Hodan mutfağının perde arkası

İş dünyasında geçirdiğiniz yılların ardından gastronomi sektörüne geçiş yapmışsınız. Bu kararı nasıl aldınız? Sizi şefliğe yönelten o kırılma anı neydi?

Çocukluğumdan beri yemek yapmayı çok seviyorum. Ailemdekilere gizli sürprizlerle yemekler hazırlamak ve onlara sofralar kurmak beni çok mutlu ediyordu. İşletme bölümünü bitirdikten sonra tekstil sektöründe faaliyet gösteren aile şirketimizde babamla birlikte çalışmaya başladım. Fakat aileyle çalışmak hem zor hem de kendi hayallerinin değil onların hayallerinin peşinden gidiyormuş gibi hissettiriyor. Bir süre sonra aslında hedeflediğim hayatın bu olmadığını ve beni çok da mutlu etmediğini fark edip tekrar üniversite sınavına girerek 10 yıl sonra gastronomi bölümünü kazanıp birincilikle bitirdim ve aşçı olmaya karar verdim. Bu şekilde hayatımda yeni bir kariyer başlamış oldu.

Hodan’ın menüsünü oluştururken ilhamı nereden alıyorsunuz?

Türkiye çok geniş bir coğrafya. Menüyü oluştururken sadece tek bir bölgeden değil birçok bölgeden yararlanıyorum. Mevsim ve coğrafya bize neyi sunarsa onları en klasik usulüyle pişirip daha sonra üzerine modern bir yorum ekleyerek geleneksel ve moderni bir arada sunmayı çok seviyorum. Bu anlamda yurt dışı seyahatleri beni çok besliyor. Onlardan çok ilham alıyorum ve döndüğümde gördüklerimi bizim mutfağımıza uyarlamaya çalışıyorum. Bunu çok özünü bozmadan ve Türk mutfağından çok uzaklaşmadan yapmaya çalışıyorum.

Bu yaz Hodan’ı Bodrum’da görmek güzel bir sürpriz oldu. Yalıkavak’ta açtığınız bu yeni sayfa Hodan’ın sunduğu menüye ve deneyime nasıl yansıdı?

Hodan olarak genelde sadık bir çizgimiz var, lokasyon seçimlerinde çok fazla genişlemeyi düşünmüyoruz. Ancak misafirlerimizin yaz aylarını Bodrum’da geçirmeyi tercih ettiğini görünce, bu sezon Avantgarde Refined Yalıkavak’ta bulunmak bizim için hem mantıklı hem de keyifli bir adım oldu. İlave olarak Bodrum’da alışılagelmiş deniz mahsulü menüsü ve denizin üzerinde balık yeme algısının dışında bir fark yaratmak gerektiğini düşündük. Daha sakatat ağırlıklı; içli köftelerin olduğu bir yandan da imza lezzetimiz olan enginarın olmazsa olmaz olduğu aslında Hodan gibi bir yer yapalım istedik. Avantgarde Refined Yalıkavak bu anlamda bizim için biçilmiş bir kaftandı çünkü hem butik olması hem de kendi misafir kitlemize yakın bir kitlenin de burada tatil yapıyor olması ve son olarak esnaf bir ailenin işletmesi olması açıkçası bize sıcak ve samimi geldi. Küdür Koyu’nda, Yalıkavak Marina manzaralı bir iskeleye sahip olmak ve sezon boyunca gastronomi efsanelerine birlikte ev sahipliği yapacak olmak bu iş birliğine ‘evet’ dememiz için güçlü bir sebep oldu.

İstanbul ve Bodrum gibi iki farklı ruh haline sahip şehirde aynı mutfak anlayışını sürdürmek zorlayıcı mı? Yoksa bu çeşitlilik sizin için besleyici mi?

Zorlayıcı değil. Aslında Bodrum’da çok iyi malzeme ve ürüne ulaşabiliyorsunuz. Çünkü burada çok iyi restoranlar var. Sadece Türkiye’nin değil dünyanın en iyilerinin buluştuğu bir destinasyondayız. O yüzden tedarik konusunda çok şanslıyız, Bodrum bizi besliyor. İstanbul’da Hodan’ın bir bostanı vardı, burada da Avantgarde Collection ailesi bana bir bostan alanı yarattı ve burada da tarım yapabiliyorum. Bu sebeple çok şanslıyım. İçeceklerde Bodrum mandalinasını kullanmaya başladık. Bu durum tabii ki İstanbul’a da yansıyacaktır. İstanbul’dan buraya getirdiğimiz bitkiler ve meyve-sebzenin dışında Bodrum’dan İstanbul’a da bir şeyler geri götürüyor olmak ekibi de beni de çok heyecanlandırıyor.

Hodan yalnızca yemekleriyle değil, aynı zamanda atmosferiyle de öne çıkan bir mekan. Bu atmosferi yaratırken sizin için olmazsa olmazlar nelerdi?

En önemli unsur samimiyet. İnsanların kendini evindeymiş gibi rahat ve huzurlu hissetmesi. Ama konforlu bir servisin yanında kaliteden de ödün vermemekti. Bizim ekibimiz bir aile gibi, dolayısıyla konuklarımıza Hodan’a geldiklerinde bu ailenin evine misafirliğe gelmişler gibi hissettiriyoruz ve evlerindeki kadar rahat ettiriyoruz. Bu noktada en önemli unsur bu. Hem sanat eserleriyle hem keten masa örtüleriyle hem de tabağı, çatalı ve bardağıyla ve her şeyiyle bütün bir atmosfer. Dinlediğiniz müzik, mekanda bulunan sanat eseri gibi unsurların hepsi birleştiği zaman kendinizi bir ambiyansın içine dahil etmek çok keyifli. Gelen herkes etkilensin ama lüks bir şeyler yapacağım derken de göz yormayalım istedik. Sade, yalın ama tam bir kadın restoranı algısı yaratmak amacımızdı ve bunu da başardığımızı düşünüyorum.

Hodan’ın ruhunu tek bir tabakta anlatmanız gerekse, hangi yemeği seçerdiniz ve neden?

Enginar tabağımız Hodan’ın tam manada ruhunu yansıtıyor. Röportajın başında da bahsettiğim gibi hem geleneksel hem yenilikçi. Geleneksel usulle enginarı pişirdikten sonra bir fark yaratarak pane harcıyla hazırlayıp kızartıyoruz. Geleneksel enginar yemeğinde kullanılan malzemeleri zeytinyağlı pişirmek yerine salata gibi soğuk servis ediyoruz. Aslında hepsi bildiğimiz ve tanıdığımız malzemeler, damağımıza ve gözümüze hiç uzak değil. Ama insanlar enginarımızı yediklerinde çok fark yarattığını ve insanların mutlu olduklarını görebiliyorum.

Önümüzdeki dönemde sizi ve Hodan’ı neler bekliyor? Yeni projelerden ve menüyle ilgili hayallerinizden bahsedebilir misiniz?

Hodan’ın bir taşınma süreci olacak, ümidimiz bu yönde. Beyoğlu’nu çok seviyoruz, inanılmaz keyifli ve tarihi bir binadayız. Ama lokasyon olarak biraz yorulmaya başladık. Dolayısıyla Hodan olarak lokasyon değişikliğine gideceğiz. Yeni yer bulmak çok zor çünkü Hodan’ın bir ruhu var. O ruhu ve büyüyü bozmadan taşıyabileceğimiz ve yine kendimizi evimizde gibi hissedebileceğimiz yeni bir yer arıyoruz. Burayla beraber aslında lokasyon sizi menüde yönlendiriyor; bu bölge ne istiyor, gelen misafir kitlesi ne tarz bir kitle vs. Bu noktada menüyü daha çok kitlemize göre belirlediğimizi söyleyebiliriz.