüremezmişim gibi geliyor. Bu sebepten iyi bir manevra olmadıkça misafirlerime bir şey sunup anlatmıyorum. Yine de ne büyük bir mutluluk ki, hâl hatır soranımız çok oldu. Bu konuda oldukça mutlu ve şanslı hissediyorum.

ÖMRE BEDEL YEMEKLER

ÖMÜR TÜFEKÇİ, kurucu ve aşçı

Ömre Bedel Yemekler nasıl kuruldu?

Uzun yıllar uluslararası bir kurumda çalıştıktan sonra emekli oldum. Küçük yaşlardan beri mutfağa, yemek yapmaya ve sunmaya hep meraklıydım. Hayatım boyunca hep tarif aldım ve onlar sayesinde kendi tariflerimi keşfettim. Bu vesileyle 2015 yılı başında küçük bir atölye-mutfak olan Ömre Bedel Yemekler’i ticari bir kaygı gözetmeden açtım. Leziz yemekler yapmayı, damaklarda kalan lezzetleri unutulmaz kılmayı ve insanları mutlu etmeyi amaçladım. İşletme adımız Ömre Bedel Yemekler’e gelince… Mekanın adı ismim Ömür’den esinleniyor. İlk planda çok iddialı olduğu düşünülse de beş yılı aşkın sürede, lezzetlerimizi tadan yurtiçi/yurtdışı konuklarımızın övgüleri ve geri dönüşleriyle Ömre Bedel Yemekler ismi amacına ulaştı.

Neden Urla’dasınız?

Hayatım İzmir merkezde geçti. Emekli olduktan sonra herkes gibi şehir merkezinden uzaklaşma ihtiyacıyla kendimizi çok sevdiğimiz ve sık sık ziyaret edip alışverişimizi yaptığımız Urla’da bulduk. İnsanları, tarihi, doğası, havası büyüleyici. Son yıllarda pek çok insan tarafından keşfedilerek göç almaya başlayınca ilçede nüfus arttı. Artık geleneksel hale gelip uluslararası statüye erişen Urla Enginar Festivali, Urla Ot Festivali, Bağbozumu Şenlikleri ve benzer etkinlikler göz bebeğimiz Urla’nın daha çok tanınmasına ve gastronomi turizminde ses getirmesine vesile oldu.

Mutfağınıza hangi ürünler giriyor ve ne gibi yemekler sunuyorsunuz?

Butik lokantamızda sunduğumuz yemeklerde, doğal şartlarda ilçemizde yetişen otları, çiçekleri, meyve ve sebzeleri tercih ediyoruz. Enginar, şevketibostan, kabak çiçeği, arapsaçı, kınalı bamya, kuşkonmaz, turp otu, börülce, bakla, sarmaşık, gelincik, körmen, radika, labada, ebegümeci, ısırgan otu gibi. Bu malzemeleri kullanarak vejetaryen ve vegan konuklarımızı da tatmin edebilecek çeşitlikte ve lezzette zeytinyağlı yemekler pişiriyor ve sunuyoruz. Ayrıca bal kabaklı sinkonta, patlıcan çığırtması, yeşil mercimekli graten, Urla güveci, keşkek gibi yöresel yemekler ve mutancana, kuzu etli ayva dolması, etli kuru erik dolması, etli yaprak sarması gibi saray mutfağından yemekler de yapıyoruz. 

Hangi mutfak ya da yemek kültüründen besleniyorsunuz?

Geleneksel anneanne mutfağı ve Osmanlı mutfağından.

Ömre Bedel Yemekler’e özel lezzetler var mı?

Bence hepsi özel. Ama erik dolmasını birinci sıraya koyarım. Birçok Eğe mutfağında pişirilen yemeğin, bizim elimizde ve mutfağımızda daha farklı, daha lezzetli olduğu, konuklarımız tarafından hep dillendiriliyor.

Urla’daki yemek kültürünün nasıl bir tarihi var?

Urla yemek tarihini, Urla’nın kendi tarihi içinde değerlendirmeliyiz. İlçenin 8.000 yıllık geçmişinde birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olması büyülü bir atmosfer yaratıyor. Ayrıca yakın geçmişte mübadillerin yani Giritliler, Yörükler, Boşnaklar ve Arnavutların oluşturduğu mozaikle çeşitlenen bir yemek kültürü söz konusu. Bu kimlik ve kültürlerden edinilen mutfak deneyimleri, çoğu kez aynen korunarak günümüze kadar uzanmış. Kimi yemekler de bugünün modern anlayışı ve geçmişin gelenekselliği arasında gidip gelerek farklı bir kimlikle sofralarda yerini alıyor. Bölgenin coğrafi koşullarının sunduğu kınalı bamya, şevketibostan, enginar ve saymakla bitmeyecek ot çeşitleri günümüze kadar uzanan farklı yemeklere ilham oldu.

Şube açmayı düşünüyor musunuz?

Ömre Bedel Yemekler butik bir lokanta. Butik hiçbir işletmenin şubesi olmaz, olmamalıdır. Aksi takdirde sunulan hizmetten lezzete kadar her şey kontrolden çıkar, sıradanlaşır, ticarileşir. Büyüme ve şube açma gibi bir karar misyonumuza aykırı.

Size özel tariflerin yaşaması ve daha çok insana ulaşması için çalışmalar yapıyor musunuz?

Anneanne mutfağı, yöresel mutfak, Girit mutfağı ve saray mutfağını da içinde barındıran geleneksel Anadolu mutfağı öyle büyük, öyle çeşitli ve öyle değerli ki... Ben de butik lokantamızda araştırmalar ve denemeler yapıp, tadımlar yaptırarak, naçizane bir tutam lezzet daha ekleyerek yemekler üretiyorum. Benim formülümle yapılan yemekleri, sonraki nesillere aktarılmak adına yazılı hale getiriyorum. Tamam dediğim anda ise kitap basım aşamasına geçmeyi düşünüyorum.

BEĞENDİK ABİ

Handan Kaygusuzer, kurucu ve aşçı

Neden Urla?

En önemli tarafı şehre yakın oluşu. Hastanelere yakın oluşu da çok önemli. Urla’nın tarlaları çok verimlidir. Alaçatı ve Çeşme’ye yakın oluşu da Urla’yı önemli kılıyor. Burası kozmopolit bir yer. Ermeni, Yahudi, Rum herkes burada yaşamış zamanında.

Peki, Beğendik Abi’yi farklı kılan nedir?

Bu işi 99 yılından beri yapıyorum. Şimdi karantinadan ötürü Enginar Festivali iptal oldu tabii. Gerçi enginarlar her yere kargolanıyor. Eşim, ben ve yeğenim üretim yapıyoruz bizim mutfakta. Sağlıklı mutfak bizim için çok önemli. Otlarımız çok meşhur. Ayrıca eşimle birlikte bir Gastronomi Rotası başlatmayı düşünüyorduk. Bu rotayla Urla’yı da tanıtacaktık. Ama bu yıl o da iptal oldu.

Nereleri gezecektiniz?

Yerel mutfağı temsil eden mutfak az. Genelde füzyon mutfağı var Urla’da. Yerelden başlayıp açılacaktık.

Spesiyalleriniz neler?

Çalkama. Yapımı basittir ama mevsimsel otlar kullanılır ve çok sağlıklıdır. Şevketibostan, enginar, güveç… Bunlar bizim spesiyallerimiz. Mehmet Yaşin’in ‘Lezzet Durakları’nda paylaşmıştım güvecimi. Urla güveci çok ünlüdür. Ciğer sarma ve oğlak tandırı da bu listeye ekleyebilirim.

İstanbul’da şube açmayı hiç düşündünüz mü?

Teklif çok geldi ama İstanbul’da şube açmayı istemedim. Alaçatı’ya açtık. Dört yıl sürdü.