Can Oba röportajı

Mütevazı bir mutfakta dünya standartlarında harikalar yaratan Can Oba, Sirkeci’deki restoranıyla başladığı macerasına tatlı konusunda sihirbazlıklar yaptığı mekânıyla devam ediyor.

Onu mıchelın yıldızlı şef Alfons Schuhbeck’in yanında çalıştıktan sonra Sirkeci’de kebap dükkânlarının arasında bir fine-dining restoranı açan, CNN Türk’teki ‘Can’lı Tatlar’ programıyla Türkiye’nin yöresel ürünlerine dikkat çeken bir şef olarak biliyoruz. Bir süredir BID International Quality Summit Awards 2016’dan aldığı, Dünya Kalite Zirve Ödülü olarak Türkçeleştirebileceğimiz ödülün heyecanını yaşıyor. Ödül komitesi her ülkeden sadece bir ismi bu onura layık görüyor, nihai kararı vermeden önce sessiz sedasız üniversiteleri, büyükelçilikleri de işin içine katarak araştırmalar yapıyorlar. Peki Sirkeci’deki minicik mütevazı restoranıyla nasıl bu noktaya geldi Can Oba?

Meydan okumaktan çekinmeyen ama yeri geldiğinde alçak gönüllü olabilen biri o. “Ufakken iki yumurtayı kıramazdım,” diyerek başlıyor hikâyesini anlatmaya. Gençken Almanya’da bir barda çalışırken eleman eksikliği sebebiyle kendini mutfakta şefe yardım ederken bulur. Oba’nın yeteneği şefin ilgisini çeker ve onun tavsiyesiyle Schuhbeck’in kapısını çalar. Ünlü şefle sekiz yıl çalıştıktan sonra Amerika’da deneyim kazanan Oba, Türkiye’ye döndüğünde Sirkeci’nin ara sokaklarından birinde, kebapçılarla aynı hizada bir restoran açar. Gerisi malum: Açıldığı yıl yer bulmanın imkânsız olduğu bu mekân, yerli-yabancı gurmelerin gözdesi haline gelir ve Can Oba’yı Türkiye’nin en tanınan şeflerinden birine dönüştürür.

Oba, başarısı konusunda sözünü esirgemiyor. “Son yıllarda gastronomi dünyasında yaşanan en önemli şey, şu gördüğün dükkân. Her babayiğidin harcı değil burada fine-dining yapmak,” diyerek bizi bir buçuk metrekarelik mutfağına davet ediyor. “Kağıthane’den elimde paketlerle otobüse binip, sabah 06.00 gece 02.00 çalışarak yaptım burayı. Ve Michelin Guide’a soktum.” Bunu isimsiz bir şef olarak yapmış olmakla gurur duyuyor. “Evini ipotek ediyorsun, kredi çekiyorsun, yaşam mücadelesi vererek restoranın yarısında Adana, Urfa kebap yapıyorsun, öbür yarısında ise fine-dining... Bu şartlar altında 140 ana yemek, 30-35 tane çorba, bir o kadar da ara sıcak ve tatlı yaptım. Bu dükkânın hâlâ burada duruyor olması bir mucize.”

 

Bu sektör nereye koşuyor?

Geçmişte restoranını bir “meydan okuma” olarak nitelendiren Oba, hâlâ aynı görüşte. “İstanbul’da yeme-içme yerleri sosyalleşme alanları haline geldi. Yemek yemeye mi gidiyorsun, kendini göstermeye mi? Hizmet vermek mi istiyorsun, para kazanmak mı? Bunlar birbiriyle karıştırılıyor. Restoranlar yurt dışından getirilen futbolcuların omuzlarda karşılanması gibi şaşaalı açılır, altı ay sonra da o futbolcuların gidişleri gibi sessiz sedasız kapanır.” Oba’ya göre bu durumun sebeplerinden biri, yatırımcıların yetenekli şefler yerine franchise sahibi kurumsal firmalara yatırım yapmaları.

Türk mutfağının yurt dışında yeterince tanıtılamadığını düşünüyor Oba. Hayali New York’ta Michelin yıldızlı bir Türk lokantası açmak; ancak sponsorluk konusunda çekinceleri var: “Sana hedefler koyuyorlar. Oysa bu biraz gönül işi. Seni sıkarlarsa stresten çalışamazsın.” Konu açılmışken sitem etmeden de duramıyor. “Milyonlarca dolara Kobe Bryant’a sponsor oluyorlar, ama biz yurt dışında program çekmek istediğimizde çıt yok. Tur rehberini şef diye kakalıyorlar. Ondan sonra ‘Türk mutfağı neden yerlerde sürünüyor?’ diye soruyoruz.” Derken Don Kişot olarak tanımlanmasına sebep olan özgüveni ortaya çıkıyor: “Ben biraz fazla idealistim; öğrencilere %20 indirim yapıyorum. Gofretin üstüne çikolata döken insanlara milyonlarca liraya sponsor oluyorlar, ama isyan etmiyorum.”

 

Tatlının iyisini de o yapıyor

Oba’nın son marifeti Kanyon’daki à la carte tatlı restoranı Can Oba Dessert & Champagne oldu. Oba’ya göre burası Türkiye’de bir ilk. “Bugüne dek kendilerini geliştirmeden millete tonlarca muhallebi, kazandibi yedirenleri iğnelemek istedim,” diyor. Burada 10 çeşit tatlıyı dilediğiniz içecekle eşleştirebiliyorsunuz.

Oba’nın bir sonraki projesi de kafada hazır, hatta çalışmaları yarılamış bile. “Üçgen peynirlerden, şakşukadan, patlıcan musakkadan, ara sıcak olarak karides güveç, kalamar, ahtapot yemekten bıktım,” diyen Oba, 20’ye yakın meze geliştirmiş. Av hayvanları üzerine de bir proje geliştirmek istiyor. “Sonra ceketimi alır çıkarım,” diyor kendinden emin bir tavırla. İleride otel ve restoranlar için bağımsız bir derecelendirme kuruluşu açarak beş yıldızlı otellere kök söktürmeyi hayal ediyor. Ve bir de üniversitede su altı arkeolojisi okumak istiyor. “Zamanında yeterli puanı tutturamadığım için içimde ukdedir. Hâlâ okuyabilirim,” diyor ve yine o mütevazı kişiliğine bürünerek ekliyor: “Tabii özel bir üniversitede, yoksa genç bir çocuğun hakkını yemek istemem.”

Can Oba Restaurant