Anthony Bourdain’in izinde: Dünyayı gezerken ne yedi, nereleri sevdi?

Anthony Bourdain’in dünyayı anlatma biçimi, yalnızca gezilecek yerler ya da iyi restoranlar üzerine değildi. Sokak yemeklerinden lüks restoranlara, küçük esnaf lokantalarından pazar tezgâhlarına kadar yemek üzerinden insanları ve kültürleri anlatmayı tercih etti. Şimdi, hayatını ve kariyerinin ilk dönemlerini konu alan yeni film Tony sinemalarda gösterime girerken, Bourdain’in en sevdiği duraklara ve sofralara yeniden dönmenin tam zamanı.

Bourdain’i üç kez görme fırsatı bulan Simone FM Spinner, bunların ikisini Colorado’da yaşadı. İlk karşılaşmaları 2013’te Boulder’da, Bourdain’in Eric Ripert ile gerçekleştirdiği ilk Good vs Evil Tour sonrasındaydı. Ripert, Colorado’nun yemek kültürünü överken Bourdain, eyaletin en önemli şeflerinin ve hayranlarının bulunduğu bir salonda Colorado mutfağını hiç çekinmeden eleştirdi.

Spinner’ın Bourdain’e duyduğu ilgiyi artıran da bu doğrudan tavrı oldu. Bourdain’in Denver’ın yemek kültürüne yönelik eleştirileri, Spinner’ın daha sonra şehir üzerine ilk kitabını yazmasına ilham verdi ve kitap Bourdain’e ithaf edildi.

İkili son olarak Bourdain’in ölümünden bir yıl önce, Ripert’in Cayman Cookout etkinliğinde bir araya geldi. Spinner, o karşılaşmada Bourdain’in yüzünün yorgun ve bitkin göründüğünü anlatıyor.

Bourdain’in A Cook’s Tour dönemindeki meraklı ve heyecanlı halini ise hafızasında korumayı tercih eden Spinner, onun seyahat anlayışını kendi hayatına da taşıdı. Yıllar önce yüksek lisans tezinin ardından bir aylık solo seyahate çıkan Spinner; Kopenhag’dan Brüksel, Paris, Bordeaux, San Sebastián ve Madrid’e uzanan rotada Bourdain’in izlerini takip etti. Onun yemek yediği yerlerde yemek yedi, yürüdüğü sokaklarda yürüdü ve dünyaya Bourdain’in gözünden bakmaya çalıştı. Daha sonra aynı şeyi Asya’da da yaptı ve Bourdain’in doğum gününü Pekin’in hareketli Houhai bölgesinde buz gibi bir Tsingtao birasıyla kutladı.

Bourdain’in en sevdiği ülkeler arasında Japonya ve Vietnam başı çekiyordu. Roma, San Sebastián ve New York da onun favorileri arasındaydı. En sevdiği yemek ise sabit değildi. Bir gün Les Halles’in patates kızartmasını, başka bir gün mortadella sandviçini, Jiro’nun suşisini, kaynar bir Vietnam çorbasını, basit bir hamburgeri ya da hayatında yediği ilk istiridyeyi övebiliyordu.

Bourdain için yemeğin nerede ve nasıl servis edildiğinden çok, arkasındaki hikâye ve insan önemliydi. Sokak yemeklerine duyduğu tutku, onu dünyanın farklı şehirlerinde yerel lezzetlerin peşinden götürdü. Ancak klasik Fransız mutfağındaki eğitiminin izlerini de hiçbir zaman kaybetmedi. İyi pişirilmiş kemik iliği ise hayatı boyunca favorileri arasında kaldı.

İşte Bourdain’in seyahatlerinin ve yemek kültürüne bakışının temelini oluşturan duraklar:

Fransa

Bourdain’in yemekle kurduğu ilişkinin başlangıcında Fransa vardı. Çocukluğunun yaz aylarını babasının ailesiyle birlikte Arcachon Körfezi’nde geçiriyordu.

Burada Le Bistrot du Centre restoranında tattığı soupe de poisson, yani safran aromalı Fransız balık çorbası, çocukluğunun en güçlü yemek anılarından biri oldu. Geleneksel olarak üzerinde rouille sosuyla kızarmış ekmek ve rendelenmiş peynirle servis edilen çorbayı, Arcachon istiridyeleri ve ızgara domuz sosisi crépinette ile birlikte yiyordu.

Bordeaux’daki Café Français ise Bourdain’in et tutkusuna hitap eden adreslerden biriydi. Burada otlarla aromalandırılmış tereyağıyla servis edilen steak frites, yani biftek ve patates kızartması, favorileri arasına girdi.

Portekiz

Kuzey Portekiz’deki Minho bölgesinden Massachusetts’in Provincetown kentindeki Portekizli balıkçı topluluğuna kadar Bourdain’in peşinden gittiği yemeklerden biri caldo verde oldu.

Patates püresi, soğan, sarımsak, kara lahana ve tütsülenmiş chouriço sosisinden hazırlanan bu geleneksel çorba, Bourdain’in yemek anlayışını tam olarak yansıtıyordu.

Gösterişli malzemelere ihtiyaç duymadan, basit ürünlerle hazırlanan ve bir ülkenin mutfağını, kültürünü ve sıcaklığını tek bir tabakta anlatabilen yemekler onun için her zaman özel bir yere sahipti. Bourdain tam anlamıyla bir çorba tutkunuydu.

İspanya

Bourdain’in İspanya’daki favori adresi ise San Sebastián’dı.

Şehir hakkında, “Bardan bara gidersiniz. Biraz Txakoli içer, biraz pintxo yersiniz. Yaşamanın en güzel yolu budur” diyordu.

Eski şehirdeki Ganbara, onun vazgeçemediği adreslerden biriydi. Burada hongos con huevo, yani tavada kızartılmış yabani bolet mantarları, çiğ yumurta sarısı ve tavada kızartılmış foie gras kombinasyonunu seviyordu.

Yakındaki Axpe’de bulunan Asador Etxebarri ise Bourdain’in gözünde dünyanın en iyi restoranlarından biriydi. Şef Bittor Arguinzoniz’in odun ateşi üzerine kurulu restoranında özellikle közlenmiş bebek yılan balıkları angulas ve meşhur Bask usulü antrikot chuletón favorileri arasındaydı.

İtalya

Bourdain için Roma, mümkün olduğunca yavaş yaşanması gereken şehirlerden biriydi. Roma’da yalnızca 48 saati olsa bile her şeyi görmeye çalışmak yerine bir yerde oturup hayatın akışını izlemeyi tercih edeceğini söylüyordu.

Monteverde’deki aile işletmesi Osteria dal 1931, onun için böyle bir yerdi. Bir tür sığınak olarak gördüğü restoranın klasiklerinden carciofi alla romana, yani Roma usulü pişirilmiş enginar ve rigatoni alla pajata öne çıkıyordu.

Trastevere’deki Roma Sparita ise Bourdain sayesinde dünyanın dört bir yanında daha fazla tanınan bir başka adres oldu. Restoranın cacio e pepe’sini Roma mutfağının özeti olarak görüyordu.

Az malzemeyle maksimum lezzet elde edilmesini bu yemeğin en büyük başarısı olarak nitelendiren Bourdain, peynir, karabiber ve makarnadan oluşan bu basit tabağı bir sürahi şarap eşliğinde yemeyi tercih ediyordu. Pahalı bir şarabın yemeğin önüne geçeceğini düşünüyordu.

Japonya

Bourdain’in en sevdiği şehirlerin başında Tokyo geliyordu. Hatta hayatının geri kalanında yalnızca tek bir şehirde yemek yemek zorunda kalsaydı, bunun Tokyo olacağını söylüyordu.

Tokyo’daki Sukiyabashi Jiro, onun Japon mutfağına duyduğu hayranlığın önemli adreslerinden biriydi. Usta şef Jiro Ono’nun yalnızca 10 kişilik bodrum katındaki tezgâhında sunduğu zamanlaması titizlikle planlanmış omakase menüsü Bourdain’i etkilemişti.

Özellikle denizkestanesi uni ve yılan balığı anago favorileri arasındaydı. Anago’nun ağzında pamuk şeker gibi eridiğini söylüyordu.

Shinagawa’daki Toriki ise yakitori için tercih ettiği adreslerden biriydi. Binchotan kömürü üzerinde pişirilen tavuk şişleri ve çıtır tavuk derisinin yanı sıra, çiğ yumurta sarısına batırılarak yenen tavuk köftesi tsukune de Bourdain’in favorilerindendi.

Vietnam

Bourdain’in Vietnam sevgisi, ekranlarda da en fazla hissedilen tutkularından biriydi. Onun için mutluluğun formülü oldukça basitti: alçak bir plastik tabure, ucuz bir bira ve içinde lezzetli bir yemek bulunan bir kase.

Hanoi’deki Bún Chả Hương Liên, bu anlayışın en ikonik örneklerinden biri haline geldi. Bourdain burada dönemin ABD Başkanı Barack Obama ile birlikte plastik taburelerde oturup yaklaşık 6 dolarlık bir bún chả ve soğuk bira yemişti.

Izgara domuz eti, pirinç eriştesi ve taze otlarla hazırlanan bún chả, bu buluşmanın ardından restoranın en çok konuşulan yemeklerinden biri haline geldi.

Ho Chi Minh City’de ise Lunch Lady isimli sokak yemekçisi Bourdain’in ilgisini çekti. Her gün farklı bir çorba hazırlayan mekânda, karides, domuz göbeği ve kalamarla servis edilen fermente balık çorbası bún mắm özellikle dikkatini çekmişti.

Amerika Birleşik Devletleri

Bourdain’in ABD’deki favori duraklarından biri San Francisco’daki Swan Oyster Depot idi. Rezervasyon kabul etmeyen ve yalnızca 18 kişilik oturma alanına sahip tarihi deniz ürünleri tezgâhı, Bourdain’in sevdiği mütevazı ama karakterli restoran anlayışını yansıtıyordu.

Burada öne çıkan spesiyalitelerden biri, restoranın menüsünde her zaman bulunmayan Crab Back isimli yemekti. Yengeç eti ve yumurtalarının kabuk içinde tereyağlı bir karışım halinde servis edildiği bu yemek, Bourdain’in önerdiği lezzetlerden biriydi.

Ancak sokak yemeklerine olan büyük sevgisine rağmen Bourdain’in dünyanın en sevdiği restoranı, New York’taki dört yıldızlı Le Bernardin idi. Restoran, Bourdain’in en yakın arkadaşlarından biri olan şef Eric Ripert tarafından yönetiliyordu.

Bourdain’in burada özellikle sevdiği yemeklerden biri, baget krostini üzerine yerleştirilen incecik çiğ sarı yüzgeçli orkinos dilimleri, foie gras parçaları, frenk soğanı ve sızma zeytinyağından oluşuyordu.

Bourdain’in yemek anlayışındaki bu çelişki aslında onun mutfağa bakışının da özeti gibiydi: Üç Michelin yıldızlı bir restoran yerine herhangi bir sokak köşesinde yenilen baharatlı bir erişteyi tercih edebileceğini söylüyor, ama fırsatını bulduğunda Le Bernardin’e gitmekten de geri durmuyordu.

Çünkü Bourdain için mesele hiçbir zaman yalnızca ne yediğiniz değildi. Yemeğin arkasındaki insanları, hikâyeleri ve o yemeğin ait olduğu kültürü keşfetmek, onun seyahatlerinin asıl nedeniydi.