Joan & Jordi Roca röportajı

Aşçılık ve restorancılık ailenizde ne kadar köklü bir gelenek?

Joan Roca Üçüncü jenerasyon aşçılarız. Dedelerimizin Girona’da dağlık bir bölgede restoranı vardı. Anne-babamız da 60’lı yıllarda Girona’da bir restoran açtılar. Biz de 86’da kendi restoranımızı açtık. Anne-babamızın aslında bir işçi mahallesi restoranı olan mekânında büyüdük. Orada oynardık, televizyon seyrederdik, barında da okul ödevlerimizi yapardık. Zaten evimiz de aynı binadaydı, restoran bizim salonumuz gibiydi.

 

Geleneksellikten beslenen, ama deneysellikten de kaçınmayan yemeklerinizle tanınıyorsunuz. Dünyadaki trendleri nasıl yorumluyorsunuz, örneğin moleküler gastronomi hâlâ saygın bir akım mı?

Joan Moleküler gastronomi terim olarak çok hoşumuza gitmiyor, çünkü modern mutfağın olumsuz algılanmasına yol açan bir anlamı var. İyi modern yemek ve kötü modern yemek var, benzer bir şekilde geleneksel mutfak da iyi ya da kötü olabilir. Biz bu terimleri ele alalım, iyi veya kötü mutfaktan bahsedelim. Yine de şu anda yerel olana yönelen, yakın bölgelerden malzeme kullanmayı öne çıkaran bir akım olduğu da bir gerçek. Ama bu teknolojiyle bir arada yaşayabilen bir akım.

 

Bunca sene ve aldığınız ödüller sonrasında Girona’daki restoranı hâlâ heyecan verici kılabilmenin, ekibinizi motive etmenin yolu nedir?

Jordi Roca Aldığımız ödülleri hiçbir zaman bir son olarak görmedik. Günlük heyecanlarımızdan beslenen bir iş yapıyoruz. Buraya gelişimizde de olduğu gibi ekiple birlikte seyahat etmemiz, beraber deneyim kazanmamız, yaşadıklarımızı dönünce kendi mutfağımıza yansıtmaya çalışmamız sayesinde hepimiz heyecanımızı koruyabiliyoruz. Zaten bunu kaybedersek de işi bırakmamız gerekir, çünkü motive olmadan yapılabilecek bir iş değil bu.

 

Terra Animada adlı projenizle hem botanik bilimine hem de kendi restoranınıza katkınız oluyor. Bu topraklarda da yerel araştırmalara önem veren atılımlar var; Mikla bünyesinde bir antropolog çalıştırılması, neolokal’in Gümüşdere Tarlası’ndan topladığı malzemeleri kullanması gibi. Bir sonraki adım ne?

Joan Terra Animada’da Girona bölgesindeki otların, baharat ve bitkilerin bir haritasını çıkarıyoruz. Arzumuz tüm Akdeniz’de bunu yapmak. İleride Mehmet (Gürs, Mikla şefi) ve Maksut (Aşkar, neolokal şefi) ile birlikte harekete geçip bu projeyi büyütebiliriz. Ama tabii ki çok disiplinli bir yaklaşım benimsememiz gerek.

 

Dünya turunuz sırasında iki belgesele de konu oldunuz, birincisi Güney Amerika hakkındaydı. Henüz vizyona girmeyen ‘Cooking up a Tribute: The Turkish Way’ adlı ikinci film ise Türkiye hakkında. Neden bu iki bölge? Ne de olsa dünya turunuz sizi başka yerlere de taşıdı.

Joan Esas sebebi bu bölgeler hakkında çok fazla anlatılabilecek şey olması, özellikle de çeşitlilik açısından. Mesela şarap gibi konularda farklı bölgeler arasında çok fazla değişkenlik var.

 

Çekimler için nereleri gezdiniz?

Joan Ben İstanbul ve İzmir’i gezdim, özellikle de Tire’yi. Çok güzel yerlerdi, ama tabii Josep ve Jordi’nin gördüğü yerleri de gezmek isterdim. Jordi Kapadokya’ya gitti. Josep ise uzmanlığı gereği daha çok Gelibolu, Bozcaada gibi şarap üretilen bölgelerinde bulundu.

 

Bir röportajınızda Katalan kültüründe derin bir tatlı geleneği olmadığını söylüyordunuz. Türkiye’deki tatlı kültürü zengin gelmiştir herhalde.

Jordi Evet, böyle zengin bir tatlı kültürünü, sokakta satılan tatlıları görmek benim gibi bir tatlı şefi için inanılmaz bir deneyimdi. Katalan tatlıcılığında pek fazla gelenek olmadığı için daha özgürüz, tatlılar üzerinde istediğimiz gibi oynayabiliyoruz. Ama ben Türkiye tatlıcılığına daha naif gözlerle, dışarıdan baktığım için burada öğrendiğim şeyleri de kendi mutfağımızda kullanabilirim. İstanbul’da sunduğumuz menü için Mısır Çarşısı’nda gezerken aldığım kokulardan esinlenip Türk parfümü adında bir tatlı hazırladım. İçinde tarçın ve kimyon kreması, şeftali sorbe, lokum, ayran, gül suyu, Antep fıstığı, kristalleşmiş gül, nar kullandım. Çarşıdaki baharat tezgâhlarını andıran bir görüntü çıktı ortaya.

 

Türkiye turunuz ve neolokal’de sunduğunuz menü sırasında edindiğiniz deneyimleri Girona’ya taşıyacak mısınız?

Joan Dolaştığımız yerlerde öğrendiklerimizi hafızamıza arşivleyerek her zaman eve geri götürüyoruz. Mesela burada hazırladığımız patlıcanlı kuzu yemeğinin bir benzerini daha önce El Celler’de de yapmıştık, ama burada öğrendiğimiz tekniklerle kuzunun beş farklı yerini kullanarak, farklı pişirme yöntemleriyle tekrar yorumladık.