16 yıllık bağınız olan Kantin’in Akkavak Sokak’taki yerini terk etmek nasıl hissettirdi size?
Kentsel dönüşüm sebebiyle kapandık, yoksa biz buraya taşınmayı düşünmüyorduk. Kentsel dönüşüm doğru bir uygulama değil ama bir gerçek ve bununla savaşamıyorsunuz. Biz birçok işletmenin yaptığı gibi ortalığı tantanaya vermek yerine, bunu hayatın bize getirdiği bir şans olarak görmeyi tercih ettik. Kadercilik gibi gelebilir kulağa ama aslında tam tersi. Kaybedeceğin savaşları kazanmak için uğraşmaman lazım.
Peki, tebdili mekânda ferahlık var mıymış gerçekten?
Tabii ki var. Çok zor oldu, hem eskisi gibi kalıp hem de yenilenmek. Ama bu bir enerji meselesi, yeni bir enerji geliyor.
16 yıl sizin için nasıl geçti? Akşam yemeği servisi vermeden Kantin’i ayakta tutabilmenin sırrı nedir?
Bir iş formülü veremem çünkü bir iş kadını değilim. Sadece ne yapıyorsam kendi istediğim gibi yapmakta ısrarcı oldum. Kendi bildiğim ve tercih ettiğim şeyi yapmakta ısrarcı olduğum için de başarılı oldum. Dünyanın en şanslı insanlarından biriyim çünkü tutkuyla bağlı olduğum bir işi meslek olarak yapıyorum ve bundan ekmek paramı çıkarıyorum. Para kazanmak, zengin olmak, başarılı olmak… Bunların hiçbirini düşünmedim.
Bu süreçte ne gibi zorluklarla karşılaştınız?
İlk günden bu yana müşteri ile birbirimizi karşılıklı eğittiğimiz bir süreç söz konusu. Kantin hiçbir zaman diğer lokantalar gibi müşterinin hep haklı olduğu, her lokmada yeni servis getirilen bir mekân olmadı. En başta bu çok zordu. Deli kadın da dediler, elinin hamuruyla ne işlere kalkışıyor da dediler. Bunların dışında bir malzeme sorunu var Türkiye’de. Piyasada yetişmiş insanları kendi istediğim şekilde eğitemiyorum, sıfırdan eleman yetiştirmek gerekiyor.
![]()
“Kantin hiçbir zaman diğer lokantalar gibi müşterinin hep haklı olduğu, her lokmada yeni servis getirilen bir mekân olmadı.”
Eski Kantin’i stilize esnaf lokantası olarak tanımlıyordunuz. Yeni Kantin’e geçerken pusulada bir değişiklik var mı? İlham kaynaklarınız neler oldu yeni mekân için?
Biraz havalandık mı acaba? Hiç değil. Öğle yemeği Kantin için çok oturmuş bir şeydir, dolayısıyla bizde asla değişmez. Özümüz nedir? Biz mahallenin öğle lokantası olmak istedik ve olduk da. Buna da devam etmek istiyoruz. Değişmeyecek şeyler var. Fakat yeni adresimizde bir de içki ruhsatı devreye girdi, o yüzden bir miktar yenilenme gerekti. Çift menü hazırlıyoruz her gün için. Öğle servisini fazla uzatmadan akşam için hazırlığa başlamamız gerekiyor.
Hep duyduğumuz Kantin müdavimi kavramı nasıl ortaya çıktı?
Biz modern dünyanın lokantası değiliz. Daha eski usul İstanbullu ya da Avrupalı lokantalar gibiyiz. Birebir ilişkiye ve gönül bağı kurmaya inanıyorum. Bir müşteri bu dükkâna gelmekten hoşlanıyorsa biz zaten bir sürü şeye benzer şekilde bakıyoruz demektir. Uzun zamandır uğrayamayan bir müdavimi gördüğüm zaman çok mutlu oluyorum.
Bir taraftan da müşterilerle ilişkiniz çok dobra bulunuyor.
Müşteri taraflı olmamakla çok suçlandım. Fakat akıl var mantık var, müşteri olmazsa bu lokanta olmaz ki. Benim anlayışım her müşteriye eşit davranmaktır. Tek bir müşterinin keyfi için buradaki diğer tüm misafirlerin keyfini kaçıramam, kimseye ayrıcalık tanıyamam.
Mevsimsel ve yerel olanı ön plana çıkarmak çok revaçta ama Kantin bu işe 16 sene önce başladı, bir nevi öncü oldu bu konuda. Nedir bu işin sırrı?
Çok titiz davranıyoruz. Çalıştığımız manav toptancıları var, İstanbul’un en iyi balıkçısından alışveriş yapıyoruz. Et toptancılarıyla çalışmıyoruz, iki tane kasabımız var, eti onlardan alıyoruz. Bunların dışında domates eken Eskişehirli bir doktorumuz, organik çiftlik ve pazarlardan aldığımız mallar ve lokal peynircilerimiz var.
Çok eklektik bir mutfak anlayışınız var. Sizi en çok etkileyen mutfaklar, gelenekler hangileri?
En başta çocukken evimde yediğim yemekler. Annemle babam farklı kültürlerden geliyorlar. Evde sofra hep çok mühimdi, her akşam beyaz keten örtüyle sofra kurulurdu. Gümüş çatal bıçaklarla akşam yemeğine otururduk. Annem muhtelif dünya mutfaklarından yemekler yapardı, beni de mutfakta kullanırdı, 9 yaşında 10 kilo hamsi ayıklamışlığım var.
Rum, Ermeni ve Musevi mutfaklarından da etkilenmiş gibi gözüküyorsunuz.
Çok hatalı ve acıklı bir tanımlamayla azınlık dediğimiz bu milletler olmadan İstanbul’dan bahsedemeyiz zaten. İstanbul’un en önemli kültür kaynaklarından bu insanlar. Biraz da bu yüzden kendi anlayışıma İstanbul mutfağı diyorum, çünkü Türk mutfaklarının bu farklı unsurlarla birleşerek ulaştığı en rafine nokta İstanbul.
