Malzemenin farklı hali

‘İçindekiler’ serisinin çıkış noktası nedir? Bu kitaplara imza atma fikri nasıl ortaya çıktı?

Cemre Torun 2012 senesinde Kopenhag’da gerçekleşen MAD Sempozyumu’nda İspanyol şef Ferran Adrià’nın bir konuşması sırasında aklıma malzemeden yola çıkan bir yemek kitabı yapmak geldi. Malzemenin, özellikle de göz ardı ettiğimiz malzemelerin değerini ortaya koyan, yenilikçi tarifleri, fotoğrafları ve görselliğiyle ilham veren bir kitap olsun istedim. Dönüşte Vogue için turşu üzerine bir yazı yazarken fermante turşular yapan arkadaşım Begüm Yaramancı ile bir röportaj yaptım. Zaten tanışıyorduk ama İstanbul’un sokaklarında turşu peşinde koşarken ne kadar aynı dili konuştuğumuzu anladık ve kitap serüvenine birlikte koyulduk.

Begüm Yaramancı 2014 senesinde yayımlanan ‘İçindekiler’in fotoğraflarını Ahmet Ağaoğlu çekti, Nazlı Paker Garcia grafik tasarımını yaptı ve ortaya rafine ama aynı zamanda mutfakta defalarca kullanılan bir kitap çıktı. Birkaç sene sonra ikinci kitap için yola koyulduk. Bu sefer İngilizce baskısını da düşünerek kurguladık. Bu kitapta fotoğraflar Derya Turgut’a ait. Tasarımını yine Nazlı yaptı. Çekimler, tariflerin oluşturulması, tasarım, baskı derken hazırlıklar neredeyse dört sene sürdü ve sonunda ‘İçindekiler II’, Aralık 2020’de yayımlandı.

Mutfağa ve yemek kültürüne olan ilginiz nereden geliyor? Kendinizi bu alanda nasıl geliştirdiniz?

Cemre: Kendimi bildim bileli yemeğe ilgim vardı. Çocukken bile eğlenmek için mutfağa girer farklı yemekler denerdim. Lise, üniversite, sonra yüksek lisans yıllarında da hep mutfağa yakındım. İşletme ve daha sonra klinik psikoloji alanlarında eğitim aldım ve çalıştım. 2010 senesinde kendi psikolojik danışmanlık merkezimde çalışırken bir süre ara vermek zorunda kaldım ve tam o sırada Vogue dergisinin Türkiye’ye gelmesiyle birlikte dergide yemek yazıları yazmaya başladım. Son 10 senedir Vogue, GQ, Condé Nast Traveller gibi dergilerin yemek editörlüğünü yaptım. Birçok yerli ve yabancı yayına katkıda bulundum. Aynı zamanda yemeğin hayatımıza, insana, dünyaya etkileri üzerine çalışmalarımı sürdürüyorum. Grundig Ruhun Doysun projesinin içerik danışmanlığını ve editörlüğünü yapıyorum; uluslararası YEDİ konferansının kurucularındanım; The World’s 50 Best Restaurants’ın bölge sorumlusuyum. Bunların dışında dünyanın ve Anadolu’nun farklı köşelerinde yemek kültürü ve sürdürülebilirlik alanlarındaki çalışmalarıma devam ediyorum.

Begüm: Benim hikayem de aynı Cemre gibi çocukluktan başlayan bir süreç içeriyor. Mutfağa olan ilgim küçük yaşta babaannemin Heybeliada’daki mutfağında başladı. Hatta kitaptaki 2-3 reçete ondan öğrendiğim yemekler. O yaştan itibaren her zaman mutfağa amatörce ilgili oldum. Ancak 2005 yılında yurt dışına taşınınca kariyer değişikliğine gidip yemek pişirme konusunda profesyonel eğitim almaya karar verdim. Chicago Kendall College’da 2 senelik profesyonel aşçılık eğitimi aldım. Bu süreç içerisinde fermantasyona ve sebzenin ve ham meyvenin fermante hali turşuya ilgim arttı. Alanımı ve araştırmalarımı fermantasyon ve turşu üzerine yoğunlaştırdım. O günden beri geleneksel turşu kültürümüzü yurt içinde ve yurt dışında anlatmanın yanı sıra fermantasyon eğitimleri veriyor ve atölyeler düzenliyorum. Aynı zamanda artizan turşular ve soslar üretiyorum.

150’nin üzerinde tarif ve çeşitli ipuçlarıyla kapsamlı bir kaynak niteliğinde ‘İçindekiler II’. Çalışma süreciniz ve iş bölümünüz nasıldı?

Cemre: Tariflerin çoğu özgün, bize ait tarifler. Bazıları uzun süre üzerinde düşünüp yarattığımız, bazıları ise malzemeden ilham alarak daha son dakika geliştirdiğimiz reçeteler.

Begüm: Bazıları da aileden kalan, çocukluğumuzdan beri evlerimizde pişen yemekler. Bunların da peşine düştük, modern yaşam çerçevesinde yeniden kurguladık.

Cemre: Çekimlerde bütün yemekleri birlikte pişirdik. Mutfakta yıllardır birlikte yemek pişirmenin getirdiği pratiklik ve uyum çok işimize yaradı.

Begüm: Tarifleri birlikte pişirdik ama ayrı ayrı da test ettik. Kitabı yazarken bilgisayarın başına birlikte oturduk. Bilgi ve ilham vermeyi amaçlayan malzeme bölümlerini ayrı bir süreç olarak ele aldık. Günlerce araştırdık, tartıştık ve bu süreçte elbette çok da eğlendik.

‘İçindekiler II’de ilk kitapta olduğu gibi malzeme ön planda. Bu tercihinizin sebebi nedir?

Cemre: İyi malzeme olmadan iyi bir yemeğin yapılabileceğini düşünmüyoruz. İyi malzeme derken sadece lezzeti ve kalitesi değil, üretim süreci ve doğaya etkisi de önem taşıyor.

Begüm: Bir malzemeye farklı açılardan bakmayı seviyoruz. Farklı şekillerde pişirmeyi, kullanmayı, aynı zamanda göz ardı edilen kısımlarını değerlendirmeyi de önemsiyoruz. İlk kitapta olduğu gibi bu kitapta da bu konunun üzerinde durduk.  

İstanbul, ‘İçindekiler II’ için nasıl ilham kaynağı oldu size?

Cemre: ‘İçindekiler II’, İstanbul’dan ilham alan bir yemek kitabı. İstanbul, tarihi, kültürü ve tabii coğrafi konumuyla müthiş zengin, katmanlı bir mutfağa sahip. Modern ve gelenekselin yan yana olduğu, farklı kültür ve yöre mutfaklarının buluştuğu bir mutfak. Kalabalık ve hızlı bir şehir olmasına rağmen hâlâ evde iyi yemek pişen bir şehir.

Begüm: Bu kitapta iki İstanbullu olarak çocukluğumuzdan beri evlerimizde pişen, hatta anneanne ve babaannelerimizin yemeklerinden de esinlendik. Her yaz likör olmak için kavanozlanan vişneler, yazın sona kalan yeşil domateslerle pişen pilaki, paça çorbası, patlıcanlı pilav gibi yemekler de var kitapta.

‘İçindekiler II’yi sıradan bir yemek kitabından ayıran özellikler neler?

Begüm: Tariflerin çoğunun özgünlüğü, ölçülerin, anlatımın arkasındaki özen, kitabın en çok üzerinde durduğumuz özellikleri. Ayrıca malzeme ve İstanbul etrafında kurgulanmış olması da ‘İçindekiler II’yi farklı kılıyor.

Cemre: Anlatımı basit, tariflerin çoğu kolayca uygulanabilir. Ama aynı zamanda görsel dünyasıyla, baskı kalitesi ve 420 sayfasıyla sofistike ve rafine bir kitap.  

‘İçindekiler II’ genelde göz ardı edilen bakliyatları, sebzeleri, kilerin demirbaşlarını sahneye çıkarıyor. Bu malzemeler neden daha fazla değer görmeliler?

Begüm: Bunlar genellikle el altında olan, evde sürekli bulunan, kilerin demirbaşı olan malzemeler. Aslında kıymetleri giderek daha iyi anlaşılan süper besinler. Bizi iyi hissettirirler. Ayrıca baklagiller çok yönlü, farklı pişirme, filizlendirme, kullanma yöntemlerine de elverişliler.

Cemre: Sebze ve bakliyat konusunda çok zengin bir mutfağa sahibiz. Her evde bir sebze yemeği pişer, bakliyat kilerin olmazsa olmazıdır. Ayrıca hepsi karbon ayak izi açısından da iklim dostu malzemeler.  

‘İçindekiler II’ hangi konularda okuyucularında farkındalık yaratmayı amaçlıyor?

Cemre: Kitaptaki amacımız herkesi mutfağa heveslendirmek, iyi malzemeye olan heyecanımızı korkutmayan tariflerle aktarmak. Ama tariflerin hepsi o kadar da kolay değil. Aralarında el açması su böreği, içli köfte gibi gayet el becerisi isteyen, turşu gibi sabır ve zaman isteyen tarifler de var.

Begüm: Rahat bir yemek kitabı olarak tanımlıyoruz ama pratiklikten daha çok malzemeye farklı açılardan baktırarak heveslendirmeyi amaç ediniyoruz. Burada konu tariflerin kolay uygulanmasından çok mutfaktan, malzemeden korkmadan farklı pencereler açmak.  

Vaktiniz kısıtlı olduğunda yapmayı tercih ettiğiniz pratik yemekler hangileri?

Begüm: Yufka ve yumurta çok pratik iki malzeme. Yufkaları üst üste dizip, Brüksel lahanası, pastırma ve yumurta ile fırında pişirdiğimiz çok kolay ama aynı zamanda müthiş lezzetli bir tarifimiz var kitapta. Keyifli bir “kapıda misafir var” yemeği diyebiliriz. 

Cemre: Kitapta bir sürü salata ve sebze yemeği de var. Hepsi basit ama lezzetli tarifler. Örneğin ayvalı Divle Obruk salatası, zeytinyağlı, bol tohumlu mor havuç ya da yeşil domates pilaki gibi yemekler hem havalı hem de kolaylar.

‘İçindekiler II’, Ofset Yapımevi, 416 sayfa, 350 TL