Peynir Dosyası

Peynir sizin için ne ifade ediyor? Eğer kahvaltıyla sınırlı değilse aklınızdan geçenler; bir parça camembert, yanında bir yudum cabernet sauvignon canlanmaya başladıysa hayalinizde siz de gerçek bir peynirseversiniz.
Time Out Istanbul contributors |
Advertising

Başka diyarlardan
İtalyan tatlılarının vazgeçilmezi mascarpone, pizzaların lezzeti mozzarella, kırmızı şarabın yakın dostu Fransa’nın ünlü roquefort’u ve daha pek çok yabancı üretim peynirin yanı sıra Kıbrıs’ın hellimi, Rusların gravyeri gibi bizim de yapımına el attığımız peynirler var bu başlık altında.

 

1 Camembert

Beyaz küflü kabuğu ve yumuşak dokusuyla brie’yle benzer özellikler taşıyan bir diğer Fransız da camembert. Her ne kadar ilk üretildiği günden bugüne yapımında inek sütü kullanılıyorsa da keçi sütü hatta inek ve keçi sütü karışımıyla da camembert üretmek mümkün. Yaklaşık yedi kilo sütten bir kilo camembert elde edildiği göz önünde bulundurulursa ne kadar yağlı bir peynir olduğu, yağlı olduğu kadar da lezzetli olduğu kolaylıkla tahmin edilebilir. Tatlılarla oldukça uyumlu bir peynir olan camembert peynir tabaklarında mutlaka bulunmalı.

2 Mozzarella

İtalyanların çok tercih ettikleri, buffalo sütünden yapılan İtalyan orijinli bembeyaz bir peynir mozzarella. Hatta bizde de üretimi yapılıyor ancak buffalo sütünden değil, inek sütünden... Mozzarella-domates ikilisi ise artık bir klasik ancak mozzarella’yla kuracağınız sofraları bu ikiliyle sınırlamayın; salatalarda, pizzalarda ve kolay eridiği için fırında pişireceğiniz yemeklerde de mozzarella kullanabilirsiniz.

3 Gravyer 

Bize Rusya’dan gelen bir peynir olan gravyerin yapımını yabancı ustalardan öğrenen Kars yöresi üreticileri işin üstesinden gelmiş. Tam yağlı inek sütünden yapılan, koyu sarı renge ve iri gözeneklere sahip Kars gravyerinin doğal ve zorlu yapım süreci tamamlandığında ortaya harika bir lezzet çıkıyor. Gravyerin tadına varmak istiyorsanız tek başına yemelisiniz; bir kadeh Cabarnet Sauvignon iyi bir eşlikçi olabilir.

4 Parmesan

İtalya’nın Parma bölgesinde üretilen İtalyan orijinli bir peynir parmesan. Yemeklerle ve şarapla çok uyumlu sert yapıda ve kuvvetli bir aromaya sahip olan parmesan özellikle salatalar ve makarnalarla mükemmel bir uyum içinde.

5 Edam

Adını Hollanda’nın Edam kasabasından alam peynir inek sütünden yapılıyor. Hafif ve lezzetli bir peynir edam. Tatlılarla ve meyvelerle mükemmel uyum sağlıyor. Peynir tabağınızda edam varsa bir kadeh cabarnet sauvignon almayı da ihmal etmeyin.

6 Hellim

Hellim, Kıbrıs Rumlarının deyişiyle ‘halloumi’, bir Kıbrıs peyniri. Bizdeki üretimi ise Akdeniz Bölgesi civarında... Mozzarella’yla benzerliğiyle bilinen hellim geleneksel yöntemlerle inek, koyun ya da keçi sütünden yapılıyor. Pişirilerek yenmesi tavsiye edilen hellimin tavası ve ızgarası harika oluyor. Hele bir de asma yaprağına sarılıp ızgarada pişirildiyse değmesin kimse keyfinize.

7 Gouda

Hollanda’nın Gouda bölgesinde üretilen ve bölgenin adıyla anılan ünlü gouda peyniri, sadece Hollanda’da değil tüm dünyada en çok tüketilen peynirler arasında... Yapımında inek sütü kullanılan gouda orta sertlikte, sarı ve yağlı bir peynir. Gouda sizin de peynirinizse biraz meyve ve bir kadeh şarapla eşleştirmenizi tavsiye ediyoruz.

8 Cheddar

Ünlü İngiliz peyniri cheddar bugün sadece İngiltere’de değil tüm dünyada üretiliyor. Tam yağlı inek sütünden yapılan cheddar, aroması kuvvetli, sert bir peynir. Tost, sandviç ve kanepelere ayrı bir lezzet kattığı gibi yemeklerde de başarılı sonuçlar çıkarıyor. Hatta Türk damak tadına göre çeşitlendirilen kimyonlu, sarımsaklı versiyonları da mevcut. Bir parça eski cheddar’ın yanında bir kadeh chardonnay tavsiyemiz...

9 Brie

Fransız orijinli bir peynir brie. İsmini üretildiği Fransız bölgesi Brie’den alıyor. Charlemagne’ın Brie Manastırı’nda tattığı ve beğendiği söylenen brie peyniri, beyaz küflü kabuklu, yumuşak ve orta yağlı bir peynir. İnek sütünden üretilen brie taze meyvelerle ve kanepelerle de gayet uyumlu.

10 Roquefort

İlk üretimi Fransa’nın Roquefort kasabasında yapılan küflü, keskin tatlı, kremsi bir Fransız peyniri roquefort. Roquefort ‘un yapımında kullanılan küf ise özel bir yöntemle kızartılan çavdar ekmeğinin kurutulması ve sonrasında rutubetlendirilerek yumuşatılmasıyla elde ediliyor. Şarapla özellikle de tatlı kırmızı şaraplarla iyi giden roquefort’la harika soslar hazırlayabilirsiniz.

11 Emmental

Fondülerin vazgeçilmez malzemelerinden olan emmental lezzetli, aromatik bir İsviçre peyniri. İnek sütünden yapılıyor. Tat olarak Kars gravyerini andırıyor, ancak daha sert bir yapısı var. Bir kadeh Narince ile uyumlu bir çift olabilirler.

 

Bu diyarlardan

Beyaz peynir, tulum, kaşar gibi taze tükettiğimiz peynirler her ne kadar daha çok kahvaltılık olarak kabul görse de isli Çerkes, Van otlu peyniri gibi şarap keyfimize eşlik edebilecek peynirlerimiz de var.

1 İzmir tulum peyniri

İlk olarak Ege Bölgesi’nde Bergama’da üretilen ve Bergama tulum peyniri olarak da bilinen İzmir Tulumu zaman içinde bağlı bulunduğu bölgenin adıyla anılmaya başladı. Geleneksel olarak koyun sütünden üretilmekle birlikte son zamanlarda keçi ve inek sütü de eklenen İzmir tulumu tenekelere basılarak hazırlanıyor. Kahvaltı peyniri olmasının yanı sıra börek, poğaça gibi hamur işlerinde de fark yaratıyor. İzmir tulumuna rakı sofranızda da yer açabilirsiniz.

2 Diyarbakır örgü peyniri

Tuzsuz olarak hazırlanan Diyarbakır’a özgü peynire,  yapım aşamasında bir miktar tuz eklenerek kaynatılıyor ve saç örgüsü şekli verilerek olgunlaşmaya bırakılıyor. Çerkez ve Abaza peynirlerine olan benzerliğiyle bilinen Diyarbakır örgü peyniri enfes bir kahvaltılık.

3-10 Kaşar

Eski kaşar (3) ve taze kaşar (10) olarak üretiliyor kaşar peyniri. Koyun sütünden yapılan eski kaşar daha çok Trakya, Kırklareli bölgelerinde üretiliyor ve yağlı bir peynir. Eski kaşar bekletildikçe daha iyi bir hal alıyor. Taze kaşarı ise bekletmeden tüketmek gerekiyor. Tam yağlı ve daha az yağlı olanları da mevcut. Eski kaşar ne kadar sarı olursa o kadar makbul iken taze kaşarın beyaz ve süt kokulu olanı tercih ediliyor. Taze kaşarın domates çorbası, karides güveç başta olmak üzere bilumum fırın yemeklerine kattığı lezzet ise tartışılmaz.

4 Keçi peyniri

Anne sütüne en yakın süt, keçi sütü. Keçi sütünden yapılan peynirler de son günlerdeki popülaritelerini buna borçlu olsalar gerek. Taze olarak tüketilebildikleri gibi olgunlaştırılabiliyorlar da. Kahvaltılar için harika bir alternatif olan hafif tuzlu, olgun bir keçi peynirinin üzerine bir parça sızma zeytinyağı ve bir tutam da defne ya da kekik ekleyin; ya da doğrudan defne, kekik aromalı zeytinyağı... Tadına doyamayacaksınız.

5 Beyaz peynir

Ezine Bölgesi’nin adıyla anılan Ezine beyaz peyniri başta olmak üzere, geleneksel yöntemlerle yapılan neredeyse her yöreye ait envai çeşit beyaz peynir bulmak mümkün ülkemizde. En çok tükettiğimiz peynirin beyaz peynir olduğu da bu konuda bir fikir veriyor aslında. Ezine bölgesinde geleneksel olarak koyun sütüyle hazırlanan Ezine peynirine son zamanlarda keçi sütü de eklendi. Bölgede yetişen bitkilerin aromasını da taşıyan Ezine peynirinin aroması kuvvetli olanı makbul. Hafif aromadan yana olanlara tavsiyemiz üretim tarihi yakın olanlar arasından seçim yapmaları. Tam yağlı, orta yağlı hatta neredeyse yağsız denebilecek ‘light’  beyaz peynir çeşitleri de mevcut. Kahvaltıların ve rakı sofralarının demirbaşı olan beyaz peynir ve özellikle Ezine türünün kullanım alanı oldukça geniş. Galiba işin doğrusu beyaz peynire sınır koymamak... Böreklerden ekmek arası lezzetlere, salatalardan çorbalara hatta peynir-ekmek’le kurulan deyimlerdeki peynire kadar hayatımıza girmiş durumda.

6 Dil peyniri

İnek sütünden yapılan dil peyniri taze ve tuzsuz peynir sevenler için biçilmiş kaftan. Eritilmeye müsait bir peynir, pizzalarda rahatlıkla kullanılabiliyor. Sert ve keskin bir tada sahip olmaması ve kolaylıkla liflere ayrılması sebebiyle özellikle çocuklar tarafından çok beğeniliyor. Diyet yapanlar için yağsız ‘light’ çeşidi de mevcut.

7 İsli Çerkes peyniri

Özellikle Düzce, Hendek, Adapazarı yörelerinde Çerkesler tarafından inek ve koyun sütünden üretilen yumuşak bir peynir, isli Çerkes. Taze ya da füme, tuzlu ya da tuzsuz olarak hazırlanabilen Çerkes peynirinin füme olanı makbul. Az yağlı ve az tuzlu olduğundan sağlıklı beslenme programınızı da bozmuyor. En iyi eşlikçisi ise kırmızı şarap.

8 Erzincan tulum peyniri

Afyon, Isparta, Kayseri, Ermenek, Çorum gibi pek çok yörede geleneksel yöntemlerle envai çeşit tulum peyniri yapılıyor. Her birinin yeri ayrı elbette ancak en çok tüketilenler listesinin başını Erzincan tulumu çekiyor. Sadece kahvaltılara değil şarap keyfine de eşlik edebilen Erzincan tulumunun en makbulü ise deriye basılanı.

9 Lor

Trakya loru, Ayvalık loru, Rize loru...  Daha pek çok yöremizin pek çok loru var, hepsi de birbirinden lezzetli. Peynirden kalan peyniraltı suyuna süt eklenerek yapılan lor yumuşak, taze bir peynir. Tuzlu ya da tuzsuz, damak zevkinize ve ne amaçla kullanacağınıza göre seçebilirsiniz. Tuzlu lor, böreklerle; tuzsuz lor ise tatlı ve kurabiyelerle mükemmel uyumu yakalamış. Ayvalık’ın damla sakızlı lor kurabiyesi ise bir peynirin bir kurabiyeye neler yapabileceğinin göstergesi.

11 Van otlu peyniri

Sadece peynir özelliğiyle değil aynı zamanda içerdiği otlarla da Doğu Anadolu Bölgesi’ne özgü, genellikle koyun sütünden, kimi zaman da koyun sütüne keçi ve inek sütü karıştırılarak yapılan bir peynir. Van ve çevresinde üretim yoğun olduğundan peynir bölgenin adıyla anılıyor. İlkbaharın taptaze otuyla, sütüyle hazırlanan Van otlu peyniri’nin tadına doyulmuyor. Van otlu peynirini az tuzlu olarak yemek istiyorsanız ilkbahara girer girmez elinizi çabuk tutun, sadece yaza kadar zamanınız var. Kışa kalırsanız sizi epey tuzlu bir peynir bekliyor haberiniz olsun. Zira bu peyniri zamana karşı korumanın tek yolu tuzlamak. Kışa kalmanın iyi bir tarafı da var, bekledikçe lezzetleniyor Van otlu peyniri. Kahvaltı için ideal bir seçenek olan Van otlu peyniri şarapla da çok iyi gidiyor.

 

Nerelerden alınır?

 

Nezih Gurme Market

Anadolu yakasında Çiftehavuzlar ve Şaşkınbakkal’da iki mağazası bulunan Nezih envai çeşit şarküteri ürünü, organik ve doğal ürünün yanı sıra 70 farklı peynir satıyor. “Evimizde ne yiyorsak burada da onu satıyoruz” diyen Nezih Gurme Marketler sahibi Cömert Dikme peynirlerine de çok güveniyor. Pek çok tanınmış yerli ve yabancı marka arasında öne çıkmayı başaran ‘Nezih’ marka peynirleri tattığınızda bize hak vereceksiniz. Özellikle keçi peynirlerini şiddetle tavsiye ediyoruz. Nezih’te kaliteye oranla fiyatlar da gayet mantıklı. Eve serviste de çok titizler. İşinin ehli bir ekip, siparişlerinizi özel olarak tasarlanmış frigofirik, aynı zamanda hijyenik araçlarla taşıyor. Web siteleri üzerinden her türlü ayrıntıya ulaşabilirsiniz.

Nezih Gurme Market

(0216) 478 03 22 www.nezihmarket.com  Cemil Topuzlu Caddesi 17/1, Çiftehavuzlar. Her gün 08.00-21.00 arasında açık. Kredi kartları geçerli.

 

Antre Gourmet Shop

Dünyanın dört bir yanından yöresel lezzetlerin bulunduğu Antre Gourmet Shop, artisan peynirleriyle nam salmış bir mekan. Hiçbir şekilde sanayi üretimine yer vermiyorlar. Prof.Dr Artun Ünsal rehberliğinde başlattıkları peynir seçimlerini şimdi bizzat gidip yerlerinde görerek yapıyorlar.  Peynirleri, Türkiye’nin en iyi peynir üreticisi aileler tarafından üretiliyor. Sınıfının en iyisini satmayı hedeflediklerinden hiçbir peynir çeşidinin alternatifi bulunmuyor; az yağlısı, az tuzlusu gibi seçenekler bile yok. Her girdiğiniz dükkânda kolay kolay bulamayacağınız çeşit ve kalitede, yerli- yabancı türlü peynirler var raflarında. Ayrıca peynirle ilgili merak ettiklerinizi, kahvaltılık seçimlerinizden hangi peyniri hangi şarapla içeceğinize kadar her türlü bilgiyi de veriyorlar. Peynir konusunda sürekli araştırma içinde bulunan ve bu konuda referans kabul edilen Antre Gourmet, Kayra Akademi’de peynir eğitimi de veriliyor.

Antre Gourmet Shop

(0212) 292 89 72 www.antregourmet.com   Her gün 09.00-21.00 arasında açık. Kredi kartları geçerli.

Rani Çiftliği

Doğa tutkunu Yılmaz Sezer’in, çocuklarına ve torunlarına sağlıklı ürünler yetiştirmek amacıyla ve “Kendi çocuğuna yedirmeyeceğin ürünü başka çocuklara da yedirmeyeceksin.” mantığıyla kurduğu bir çiftlik Rani...  Buradaki hayvanlar  doğal yemlerle besleniyor. Üretimini yaptıkları peynirler arasında gouda, edam, maasdam gibi yabancı menşeili peynirler de var. Avrupa’dan getirttikleri ustalar tarafından üretilen bu peynirler doğal yemlerle beslenen hayvanların sütünden... Peynirin ana maddesi süt bu kadar kaliteli olunca, bir de işin içine ehil ustalar girince lezzeti tahmin etmek de zor olmuyor. Fiyatlar ise kalite ve lezzetle kıyaslandığında çok makul. Rani Çiftliği’nin bir de müjdesi var peynir tutkunlarına: İtalya’dan getirttikleri ustalarıyla önümüzdeki  aylarda parmesan ve mascarpone üretimine başlıyorlar.  2012 yılı sonlarına doğru RANİ markalı parmesan ve mascarpone piyasada olacak.

Rani Çiftliği

Merkez (toptan ve perakende satış) : (0212) 229 89 00 www.ranifarm.com Fatih Sultan Mehmet Mahallesi Bilgi Sokak 9, Sarıyer

Şube: (0212) 259 01 00 Süleyman Seba Caddesi 60, Akaretler

 

 

Advertising