Dünya yemekleri

Sınır tanımayan tatlar

Malzemeler ve teknikler komşu ülkeler arasında gidip geldikçe ortaya yepyeni mutfaklar çıkıyor.

İtalyan -Sloven ev yemekleri

Bir zamanlar Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’nun bayrağı altında olan İtalya’nın Friuli-Venezia Giulia bölgesi ile batı Slovenya, İkinci Dünya Savaşı’nın ardından doyurucu yemekleri ve aromatik şaraplarıyla bilinen İtalya ve Yugoslavya arasında bölüştürüldüler. İtalya tarafında rustik La Subida (solda; lasubida.it; başlangıçlar 25$–39$), zlikrofi (patatesli mantı) gibi yenilenmiş ev klasiklerini peri masallarından esinlenmiş bir ortamda sunuyor. Fermente üzüm kabuklarından yapılan biyodinamik şarap denemek için Slovenya’daki Movia’yı (movia.si; şarap tadımı ve atıştırmalık 27$) kaçırmayın. Yaklaşık 48 km kuzeyde, Hiša Franko’da (hisafranko.com; tadım menüleri 48$), şef Ana Roš makarnaların içini koyun sütünden süzme peynirle dolduruyor, kocasıysa biyodinamik şarap uzmanı.

Amazon stili

Güney Amerika’nın yağmur ormanlarının yüzölçümü 1,5 milyar dönümü aşıyor; burası aynı zamanda Brezilya ve Peru’daki şefler için dünyanın en büyük manavı. São Paulo’da D.O.M’da (domrestaurante.com.br; tadım menüleri 84$) Alex Atala yemeklerine karınca ve tucupi, rendelenmiş ve sıkılmış yucca suyu katıyor. Pedro Miguel Schiaffino Lima’daki Malabar’da (malabar.com.pe; başlangıçlar 17$–23$) ve daha yeni olan Ámaz’da (amaz.com.pe; başlangıçlar 11$–25$) karidesi bambu içinde pişirmek gibi geleneksel teknikler kullanıyor. Yakınındaki Central’da (centralrestaurante.com.pe; başlangıçlar 18$–28$) Virgilio Martínez gamitana balığını, balığın yemeyi en sevdiği tatlarla birlikte sunuyor: pijuayo meyvesi, bahuaja yemişi ve achiote tohumları. 

Sanatsal tabaklar

Kültür merkezleri içinde açılan bu yeni restoranlara yemek için gidecek, sanat (ya da müzik ve bahçe turu) için kalacaksınız.

Broad museum,  Los Angeles

L.A.’in şehir merkezindeki heyecanla beklenen Diller, Scofidio ve Renfro tasarımlı bu bina, hem müthiş modern sanat koleksiyonu hem de şef Timothy Hollingsworth yönetimindeki, Bestia’yla bilinen restoran işletmecisi Bill Chait’in son girişimi Otium ile haberlere konu oluyor. Bahçesinde yetişen ürünler sade bir şekilde ateş üzerinde pişirilecek. thebroad.org; başlangıçlar 16$–32$.

Swedish-American Hall, San Francisco

Yerel favorilerden Flour & Water’ın arkasındaki ekip, bu saygıdeğer canlı müzik mekânını bir gurme mabedine çevirmiş. Aatxe (aatxesf.com; başlangıçlar 17$–23$) nohutlu kan sosisi gibi Bask yemekleri yapıyor; bodrum katındaki tarihi rock bar Café Du Nord (cafedunord.com; başlangıçlar 16$–29$) ise artık retro bar yiyeceklerini rahat bir yemek salonunda akustik konserlerle buluşturuyor.

Atlanta Botanik Bahçesi

Tamamı camdan dış cephesi ve ufuk çizgisine bakan terasıyla Linton Hopkins’in kendi adını taşıyan projesi, gelecek ekimde açıldığında nefesleri kesecek. Menüde: Bahçeden taze koparılıp getirilen her şey var. atlantabg.org; başlangıçlar 19$–25$.

Whitney Museum Of American Art, New York

Whitney’in Danny Meyer restoranı Untitled, şehir merkezindeki Renzo Piano imzalı yeni mekâna taşındıktan sonra yalnızca adını değiştirmedi. Gramercy Tavern’dan şef Michael Anthony, Hudson nehri manzaraları arasında modern Amerikan yemekleri hazırlıyor. Isırganotlu ve mantarlı karides ravioli’yi deneyin.  untitledatthewhitney.com; başlangıçlar 23$–28$.

Yerel mutfaklar yükselişte

Lokal mutfaklar köklerinden çok uzak şehirlere taşınıyorlar ve şefler tarafından modernize ediliyorlar.

Londra'da Levanten çılgınlığı

Yotam Ottolenghi 2002'de ilk kafesini açtığında, Londra'da Ortadoğu yemekleri falafel ve humustan ibaretti. Artık durum böyle değil. Kudüs kökenli İngiliz şef Ottolenghi’nin kendi adını taşıyan dördüncü projesinin (Spitalfields'ta bir cafe bar, ottolenghi.co.uk; başlangıçlar 16$–23$) hemen ardından, Doğu Akdeniz'in dumanı tüten ızgaralarına yenilikçi bir gönderme olan Sesame (sesamefood.co.uk; başlangıçlar 5$–19$) geldi. Soho’daki Palomar'da (sağda; thepalomar.co.uk; başlangıçlar 10$–29$), Kudüs'teki kıpır kıpır Machneyuda'nın kurucuları et tagine gibi yemekler servis ediyor; Zest'teki modern koşer menüsü ise (zestatjw3.co.uk; başlangıçlar 20$–57$) şehirdeki bütün eleştirmenleri etkilemeyi başarıyor.  

Sidney'de Modern Bir İtalyan

Avustralya'nın en büyük şehri, sınırları zorlayan İtalyan yemeklerinde Roma'yı ve Milano'yu aşmış olabilir. LuMi'de (üstte; lumidining.com; tadım menüleri 73 $) şef Federico Zanellato’nun tuzlu Japon kremasından esinlendiği parmesan chawanmushi'si bunun göz kamaştırıcı bir örneği. Şehrin diğer tarafındaki Acme'de (weareacme.com.au; başlangıçlar 6$–18$) eski tarz hiphop eşliğinde yiyeceğiniz tuzlanmış domuz gerdanlı maltagliati makarnanın içindeki şaşırtıcı malzeme ise umami lezzetiyle dopdolu Asya usulü kimchi sebzesi. 10 William St.'te (10 williamst.com.au; başlangıçlar 19$–22$) ise balık crudo ile artizanal İtalyan şarabı uyumu var.  

Koretown, ABD

David Chang ve Roy Choi, Amerika’da modern Kore mutfağının temellerini attılar, şimdi ise yeni nesil genç, iddialı şefler ortaya çıktı. Rachel Yang geçenlerde Seattle’da Trove’u (altta; troveseattle.com; başlangıçlar 7$–14$) açtı, frenk kimyonlu biber yağına batırılmış et ve kimchi’li mantı şimdiden bir fenomen. Georgia’nın Decatur kentindeki Sobban’ı (sobban.com; başlangıçlar 14$–20$) eski Kore pop yıldızı Jiyeon Lee işletiyor ve karidesli kırık pirinçle servis edilen karalahana yapıyor. Eskiden Momofuku’da aşçı olan Deuki Hong, New York’un yükselen yıldızı: Koreatown’daki mekânı Baekjeong’da (baekjeongnyc.com; başlangıçlar 26$–39$) yaratıcı barbeküler var.

Alışverişte yemek keyfi

Eski zamanların kapalı pazar yerleri, 21. yüzyılda gurmeler için birer mabet olarak yeniden doğdu.

Copenhagen Street Food, Kopenhag

Çok geç olmadan Paper Island’daki Noma’dan kısa bir yürüyüş mesafesinde olan bu depoları ziyaret edin. İçinde aralarında domuz eti odaklı Oink Oink’in ile organik Danimarka birası servis eden Stormly’nin de bulunduğu 31 dükkân 2018’de yıkılacak. Her yemeğin kaşıkla yenildiği Spoon Company’nin Koldskål’ını (tatlı yayık ayranı çorbası) kaçırmayın. copenhagenstreetfood.dk.

Ponce City Market, Atlanta

1926'ten kalma Sears, Roebuck & Co. binasındaki Ponce City Market, bu sonbaharda açıldığında, güneyin en sevilen şeflerinden bazılarını yeme-içme noktalarına da sahip olacak: Sean Brock’un Meksika'dan ilham alan Minero'su ve Anne Quatrano’nun deniz ürünleri lokantası Dub’s Fish Camp gibi. Holeman & Finch'in efsanevi çizburgerini yiyebileceğiniz H&F Burger'ı kaçırmayın. poncecitymarket.com.

Urban Space Vanderbilt, New York

Gotham West Market, Berg’n, Le District —New York City'de her gün yeni bir yemek pasajı açılıyor sanki. En yeniler arasında: Grand Central Terminal'ın köşe başındaki Red Hook Lobster Pound, La Palapa ve düzinelerce yerel fenomenin bulunduğu UrbanSpace Vanderbilt bulunuyor. No. 7 Sub'da brokolili taco’ları kaçırmayın. urbanspacenyc.com.

Markthal, Rotterdam

Yiyecek standları olmasa bile, Markthal modern mimarisiyle göz alıcı bir yer. İç duvarların tamamı Arno Coenen'in taze meyve ve sebzeler resmettiği devasa eseriyle kaplı. Aynı zamanda 100'den fazla stand ve Sicilya esintili makarna barından Ortadoğu kafesine farklı temalara sahip 20 dükkân ve restoranla Hollanda'nın en büyük kapalı pazarı. Aynı adlı dükkânda satılan Rotterdamsche Oude Kaas'ı, yani yerli yıllandırılmış peyniri kaçırmayın. markthal.nl.

ST. Roch Market, New Orleans

Bölgedeki en eski açık hava pazarlarından olan St. Roch, Katrina'dan sonra yenilendi —ve hiçbir zaman bu kadar iyi görünmemişti. Şimdi kapalı, içinde ise yerli mahsulden Kore-Creole füzyon mutfağına kadar her tarz mekân var. Dirty Dishes’ın “munch” krepini (ağızda dağılan et, peynirli makarna, barbekü sosu) kaçırmayın. strochmarket.com.