Yakın kaçamaklar için bir lezzet diyarı

Hotel Caeli, Eceabat içinde oldukça verimli, büyük ve olabildiğine yeşil bir arazinin içine konumlanmış; sanat, konfor ve lezzetin birleştiği çiçeği burnunda bir bağ oteli. Otelde geçirdiğimiz steril ve hijyen kurallarına uygun iki dolu dolu günde yemeklere hayran kaldın. Meğer mutfakta Dünya Şefler Federasyonu üyesi olan çok iyi bir şef varmış. Yemeklerin mimarı Hakan Açıl sadece becerikli bir şef değil, aynı zamanda kendini işine adamış bir mutfak filozofu. Gelin, kendisini yakından tanıyalım.

Yemek yapmaya nasıl başladınız?

1978’de Eskişehir’de doğdum. Ne enteresan ki Eskişehir’de çalışmak hiç nasip olmadı. Ankara’da, İstanbul’da ve yurt dışında çalıştım. Lisenin bitmesiyle birlikte evden çıktım ve gerisi geldi.

Yoksa anne yemeklerine özlemden mi?

Yok daha çok fatura ödeme durumu. O dönem 18-19 yaşındaki aşçı arkadaşlarım, memur babamın iki katı kazanıyordu. Ben de buna başladım. Doğruya doğru, ilk 8-10 yılım da sadece geçimimi sağlamakla geçti. Yurt dışına gidişimle birlikte, konuyu derinlemesine anlamaya ve haliyle işimi daha çok sevmeye başladım. New York’a Yunanlı patronumla birlikte gitmiştim. Sonrasında bir yıl İngiltere’de kaldım. Londra’da City & Guilds’ten aşçılık diploması aldım.

Kuzey Carolina da kaldınız değil mi? Yurt dışı seçimlerinizi neye göre yaptınız?

Doğru. Zengin bir ailem yok. Uzun yıllardır geçimimi kendim sağlıyorum. 2000 yılından beri de evliyim. Hem ailemle birlikte rahat hareket edebileceğim, hem kendime yatırım yapabileceğim, hem de hayatımı kazanabileceğim yerler olmasına dikkat ettim.

Aynı zamanda Doğu Akdeniz Üniversitesi’nde de hocasınız. Akademisyen olmak gibi bir hayaliniz var mıydı?

Akademik alan insanı her zaman cezbediyor. Beni de cezbediyordu tabii. Bilgilerinizi aktarmak için zengin bir alan. Şu anda Çanakkale 18 Mart Üniversitesi’nde ders veriyorum. Sosyal sorumluluk projesi gibi görüyorum buradaki dersleri. Zaten devlet üniversitesi olduğu için ticari bir kaygıyla çalışmam söz konusu değil.

Şimdi dersler de online tabii.

Online ders alışabildiğim bir şey değil. Derste öğrencileri hissediyorsun, anlayıp anlamadığını görüyorsun ama online’da bu mümkün olmuyor. Bir de biz öğrencilerle mutfağa giriyorduk normalde. Gerçi ben yine girmeye devam ediyorum, öğrencilere anlatımlı videolar çekip yolluyorum. Yine de gerçek dersin yerini tutmuyor 

Peki, ne dersi veriyorsunuz?

Deniz mahsulü dersi veriyorum.

Hotel Caeli’ye gelip de deniz mahsullü yemeklerinizi övmeyen yok. Burası ile yollarınız nasıl kesişti?

Kıbrıs’ta hocalık yaparken, eskiden çalıştığım bir arkadaşım Hotel Caeli’deki müdürlerden biriydi. O teklif etti. Gelip bölgeyi ve şef bahçesini gördüğümde büyülendim. Bağların müdürü olan Aytekin Ertan siyez buğdayına kadar her üretimi bu bölgede yapıyor. Ahudududan böğürtlene kadar olan bu ürün gamı inanılmaz bir seviyede. Ziyaretimdeki gözlemlerim sonucunda, yoğurt bile mayalamayı bilmeyen biri olarak bu bölgede çalışma kararını hemen aldım. Mozzarella’dan burrata’ya, hellimden keçi peynirine kadar her şeyin yapımını burada öğrendim.

Menüdeki yemek isimlerini öğrenebilir miyiz?

Menülere spesifik isimler koymadık. Ne yapıyorsak o. Otelimizdeki misafirlere gerçekten becerebildiğimiz ve bölgemizde olan şeyleri servis etmeye çalışıyoruz. Yurt dışından gelenler de var. Bir misafirimiz şöyle demişti: “En son annem kafama terlik atmıştı pırasa yemem için. Bu pırasa balığın önüne geçti.” Böyle hoş, aklımda kalan geri dönüşler var. Bir de yemekten memnun kalmasalar bütün geceleri berbat olur. Bu yüzden mutfaktaki o hazırlık saatleri benim için çok önemli.

Füzyon mutfak günümüzde çok önemseniyor. Ne düşünüyorsunuz bu konuda?

Bugüne dek denenmemiş bir şey deniyorsanız, gerçekçi olmalısınız. Bana kalırsa tabakla ne kadar çok oynarsanız, rengini o kadar kaybeder. Yani orada tutturulması ve abartılmaması gereken ince bir kıvam var.

İlham aldığınız şefler kimler?

Thomas Keller, Ferran Adria, Alain Ducasse, Gordon Ramsay takip ettiğim ve feyz aldığım bazı isimler.

Sizce mutfağa girenlerin çiftçilikten de anlaması gerekir mi?

Tabii. Pratikte olmasa da en azından teoride bilmek gerek. Akademide çiftçilik öğretilmiyor ama hasadı, buğdayı, kısacası her türlü üretimi bilmek işinizde incelik yaratmaz mı?

Genç şeflere ve şef olmak isteyenlere ne önerirsiniz?

Eğer bir otelde çalışıyorlarsa gastronominin konaklamanın kalbi olduğunu hiç unutmasınlar ve çok çalışsınlar. Bu işin gecesi gündüzü yok.

Bahşi Mevkii 423 Kumköy Köyü, Eceabat.

portacaeli.com.tr/hotelcaeli