[image]
[title]Sokaktasınız ve karnınız acıktı. “Dostlar yemekte görsün,” demiyorsunuz ve gerçekten doymak istiyorsunuz. Ayaklarınız sizi de aşina olduğunuz bir lokantaya mı götürüyor? O zaman Rıza Erdeğirmenci’nin ‘Lokanta’ adlı kitabındaki kareler tanıdık gelebilir. İstanbul’un yeme-içme dünyasındaki yeniliklerden, hareketlilikten ne kadar dem vurursak vuralım, yemek kültürümüzün demirbaşıdır lokantalar. Romantizmi bir kenara bırakırsak, lezzetine ve hijyenine güvendiğiniz, içinde tanıdık yüzlerin olduğu bir lokanta gibisini bulabilir misiniz? Lokantaların değerini iyi bilen fotoğrafçı Rıza Erdeğirmenci, İstanbul’un Lades ve Kanaat gibi meşhur lokantalarında da durakladığı bir tura çıktı. Çektiği karelere Umur Talu, Ahmet Ümit ve Sunay Akın gibi kalemi güçlü isimlerin elinden çıkan metinlerin eşlik ettiği, lokantanın hakkını lokantaya veren bir albüm hazırladı. Lafı fazla uzatmıyoruz ve yakaladığı karelerin arkasındaki hikâyeleri anlatması için sözü Rıza Erdeğirmenci’ye bırakıyoruz.
Lokanta
Yapı Kredi Yayınları, 248 sayfa
Sabret çekirge
“Lokanta basit bir işletme gibi bilinse de, orada hayat her gün yılların biriktirdiği görünmeyen kurallar çerçevesinde yaşanıyor. Bu kuralların başında da usta-çırak ilişkisi geliyor. Çırak yaprakları açarken, usta sarmaları hazırlıyor. ‘Bu çok mu önemli?’ diye sorduğumda usta aşçı ‘Ben işimi bir gün yardımcıma devredeyim, müşterim hemen anlar; alıştığı tadı bulamaz ve şikayetçi olur,’ diyor.”
Büyük patron
“Bu lokantanın patronu sert mizaçlı biriydi, ilk görüşmemizde bana ‘Yarın sabah 11.00’de gel çekimlerini yap, ancak ben gelmeden başlama,’ dedi. Benim için 11.00 çok geçti, ayrıca patron denetiminde çalışmayı pek beceremiyordum. Ertesi sabah olduğunda erkenden gidip şansımı denemeye karar verdim, lokanta personeli hayır derse patronu bekleyecektim. Ancak onlar iş birliği yapmaya çok hevesliydiler ve inanılmaz eğlenceli bir çalışma yaptık. Patron geldiğinde benim işim bitmişti. Bu eğlenceli an, lokanta personelinin iç dünyasını yansıtan güzel bir örnek.”
Tatlı krizi
“O gün nedendir bilmiyorum, canım tezgâh arkasında kalmak istemişti. Yemeklerini tezgâhtan seçen müşterileri izlerken, birden babasıyla içeri giren o kız çocuğunu gördüm. İçimden bir his ‘Bekle, tezgâha gelecek ve sana beklediğin fotoğrafı verecek,’ dedi. Beş dakika sonra karşımdaydı ve bana bakışlarıyla sunu dedi: ‘İnsanlar hamur tatlıları hakkında ileri geri konuşuyorlar, gelip yerinde incelemeye karar verdim. Bence çok güzeller, kesinlikle yiyeceğim.’”
İmece usulü
“Sabah erkenden Ali Amca ile birlikte dükkâna girdik, ufaktan sohbete başlamıştık ki birileri geldi. Ben ilk müşteriler herhalde derken, Ali Amca onların arkadaşları olduğunu söyledi. O beş kişi her sabah gelip hem yardım ediyor hem de Ali Amca’yla sohbet ediyormuş. Çay içildi, çorba kaşıklandı ve sebzeler soyuldu. Lokantanın müşterileri gözüktüğünde o beşi kaybolup gitti, Ali Amca da tezgâhın arkasına geçti. O akşam eve dönerken kendi kendime, ‘İçinde dostluk olmayan lokanta yoktur,’ dediğimi hatırlıyorum.”