0 Beğen
Kaydet

Şemsa Denizsel röportajı: "Kantin diğer lokantalar gibi müşterinin hep haklı olduğu bir yer olmadı."

İstanbul mutfağı denince ilk akla gelen mekânlardan biri olan Kantin’in beyni (ve elleri) Şemsa Denizsel ile yeni Kantin’i konuştuk.

16 yıllık bağınız olan Kantin’in Akkavak Sokak’taki yerini terk etmek nasıl hissettirdi size?
Kentsel dönüşüm sebebiyle kapandık, yoksa biz buraya taşınmayı düşünmüyorduk. Kentsel dönüşüm doğru bir uygulama değil ama bir gerçek ve bununla savaşamıyorsunuz. Biz birçok işletmenin yaptığı gibi ortalığı tantanaya vermek yerine, bunu hayatın bize getirdiği bir şans olarak görmeyi tercih ettik. Kadercilik gibi gelebilir kulağa ama aslında tam tersi. Kaybedeceğin savaşları kazanmak için uğraşmaman lazım.

Peki, tebdili mekânda ferahlık var mıymış gerçekten?
Tabii ki var. Çok zor oldu, hem eskisi gibi kalıp hem de yenilenmek. Ama bu bir enerji meselesi, yeni bir enerji geliyor.

16 yıl sizin için nasıl geçti? Akşam yemeği servisi vermeden Kantin’i ayakta tutabilmenin sırrı nedir?
Bir iş formülü veremem çünkü bir iş kadını değilim. Sadece ne yapıyorsam kendi istediğim gibi yapmakta ısrarcı oldum. Kendi bildiğim ve tercih ettiğim şeyi yapmakta ısrarcı olduğum için de başarılı oldum. Dünyanın en şanslı insanlarından biriyim çünkü tutkuyla bağlı olduğum bir işi meslek olarak yapıyorum ve bundan ekmek paramı çıkarıyorum. Para kazanmak, zengin olmak, başarılı olmak… Bunların hiçbirini düşünmedim.

Bu süreçte ne gibi zorluklarla karşılaştınız?
İlk günden bu yana müşteri ile birbirimizi karşılıklı eğittiğimiz bir süreç söz konusu. Kantin hiçbir zaman diğer lokantalar gibi müşterinin hep haklı olduğu, her lokmada yeni servis getirilen bir mekân olmadı. En başta bu çok zordu. Deli kadın da dediler, elinin hamuruyla ne işlere kalkışıyor da dediler. Bunların dışında bir malzeme sorunu var Türkiye’de. Piyasada yetişmiş insanları kendi istediğim şekilde eğitemiyorum, sıfırdan eleman yetiştirmek gerekiyor.

“Kantin hiçbir zaman diğer lokantalar gibi müşterinin hep haklı olduğu, her lokmada yeni servis getirilen bir mekân olmadı.”

Eski Kantin’i stilize esnaf lokantası olarak tanımlıyordunuz. Yeni Kantin’e geçerken pusulada bir değişiklik var mı? İlham kaynaklarınız neler oldu yeni mekân için?
Biraz havalandık mı acaba? Hiç değil. Öğle yemeği Kantin için çok oturmuş bir şeydir, dolayısıyla bizde asla değişmez. Özümüz nedir? Biz mahallenin öğle lokantası olmak istedik ve olduk da. Buna da devam etmek istiyoruz. Değişmeyecek şeyler var. Fakat yeni adresimizde bir de içki ruhsatı devreye girdi, o yüzden bir miktar yenilenme gerekti. Çift menü hazırlıyoruz her gün için. Öğle servisini fazla uzatmadan akşam için hazırlığa başlamamız gerekiyor.

Hep duyduğumuz Kantin müdavimi kavramı nasıl ortaya çıktı?
Biz modern dünyanın lokantası değiliz. Daha eski usul İstanbullu ya da Avrupalı lokantalar gibiyiz. Birebir ilişkiye ve gönül bağı kurmaya inanıyorum. Bir müşteri bu dükkâna gelmekten hoşlanıyorsa biz zaten bir sürü şeye benzer şekilde bakıyoruz demektir. Uzun zamandır uğrayamayan bir müdavimi gördüğüm zaman çok mutlu oluyorum. 

Bir taraftan da müşterilerle ilişkiniz çok dobra bulunuyor.
Müşteri taraflı olmamakla çok suçlandım. Fakat akıl var mantık var, müşteri olmazsa bu lokanta olmaz ki. Benim anlayışım her müşteriye eşit davranmaktır. Tek bir müşterinin keyfi için buradaki diğer tüm misafirlerin keyfini kaçıramam, kimseye ayrıcalık tanıyamam.

Mevsimsel ve yerel olanı ön plana çıkarmak çok revaçta ama Kantin bu işe 16 sene önce başladı, bir nevi öncü oldu bu konuda. Nedir bu işin sırrı?
Çok titiz davranıyoruz. Çalıştığımız manav toptancıları var, İstanbul’un en iyi balıkçısından alışveriş yapıyoruz. Et toptancılarıyla çalışmıyoruz, iki tane kasabımız var, eti onlardan alıyoruz. Bunların dışında domates eken Eskişehirli bir doktorumuz, organik çiftlik ve pazarlardan aldığımız mallar ve lokal peynircilerimiz var.

Çok eklektik bir mutfak anlayışınız var. Sizi en çok etkileyen mutfaklar, gelenekler hangileri?
En başta çocukken evimde yediğim yemekler. Annemle babam farklı kültürlerden geliyorlar. Evde sofra hep çok mühimdi, her akşam beyaz keten örtüyle sofra kurulurdu. Gümüş çatal bıçaklarla akşam yemeğine otururduk. Annem muhtelif dünya mutfaklarından yemekler yapardı, beni de mutfakta kullanırdı, 9 yaşında 10 kilo hamsi ayıklamışlığım var. 

Rum, Ermeni ve Musevi mutfaklarından da etkilenmiş gibi gözüküyorsunuz.
Çok hatalı ve acıklı bir tanımlamayla azınlık dediğimiz bu milletler olmadan İstanbul’dan bahsedemeyiz zaten. İstanbul’un en önemli kültür kaynaklarından bu insanlar. Biraz da bu yüzden kendi anlayışıma İstanbul mutfağı diyorum, çünkü Türk mutfaklarının bu farklı unsurlarla birleşerek ulaştığı en rafine nokta İstanbul. 

Kantin’de yıllarını geçiren isimlerle konuştuk

Cem Bozkuş / Norm Coffee’nin sahibi

Cem Bozkuş / Norm Coffee’nin sahibi

“Kantin, Şemsa Denizsel’in ‘Kulaktan Dolma Tarifler’ bloguyla hayatıma girdi. Üniversitedeyken evde ekşi mayalı ekmek ve çeşitli fırın mamulleri yapmaya çalışırken okurdum. Bir gün Bebek Kantin’in önünde Şemsa Hanım’la karşılaştım. Stajyere ihtiyacı olup olmadığını sordum. Çalışan aradığını söyleyince Kantin’de çalışmaya başladım. Bu esnada ondan çok ilham aldım. İşin nasıl yapılacağını herhangi bir yerde öğrenebilirsiniz, ama her şef-patron onun kadar ilham verici olmayabilir. Altı ay çıraklık yaptıktan sonra kahve işine girmek için ayrıldım. 

Kantin, damak tadına sahip bir zümrenin bir kere uğradığında favorisi olabilecek bir lokanta. ‘Comfort food’ dediğimiz yemeklerin yanı sıra klasik yemeklerin radikal yorumlarını tadabilmek ve bu lezzetleri hep aynı tutarlılıkta bulabilmek Kantin’i Kantin yapan özelliklerden. Yakın geçmişte açılan lokantaların çoğuna da esin kaynağı oldu. Mevsimsel ve günlük değişen menüde yerel ürünler kullanmak konusundaki kararlılığı bile öncü olması için yeterli.”

Fem Güçlütürk / Labofem’in sahibi

Fem Güçlütürk / Labofem’in sahibi

“İstanbullu olduğum için sevindiğim nadir yerlerden biri Kantin. Şemsa ile ortaokuldan arkadaşız. Hayatın zorluklarından tek başına sıyrılmayı başarmış, Kantin’iyle bizi bu kentleşememiş mega-köyde bir nebze rahatlatmış bir Amazon kadınıdır o!

Kantin’de evime kıyasla daha fazla yemek yemişimdir. İmkân olsa üst katına taşınır, evdeki mutfağımı da kapatırım. Adaya düşsem yanımda götüreceğim üç şeyden biri Kantin, üç kişiden biri Şemsa olurdu!

Kantin’de parası olan veya sık gelen önce oturmaz. Sıcak ve saygılı tavırlarından ödün vermeyen kişiler tarafından ağırlanmak, Şemsa’nın enerjisi ile sarıp sarmalanmak özel bir duygu. Bu toprakların tatlarıyla yetişmiş, üzerine dünya görmüş damaklara sesleniyor Kantin. Dünyanın en iyilerinden. Milli Reasürans’ı da, mekânlarını da pek sevmem. Ama Şemsa’nın o ruhsuz Reasürans’a bir kalp olacağına emindim. Nitekim öyle olmuş. Benimki bir tür Şemsa tutulması! Kantin’siz bir ömür istemiyorum.”

 

Uğur Çelik / Uğurlu Lokanta’nın sahibi

Uğur Çelik / Uğurlu Lokanta’nın sahibi

“Kantin’de 2001’de çalışmaya başladım. Garsonlukla başladım, servis şefi oldum. Şemsa Hanım’dan öğrendiklerim saymakla bitmez. Otoriterdir, işini çok önemser ve her şeyi en ince ayrıntısına kadar düşünür. Onunla çalışmak bana yeni bir hayat felsefesi kazandırdı. Kantin’de kazandığım tecrübeler sayesinde bugün kendi işletmemi yürütüyorum.

Kantin’in kemik kadrosu bir aile gibidir. Servis yapmak, insanlarla kurduğumuz diyaloglar bizi çok mutlu ederdi. Çalışan da mutluydu, yiyen de.

10. yılımda şef bana bir saat hediye etmişti. 10 yıl çalışan her personel için bir gelenektir bu. O gün çok mutlu olmuştum, hâlâ kolumdan çıkarmam.

Kantin’in eski yeri benim için çok önemli! Mekân boşaldıktan sonra oğlum Ulaş’la da gittim. Epeyce oturdum, çok hüzünlendim. Sonuçta 19 yaşında Kantin’de başladım şimdi 35 yaşındayım. Yeni Kantin’e ise açılmadan evvel gittim. Tazelenmiş Kantin. Muhteşem bir yer olmuş. Çok başarılı olacaktır.”

 

Advertising
Tuba Şatana / Yemek yazarı, İstanbulFood’un kurucusu

Tuba Şatana / Yemek yazarı, İstanbulFood’un kurucusu

“Kantin, benzeri olmayan bir İstanbul lokantası. Hem geleneksel, hem modern, hem köklü, hem de yenilikçi… Hepsi, Şemsa. Taş üstüne taş koyarak, her gün daha iyi ne yapabilirim diyerek, işine ve personeline yatırım yaparak bugünlere getirdi Kantin’i. Ne tesadüf, ne şans. Ders alınası bir disiplin, titizlik ve müthiş detaycılık.

Şemsa ile ilişkimiz ben müşteriyken başladı, sonra arkadaşlık takip etti. Bir süre beraber çalıştık Kantin’de. Kitap projesi için fotoğraf çekmeye giderdim. Sonra da hijyen ve maliyet kontrol konularında eğitim ve danışmanlık verdim. Bu dönemde Kantin ailesinden biri oldum.

Yemek yemenin yanı sıra, özlediğim için gittiğim bir yer Kantin. Uzak kaldığımda, acaba neler yapıyorlar diye merak ederim. Bana müthiş bir aidiyet duygusu veriyor. Müdavimleri de bu aidiyet duygusunu hissediyor ki yıllardır gelmeye devam ediyorlar.

Sadece Şemsa bile Kantin’i özel kılar. Anlatılmaz yaşanır denir ya, aynen öyle. Aksidir yeri gelince. Başkası yapsa kalkar gidersin, Şemsa yapsa, haklı dersin. Konuşulmayan bir Kantin kılavuzu vardır, sadece müdavimlerin bildiği. Şemsa’nın sözünün dışına çıkılmaz orada. Menüye yeni bir yemek koymuşsa ve senin bu yemeğin kıymetini bileceğine eminse, şunu şunu yiyorsun diye dikte bile eder. Sen de oturur onun söylediklerini sipariş verirsin. Bilir senin ne seveceğini.

Şemsa’nın sofrasında olmak bana hep iyi geliyor. Kantin, yeni yerinde de bizi şaşırtmaya ve damağımızda tat bırakmaya devam edecek. Başka türlüsü olamaz ki zaten.”

 

Yorumlar

0 comments