[image]
[title]Uzun yıllardır Roka çatısı altında çalışmalarınızı sürdürüyorsunuz. Roka, mutfağına girdiğiniz günden bu yana size neler kattı?
Roka, kariyerimin başlangıç noktası. Doğru zamanda ve doğru yerde, harika şeflerle çalıştım. Roka’nın bana kattığı en önemli özellik iş karakterim oldu. Mutfaktaki tarzım, iş disiplinim, durumlara yaklaşımım Roka kültürüyle evrildi. Yüksek motivasyonla ve büyük bir enerjiyle çalışmayı, disiplinli olmayı, adanmışlığı, çalışkanlığı, titizliği, saygıyı ve pozitif yaklaşımı öğrendim.
Yemek pişirme felsefenizi nasıl tanımlarsınız?
Beni Roka’ya ve robatayaki’ye bağlayan ateşe olan tutkum. Ateş ve ızgara, pişirme tekniği olmanın ötesinde benim için birer malzeme. Yemeğin lezzetine başka bir boyut katıyorlar. Saf ve doğallar. Dolayısıyla bana en çok hitap eden pişirme yöntemi bu. Malzemenin kıymetini bilmek, onu kendisine en yakışan şekilde pişirmek de çok önemli. Sadelik ve yoğunluktur lezzeti yaratan. Roka İstanbul, 2022 yılının Ocak ayında kapılarını açtı.
Mekanın İstanbul macerasını nasıl değerlendirirsiniz?
Harika bir yıl geçirdik. Güçlü ve tutkulu bir takımız, geçen bir yıl içinde birbirimize daha da bağlandık. Yüksek enerjimizi ve sıcaklığımızı tüm çevremize ve misafirlerimize hissettirdiğimizi düşünüyorum. İstanbul’un karakterini, malzemelerini daha yakından tanıma şansımız oldu; bu da bizi daha donanımlı hale getirdi. Lokasyonla ilgili donanımımız ise gelişimimize ivme kazandırdı.
Roka’nın menüleri lokasyona göre farklılık gösteren menüleri nasıl hazırlanıyor?
Her lokasyonun özgün damak tadını ve tedarik zincirini göz önünde bulundurarak menümüzü oluşturuyoruz. Menümüzün büyük kısmını global Roka tabaklarımız oluşturuyor ancak lokasyona özgü tabaklar da yaratıyoruz ve mevsimsel yenilikler yapıyoruz. Roka’nın mutfağı ‘çağdaş robatayaki’ olarak tanımlanıyor. Bilmeyenler için robatayaki konseptini detaylandırabilir misiniz? Ortasında büyük bir ateş olan robata, restoranımızın ve mutfağımızın kalbi. Robata aşçıları, robata ızgarasının çoklu katmanlarını kullanarak ateşi kontrol etmeyi ve yemekleri farklı sıcaklıklarda pişirmeyi öğrenir. Doğru pişirme için belli bir beceriye ve büyük bir içgüdüye ihtiyaç vardır. Robata aşçılarının yüksek enerjisi Roka kültürünün büyük bir parçası. Baş şefin direktiflerine hep bir ağızdan ‘Hai’ (Japonca ‘evet’) diye cevap verirler; böylece enerjilerini misafirlere de aktarmış olurlar.
Japon mutfağı teknik ve metotlarıyla emek ve sıkı çalışma istiyor. Bu mutfağın hangi alanlarında kendinizi geliştirmek istersiniz?
İstanbul’daki mutfağımızda fermantasyon teknikleri konusunda kendimizi geliştirmek istiyoruz. Yeni tabaklar için denemeler yapıyoruz. Roka’nın imza tabakları neler? Tüm yemeklerin özgün yönleri var, dolayısıyla imza tabak seçmek zor. İnce dilimlenmiş akya sashimi ve trüflü yuzu sosla sunulan Kampachi Salad klasiğimizdir, herkese tavsiye ederim. Ponzu jel topları ve nori püresi ile sunulan et tartar favorilerimden. Morina balığını Roka’ya özgü bir şekilde robata’da pişiriyoruz. Yuzu miso ve turp turşusuyla harika oluyor. Dana ilik teriyaki’yi ise sadece İstanbul’da ve Dubai’de yapıyoruz. Burada çok sevildi.
Galataport, Meclis-i Mebusan Sokak 14/2E, Beyoğlu. www.rokarestaurant.com