[image]
[title]Lokanta 1741
Osman Yitgin, işletme sahibi
Yeme-içme sektörü pandemi önlemlerinden nasıl etkilendi?
Sosyal mesafe kuralları gereği mekanların kapasitesi azaldığı için özellikle küçük mekanlar bu durumdan fazlasıyla etkilendi. Etkilenmeye de devam edecek. Personel sayısının azalması bunun göstergelerinden biri. Her yer kendine göre etkilenirken, yaz mevsimine girdiğimiz için mekanların açık hava alanı var mı yok mu gibi detaylar önem kazandı.
Servis sırasında mekanınızda ne gibi önlemler alıyorsunuz?
Bakanlığın yayınladığı genelgenin kurallarına göre hareket ederken, kendi içimizde de ek tedbirler alıyoruz. Karekodlu menülerin kullanılması, tuvaletlerde aynı anda sadece bir kişinin olması gibi.
Sektörü ne gibi değişimler bekliyor?
Çok hızlı büyüyen bir sektör ama aynı hızda küçülebiliyor. Ülkemizde genel olarak bütün mekanların küçülmeye gideceğini ve bir kısmının açılamayacağını düşünüyorum. Bu etkiler kısa zaman içerisinde görülecek. Sosyal mesafeye uyan ve uymayan mekanlar insanlar tarafından bilinecek, tercihler kuralların uygulandığı mekanlara doğru kayacak.
Tüketicilerin alışkanlıkları nasıl değişecek? Muhtemelen kimse yeni keşifler yapmak istemeyecek ve sadece güvendiği yerlere gidecek. Katılır mısınız? Başka neler bekliyor bizi?
Kesinlikle katılırım. Tüketiciler güvendiği yerleri tercih edecek ve yenilik aramayacak. İlk etapta restoranlara gitme sıklıkları düşecektir, çünkü herkes evde kalmaya alıştı ve bunu sevdi sanki. Bir yandan tüketici profillerine göre de tercihlerde farklılıklar olacak. Gençler belki daha az umursayacak, bir kısım tüketici çok umursayacak. Sonuç olarak yaşayarak deneyimleyeceğiz. Belki de her şeyin çok çabuk unutulacağı karmaşık bir durum olacak.
Yeni döneme alışma sürecinde sektör hangi zorluklarla karşılaşacak?
Sektörü bekleyen en büyük zorluk tabii ki ekonomik. Diğer zorluklar halledilebilir ancak açık hava alanı olmayan yerler için zor olacağını düşünüyorum.
Kapılarınızı açtıktan sonra misafirlerinizde neler gözlemlediniz? Ruh halleri ya da tercihleri değişti mi?
12 Haziran’da hizmet vermeye başladık. Mekanımız 300 yıllık bir tarihin içinde olduğu için misafirlerimize iyi hissettiren bir yapımız var. Bunun olumlu etkilerini de görüyoruz.
Önlemler kapsamında her yer kapalıyken, farklı platformlar mekanları yaşatmak adına ‘şimdi al sonra öde’ şeklinde özetleyebileceğimiz kampanyalar düzenledi. Sizce bu kampanyalar yeterli miydi? Başka ne gibi önlemler alınabilirdi?
Kampanyalar yeterli olmadı. Bu süreçte yapılanlar genele hitap etmediği için sektörde paket servis yapan yerlerin bile çoğunda sıkıntı görüldü, çünkü ekonomik olarak kötü yakalandık. Sektör yükselişteydi ve güzel bir gelişim vardı. Bu yükselişe ayak uydurmak için de işletmeler borçlanmıştı. Açılım ve büyüme için alınan krediler vardı. İşlerin düzelmesi vakit alacak ve bu da ayrı bir dayanma gücü demek işletmeler için, fakat finansal yapılar ne kadar dayanabilir belirsiz. Devlet ve bankalar tarafından verilecek destekler en önemli önlem olacak.
Tüketicilerin çoğu paket servisi ya da evlerinde yemek pişirmeyi tercih ediyor. Tedirginliğimizi nasıl üzerimizden atacağız?
Sektör hızlı değişiyor ve kendini yeniliyor. Covid ile birlikte hepimizin hayatına “Çevrimiçi platformlarda nasıl var olurum?” sorusu girdi. Bu tabii ki bir anda olmayacak fakat kademeli olarak değişiklikler ortaya çıkacak. Bu tedirginliği üzerimizden atma konusunda da hastalığın seyri belirleyici olacak.
Olası bir ikinci dalga için hazırlık yapıyor musunuz?
Aslında ikinci dalgayı düşünmek bile istemiyoruz, sonuçlar ağır olabilir. Lokanta 1741’in içinde bulunduğu ve tamamen turiste bağlı bir düzeni olan Cağaloğlu Hamamı’nı devlet açabilirsiniz dediği halde açmıyoruz, çünkü bütün hazırlıklarımızı küçük küçük başlamak üzerine yaptık. Bu yüzden de ilk etapta açmayı düşünmüyoruz. 2021’de ‘Bakkal 1741’ projemiz var. Şefimizin yönetiminde, tamamen yerel ürünlerin yer aldığı online bir şarküteri açmayı planlıyoruz.
Pandemi size neler öğretti?
Pandemi hem kişisel hem de ticari anlamda birçok şey öğretti. Ayağımızı yorganımıza göre uzatmayı, büyümeyi çok yavaş yapmak gerektiğini, çok borçlu bir müessese olmamayı, online’da yer almanın önemini, turizm dışında başka sektörde de olmayı... Bu liste daha uzayıp gider.
Profesör Kazım İsmail Gürkan Caddesi 34, Sultanahmet.
Turk
Fatih Tutak, şef ve kurucu
Yeme-içme sektörü pandemi önlemlerinden nasıl etkilendi?
Pandemi süreci tüketicilerin dışarıda yemek yeme ve sosyalleşmesini haliyle kısıtladı. Bu durum yeme-içme sektörünü de diğer sektörler gibi etkiledi. Fakat insanların bir araya gelmeye ve dışarıda yemek yemeye özlem duyduğunu düşünmekteyim. Dışarıda yemek yemek hayatımızın vazgeçilmez bir parçası ve yiyecek içecek endüstrisi de bir ülkenin kültüründe çok önemli rol oynar. İnsanlar gerekli önlemleri almış yerlerde yemek yemeye devam edecek, biz de kültürümüzde yer edecek lezzetler sunmak için çalışmaya devam edeceğiz.
Servis sırasında ne gibi önlemler alıyorsunuz?
Konu üzerine çok ciddi şekilde düşündük ve Turk’u gidilebilecek en güvenli yer haline getirdik. Restoranı açmadan önce özel ilaçlama gerçekleştirdik ve M3 ayarına göre hava temizleme cihazları konumlandırdık. Hacettepe Üniversitesi tarafından onaylanan Antimic uygulaması yapıyoruz, genel kullanım alanı olan yüzeyler her 20 dakikada bir dezenfekte ediliyor. Normal kapasitemizin altında rezervasyon alıyoruz. Masalarımız arasında bir buçuk metre mesafe bıraktık. Her masa kullanımdan hemen sonra dezenfekte ediliyor ve kullandığımız her malzeme, dezenfeksiyon ve hijyen kurallarına uygun bir şekilde sterilize edildikten sonra sunuluyor. Misafirlerimizle birebir iletişim halindeki çalışanlarımız bir buçuk metre mesafeyi koruyarak tıbbi maske takıyor. Özellikle misafirlerimizin kişisel eşyalarına temas eden çalışanlarımız, alkol bazlı el antiseptiği kullanıyor.
Yeme-içme sektörünü ne gibi değişimler bekliyor?
Restoranda geçirilen vakit daha az olacağı için uzun menülere yer verilmeyecek ve menüler daha kısıtlı seçenekler sunacak. Rafine, daha sade ürünlere odaklanan ve malzemeyi yapısını çok fazla değiştirmeden kullanan yemekler yapılacak. Bu sadeleşmenin yemek yeme şekillerini de etkileyeceğini düşünüyorum. Daha az servis ekipmanı kullanılarak tüketilebilen veya elle yenen yemekler tasarlanacak.
Peki, tüketicilerin alışkanlıkları nasıl değişecek? Muhtemelen kimse yeni keşifler yapmak istemeyecek ve sadece güvendiği yerlere gidecek. Başka neler bekliyor bizi?
Tüketicilerin birincil seçeneklerinin Covid’e karşı en dikkatli şekilde önlem alan, hijyen ve temizlik standartlarının daha yüksek olduğu restoranlar olacağını düşünüyorum. Hijyen ve lezzet dengesi gözetilecek. Bu anlamda Turk, Covid öncesi bile yüksek hijyen standartları uygulayan, masalarının arasında geniş mesafe olan bir restoran olduğu için yeni lezzetler keşfetmekten keyif alan insanlar için öncelikli yerlerden olacak.
Yeni döneme alışma sürecinde sektör hangi zorluklarla karşılaşacak?
Güvenlik ve sürekliliğin ortasını bulmamız gerekecek. Restoranların kapalı olduğu süreci telafi etme isteği çok normal ama bunu tedbirli olup tüm güvenlik önlemlerini alarak yapmak zorundayız. Dahası yeni koşullara adapte olmak için müşterinin ihtiyaçlarını da iyi analiz etmeli ve buna göre hızlı çözümler üretmenin yollarını bulmalıyız. Bu yüzden herkesin yeni lezzetler denemeyi çok özlediğini ama dışarıda olmak hakkında çekinceleri olduğunu düşünerek çok sık değişen bir menü sistemine geçtik.
Yaz menünüze dair bilgi verebilir misiniz?
Yaz menüleri için çok yoğun çalıştık. Paylaşmaya hazır olduğumuz çok fazla lezzet var. Hem bunları paylaşmak hem de sezonun hakkını vererek en taze lezzetleri sunmak için dört tabaklı bir tadım menüsü servis edeceğiz ve menümüzü çok sık değiştireceğiz. Bugün Turk’te yiyebileceğiniz bir yemeği haftaya bulamayacaksınız. Bu aralar tatlı kırmızıbiber üzerine çalışıyoruz. Ülkemizin her bölgesinde sıklıkla kullanılan bu sebze için özgün kullanım alanları yaratmak ve misafirlerimizi şaşırtacak yemekler tasarlamak istiyoruz.
Kapılarınızı açtıktan sonra misafirlerinizde neler gözlemlediniz? Ruh halleri ya da tercihleri değişti mi?
İnsanlar beklediğimden de heyecanlı ve mutluydu. Dışarıda olmanın heyecanı, yepyeni bir yemeği ilk defa tatmanın heyecanıyla birleşince gerçekten çok keyifli bir an ortaya çıkıyor. Hepimiz gibi onlar da tedbirliydi ama bir yandan da adeta üç aydır bu anı beklemiş kadar heyecanlılardı.
Önlemler kapsamında her yer kapalıyken, farklı platformlar mekanları yaşatmak adına ‘şimdi al sonra öde’ şeklinde özetleyebileceğimiz kampanyalar düzenledi. Sizce bu kampanyalar yeterli miydi? Başka ne gibi önlemler alınabilirdi?
Sektörün birbirine destek olmak için çabalaması, bu arada yaratıcı çalışmalar ortaya çıkarması çok sevindiriciydi. Böyle bir şey ilk defa gerçekleştiği için aslında herkes hazırlıksız yakalandı ama bu durum, bu ruhun ortaya çıkmasına vesile oldu belki de.
Tüketicilerin çoğu paket servisi ya da evlerinde yemek pişirmeyi tercih ediyor. Tedirginliğimizi nasıl üzerimizden atacağız?
Dışarıda yemek yemek modern hayatın bir gerekliliği, bu yüzden bundan vazgeçmemiz çok zor. Esas mesele dışarıda yemek yemenin, yeni tatlara açık olmak, sosyalleşmek ve birlikte coşku içinde olmak ile alakalı olması. Dışarıda yediğiniz bir yemek ilham olur ve evde yaptığınız yemeklere bile farklı bir hava gelir. Tedbirleri alıp sağlığımızı korurken bir yandan da ruhumuza iyi gelen şeyleri yapmaya devam etmenin huzurunu hissedeceğiz bence.
Olası bir ikinci dalga için hazırlık yapıyor musunuz?
Tüm önlemlere ek olarak terasımızı açmak ve açık havada hizmet vermek için çalışmalarımızı hızlandırdık. Haziranın ikinci yarısında bu alanı da açmış olacağız.
Pandemi size neler öğretti?
Turk olarak doğanın bize verdiklerine saygı duymak gerektiğini söylüyorduk hep. Tüm insanlık olarak bunun önemini daha iyi anladığımızı düşünüyorum. Doğanın dışarıda olmayı azalttığımız kısa sürede kendisini toplayacak kadar güçlü olduğunu gördük. Ne kadar güçlü olduğumuzu da anladık. Psikolojik olarak herkesi zorlayan bir süreçti ama sabırlı olmanın ve insanlığı bir araya getiren ortak duyguların önemini daha iyi kavradık. Koşullar zorlasa da gelecek güzel günlerin motivasyonuyla yaratıcılığımızı her daim besleyebileceğimizi gördük. Saatlerce online toplantılar yaparak birbirimizi motive ettik.
Hacı Ahmet Silahşör Caddesi, Yeni Yol Sokak 2, Bomonti.
Banko Burger
Bora Bozankaya, kurucu ve şef
Yeme-içme sektörü pandemi önlemlerinden nasıl etkilendi?
Çok olumsuz etkilendi. Hiç beklemediğimiz bir anda finansal olarak hazırlıksız yakalandık. Büyük zincir gruplar dışında neredeyse tüm firmalar bu işi günlük ya da haftalık kazançlarla döndürüyor. İki aydan daha fazla kapalı kalan bu sektör, en az bir yıl telafi edilemeyecek bir zarara girdi. Bu durumdan dolayı çok sayıda dükkanın kapanacağını ya da küçüleceğini öngörüyorum.
Servis sırasında ne gibi önlemler alıyorsunuz?
Bakanlığın getirdiği tüm önlemleri eksiksiz bir şekilde uyguluyoruz. Her gün açılmadan önce tam dezenfeksiyon yapıyoruz. Hepimiz hijyen kurallarına uygun biçimde maskeli ve eldivenli çalışıyoruz. Masa aralarında bir buçuk metrelik boşluklar bıraktık. Hepimizin sağlığı için girişte ateş ölçümü yapıyoruz.
Yeme-içme sektörünü ne gibi değişimler bekliyor?
Sektöre öncelikle büyük bir kalite ve hijyen gelecek. Pandeminin etkileri ilk süreçte olumsuz gibi görünse de uzun dönemde pozitif etkilerini göreceğiz. İnsanlar daha hijyenik, kaliteli ve güvenli malzemeler tedarik edecekler ve bunları işleyecekler.
Peki, tüketicilerin alışkanlıkları nasıl değişecek? Muhtemelen kimse yeni keşifler yapmak istemeyecek ve sadece güvendiği yerlere gidecek. Katılır mısınız? Başka neler bekliyor bizi?
Katılıyorum. Öncüsü olduğumuz ve geliştirdiğimiz paketlenmiş güvenli gıdalara çok fazla rağbet olacağını ve online satışların artacağını düşünüyorum. Bu yeni dönemle beraber müşteriler alışkanlıklarını bir kenara bırakacak ve mekanlarda uzun zaman geçirmekten vazgeçecekler.
Yeni döneme alışma sürecinde sektör hangi zorluklarla karşılaşacak?
Personel istihdamı, kira, faturalar, tedarikçi ödemeleri ve finansal yükümlülük getiren her konuda zorluk yaşayacağız. Bir de sosyal mesafe kuralıyla birlikte dükkanların kapasitesinin yüzde 50 düşmesi, gelirin de düşmesine neden olacak. Bu süreçte sadece finans dengesini iyi ayarlayan işletmeler ayakta kalacak.
Pandemi önlemleri kapsamında kapılarınızı açtıktan sonra misafirlerinizde neler gözlemlediniz? Ruh halleri ya da tercihleri değişti mi?
Gerçekten hiçbir değişiklik gözlemlemedik. Tek fark herkesin maske takması ve belirlenen masa kurallarına uyması.
Önlemler kapsamında her yer kapalıyken, farklı platformlar mekanları yaşatmak adına ‘şimdi al sonra öde’ şeklinde özetleyebileceğimiz kampanyalar düzenledi. Sizce bu kampanyalar yeterli miydi? Başka ne gibi önlemler alınabilirdi?
Kesinlikle yeterli değildi. “Şimdi al sonra öde” kampanyaları çok zayıf kaldı ve model doğru anlatılamadığı gibi nitelikli bir tanıtımı da yapılamadı. İnsanlar da modeli anlayamadıkları için çok kullanamadılar. Fakat yaptığımız “Evde Banko” ile bu konuda şanslıydık, doğru ve hızlı adımlar attık. Pandemi süreci başladıktan sonra hemen aksiyon aldık ve “Yıkanabilir Burger” konseptimizi tüm şeffaflığıyla insanlara aktardık. En hijyenik ve güvenli şartlarda vakumlanarak hazırlanan, kolay pişirilen eğlenceli ürün kitlerimiz sadece İstanbul’da değil yurt içinde pek çok kişiye ulaştı ve ulaşmaya da devam ediyor.
Tüketicilerin çoğu paket servisi ya da evlerinde yemek pişirmeyi tercih ediyor. Bu durumun yakın gelecekte değişeceğini düşünüyor musunuz? Tedirginliğimizi nasıl üzerimizden atacağız?
Bu durumun en az bir yıl değişeceğini düşünmüyorum. İnsanlar pandemi sürecinde psikolojik olarak çok ağır etkilendiler. Bir iki ay sonra havalar soğuduğunda ve grip sezonu tekrar başladığında tedirginlikten dolayı çok fazla dışarıda yiyip içmeyecekler. Park, bahçe gibi açık alanları tercih etmeyi sürdürecekler.
Olası bir ikinci dalga için hazırlık yapıyor musunuz?
Online satış ve paket servisle alakalı kapsamlı bir sistem geliştiriyor, e-gıda ticaretine yönelik çalışmalarımızı sürdürüyoruz.
Pandemi size neler öğretti?
Finansal olarak daha hazırlıklı olmamız gerektiğini öğrendik. Bunun dışında tüm hijyen kurallarına uyarak imalat ve servis yaptığımız için bize hijyenik bir işletme olmakla alakalı herhangi bir şey öğretmedi. Her zaman uyguladığımız dezenfeksiyon işlemlerine maske takarak devam ediyoruz.
Leylek Sokak 15, Kadıköy.
Kozmonot Pub
Cenk Ayvalı, genel koordinatör
Yeme-içme sektörü pandemi önlemlerinden nasıl etkilendi?
Üç ay gibi uzun bir süre yeme-içme sektöründeki tüm alanların kapalı kalması tüm işletmeler için büyük zorlukları beraberinde getirdi. Hem tedarik hem gider hem personel ödemeleri anlamında tüm sektör büyük bir mücadeleyle varlığını korumaya çalıştı. Şu an yeniden hayata dönmeye çalışan sektör umudunu normalleşmeye bağladı. Toplumun yeni normale alışmaya çalışması, dışarı çıkarken yaşanan endişeler, dışarıdaki yeme-içme alışkanlığının sekteye uğraması bu süreçte işletmelerin en sık üzerinde durduğu ve çözüm üretmeye çalıştığı başlıklar. Sosyal mesafe kurallarından doğan misafir kısıtlaması birçok mekan için zorlayıcı bir durum. Çok büyük olmayan, sınırlandırılma ile misafir kapasitesini düşürmek zorunda kalan birçok mekan maalesef henüz açılışını bile gerçekleştiremedi.
Kozmonot şubelerinde ne gibi önlemler alıyorsunuz?
İki şubemizi de 1 Haziran itibarıyla açtık. İçişleri Bakanlığı’ndan aldığımız genelge kapsamında kapı girişlerinde ateş ölçümü, oturma alanları arasında 1 metre 50 cm sosyal mesafe, masalarda dezenfektan bulundurulması, maske temini, mekan içerisinde görünen alanlarda hijyen kurallarının sergilenmesi gibi tüm kuralları uyguluyoruz. Bunun yanı sıra basılı menülerimizi QR sistemine entegre ederek misafirlerimizin telefonları üzerinden menüye ulaşmalarını sağlıyoruz. Böylece menülerin elden ele dolaşarak tehlike yaratmasının önüne geçiyoruz. Yeni normalde, pazartesi günleri tüm alanlarımızı kapsayan genel hijyenik temizlik için şubelerimizi kapatıyoruz. Anlaştığımız bir temizlik şirketi tarafından tüm alanlarımız profesyonel olarak dezenfektanla temizleniyor. Tüm misafirlerimize ultraviyole ışıklarla temizlenmiş, tek kullanımlık çatal, bıçak, kaşık gibi bambu yeme araçları tahsis ediyoruz. Bardak servisini kaldırdık, içecekleri daha çok şişe ile servis ediyor, arzu eden olursa bardak veriyoruz. Bunun yanı sıra ekibimize hijyen eğitimi verdik. Tüm masalarımız düzenli olarak yarım saatte bir dezenfektanlarla temizleniyor, tuvaletlerimiz de öyle. Mekandan ayrılan misafirlerimizin ardından da yine oturulan, vakit geçirilen alanları temizliyoruz. Öncelikle ekibimizin, sonra misafirlerimizin sağlığı bizler için her şeyden önemli.
Sektörü ne gibi değişimler bekliyor?
Hijyen kuralları ve sosyal mesafe uygulamalarıyla birçok yeniliğin hayatımıza dahil olacağı aşikar. Cam bardaklara alternatif olarak, plastik olmayan yeni içecek araçları ve tek kullanımlık, bambu servis ürünleri hayatımıza dahil olacak.
Peki, tüketicilerin alışkanlıkları nasıl değişecek?
Hem Topağacı hem Bomonti şubelerimizin müdavimleri var. Sık sık mesaj atıp bizi özlediğini belirten müşterilerimiz çok büyük bir moral kaynağıydı. Açılışımızın ardından eski doluluk oranımızla kıyaslanamasa da beklediğimizin çok üzerinde ziyaret aldık. Müşterilerimizin bize güvendiğini, inandığını ve çekinmeden gelebildiğini gördük. En önemli konuların mekan alanı ve ferahlığı olduğunu fark ettik. Bomonti şubemizde ön ve arka olmak üzere iki geniş bahçemiz var ve tüm misafirlerimiz bahçede olmayı tercih etti. Topağacı’nda da aynı şekilde ön giriş olarak tabir ettiğimiz açık alan ve arka bahçemiz en çok tercih edilen alanlar oldu.
Yeni döneme alışma sürecinde sektör hangi zorluklarla karşılaşacak?
Mekanlarda zaman geçirme alışkanlığı sona erdiği için misafir sayılarında çok büyük düşüşler söz konusu. Bu konu tüm işletmelerin şu anki en büyük problemi. Bunun yanı sıra sosyal mesafe kapsamında müşteri sayısının sınırlı tutulması işletmeleri en çok zorlayan konuların başında geliyor. Bomonti şubemizde misafir sayımız geçmişte 280 iken şu an 108 ile sınırlı. Alan büyüklüğünden bağımsız olarak mekanların birçoğu kazançlarda yaşanan değişimler sebebiyle zorluklarla karşı karşıya. Değişen mesai saatleri nedeniyle birçok işletme tek vardiya çalışma sistemine geçti. Eskiden sabah akşam ayrı ekiplerin çalıştığı mekanlarda personel sayıları yarıya indirildi ve birçok kişi işini maalesef kaybetti. Gece kulübü, konser, etkinlik salonları ve etkinlik mekanlarının da henüz açılamamış olması sektörün kanayan yarası. Ne zaman açılışlar gerçekleşecek, ne zaman insanlar güvenerek bu alanlarda zaman geçirmeye başlayacak? Eğlence ve müzik sektörünün endişeleri maalesef son bulmuş değil.
Önlemler kapsamında her yer kapalıyken, farklı platformlar mekanları yaşatmak adına ‘şimdi al sonra öde’ şeklinde özetleyebileceğimiz kampanyalar düzenledi. Sizce bu kampanyalar yeterli miydi? Başka ne gibi önlemler alınabilirdi?
Tedarik, personel giderleri ve sabit giderleri baz aldığımızda bu kampanyalar işletmeleri ayakta tutmak için yeterli değildi. İşletmelerin ayakta kalabilmesi düşünülenin çok üzerinde meblağlarla mümkün olabiliyor. Fakat mutlaka olumlu katkıları olmuştur. Birçok kurum en azından giderlerinin bir kısmını bu kampanyalar sayesinde karşılamıştır diye umuyorum. Örneğin; Anadolu Efes Covid-19’dan etkilenen yeme-içme ve eğlence sektörü çalışanlarının yanında olmak için Ahbap Derneği ile ‘Dayanışma Birlikte Güzel’i başlatarak 1 Milyon TL kaynak ayırdı ve sektör çalışanlarına bağışladı. Bence kesinlikle en tekdire şayan kampanyalardan birisi buydu. Bu sayede 7.000 sektör çalışanı bu kampanyadan yararlanarak geçimini kolaylaştırdı. Bu ve benzeri kampanyaların sektörü ayakta tutmaya çok büyük katkıları olacak.
Pandemi size neler öğretti?
Sağlığın her şeyden daha önemli bir kavram olduğunu hatırlattı. İnsanların önce doğaya sonra kendine verdiği zararı hep birlikte görmüş olduk. Hepimiz farklı da olsa dersler çıkardık. Bunun yanı sıra ben yalnız yaşıyorum. Evde böylesine uzun bir dönem geçirmek herkes gibi benim de birçok konuyu yeniden değerlendirmeme, radikal kararlar almama ve hayata daha farklı bakmama sebep oldu. Diğer yandan önlem alındığında ve tedbirlere uyulduğunda toplumun birlikte neler başarabileceğini görmüş olduk.
Prof. Dr. Müfide Küley Sokak 1, Teşvikiye. Cumhuriyet Mahallesi, Düzoğlu Sokak 2/E, The House Residence, Bomonti.
Zula
Abdi Akgül, Zula’nın kurucularından
Yeme-içme sektörü pandemi önlemlerinden nasıl etkilendi?
Maalesef pandemi sürecinde en fazla zarar gören iş kollarından biri yeme-içme oldu. Günümüzde yemek yemek dışında sosyalleşme aracı olan bir sektör bu. Dolayısıyla sosyalleşmeme, kalabalık ve sosyal mesafenin korunamadığı alanlardan uzak durma önlemleri sektörü ciddi bir kayba ve zarara uğrattı.
Servis sırasında Zula’da ne gibi önlemler alıyorsunuz?
Mekanlarımızda olmazsa olmazımız masa mesafeleri, maske kullanımı, tek kullanımlık ve her misafirden sonra dezenfekte edilen menülerimiz. Bunun yanı sıra mekana gelen her misafirin girişte ateşini ölçmeyi ihmal etmiyoruz.
Yeme-içme sektörünü ne gibi değişimler bekliyor?
İnsanların daha izole, dışarıda oturma alanı olan, kalabalıktan uzak ve daha az riskli mekanları tercih edeceğini son birkaç günde gözlemledik. Ama bunu tabii ki koronanın yayılma hızı ve oranı belirleyecek.
Yeni döneme alışma sürecinde sektör hangi zorluklarla karşılaşacak?
Sisteme en hızlı adapte olan, mekan olarak fiziki şartları sağlayabilen işletmeler daha avantajlı olacak. Kâr oranlarının düşük olduğu bu sektörde, maalesef özellikle küçük ve kirası yüksek restoranların ayakta kalması çok zor görünüyor.
Misafirlerinizde neler gözlemlediniz? Ruh halleri ya da tercihleri değişti mi?
Uzun süredir gelemeyen ve mesaj atan misafirlerimizin ilgisi yoğundu. Bunda tabii ki aldığımız önlemlerin ve misafirlerimizin bize güveninin tam olması en büyük etken. Ama gelmeyen büyük bir çoğunluk da var. Vaka sayılarının düşmesiyle doğru orantılı işlerin artacağına inanıyoruz.
Önlemler kapsamında her yer kapalıyken, farklı platformlar mekanları yaşatmak adına ‘şimdi al sonra öde’ şeklinde özetleyebileceğimiz kampanyalar düzenledi. Sizce bu kampanyalar yeterli miydi? Başka ne gibi önlemler alınabilirdi?
Mekanlar kapalıyken sektörde birçok firma işletmeyi ayakta tutmak, personel istihdamını sürdürmek için çeşitli adımlar attı. Biz de paket servise başladık. Vaka sayılarıyla doğru orantılı olarak insanlarda rahatlama oldu ve satışlar arttı. Ama maalesef komisyon oranları, operasyonun büyüklüğü, çalışan kişi sayısından dolayı kâr olmadı. Zaten bunu yaparken amacımız kâr değil süreci en zararsız şekilde atlatmak ve mesai arkadaşlarımızla süreçten sonra da devam etmekti. Bunu yapabildiğimiz için mutluyuz.
Olası bir ikinci dalga için hazırlık yapıyor musunuz?
Devam eden iki projemiz vardı. Maalesef ikinci dalga sebebiyle ikisini de durdurduk ve erteledik. İkinci dalga olsa bile halkımızın çok bilinçlendiğine, gerekli önlemleri hızlı bir şekilde alacağına inanıyoruz.
Pandemi size neler öğretti?
En önemlisi elimizdekilerin kıymetini anladık. Sürecin sonunda ailemizin, sevdiklerimizle geçirdiğimiz her dakikanın ne kadar değerli olduğunu biliyoruz.
Kanyon AVM, kat 2, Büyükdere Caddesi 185, Levent. Harbiye Çayırı Sokak 101A, Harbiye. Zorlu Center AVM, köprü katı, Levazım Mahallesi, Barbaros Bulvarı Kavşağı, Koru Sokak 2, Beşiktaş. Libadiye Caddesi 88, Üsküdar.
Muutto
Umut Karakuş, kurucu ve şef
Yeme-içme sektörü pandemi önlemlerinden nasıl etkilendi?
Tüm dünya gastronomisi gibi olumsuz etkilendi. Gerek teorik gerekse pratik olarak yepyeni deneyimler edinmemizi de sağladı.
Servis sırasında ne gibi önlemler alıyorsunuz?
Mutfakların ve restoranların olmazsa olmazı her zaman hijyendir. Bir şef olarak bütün iş ve eğitim hayatım boyunca ana hijyen kurallarının üstünde durdum. Pandemi sürecinde de yaptığımız şey bu. Gerek sosyal mesafe, gerek maske, gerekse gıda güvenliği anlamında bütün önlemleri aldık. Almaya da devam edeceğiz.
Yeme-içme sektörünü ne gibi değişimler bekliyor?
Bu, değişim ve dönüşüm dönemi olacak. Örneğin, dijital gastronomi artık olmazsa olmaz. Sosyal medya önemini iyice hissettirdi. Sağlık ve hijyenin ön planda olduğu, ulaşılabilirlik vadeden menüler gerekiyor. Ayrıca sınırların yok olduğu, herkesin paket yaptığı bir döneme girildi.
Peki, tüketicilerin alışkanlıkları nasıl değişecek? Muhtemelen kimse yeni keşifler yapmak istemeyecek ve sadece güvendiği yerlere gidecek. Katılır mısınız? Başka neler bekliyor bizi?
Birçok kişinin katı kuralları olacak ama güvendikleri mekanların yeni tatlarını keşfetmekten de geri kalmayacaklar. Daha titiz, daha özenli ve daha seçici misafirler göreceğiz. Bu, hepimiz için daha dikkatli olma ve bir şeyler öğrenme süreci. Sürecin kazananı ise ev ve anne yemekleri olacak. Bu benim için çok önemli bir detay, çünkü genel yemek kültürümüz için önemli bir gelişim süreci oldu.
Yeni döneme alışma sürecinde sektör hangi zorluklarla karşılaşacak?
Her şeyden önce ekipler daralacak maalesef. Bu da bir işsizlik sorunu oluşturacak. Ekonomik olarak zor günler bekliyor sektörü. Ürünlere yansıyan zamların kaçınılmaz sonucu olarak menülerde fiyat artışı olacak. Bu durum misafirlere yansıdığında ise zaten az olan işler iyice azalacak. Hijyen ve paketleme masrafları, birikmiş kira gibi büyük yükler olacak hepimizin omuzlarında.
Kapılarınızı yeniden açtıktan sonra misafirlerinizde neler gözlemlediniz?
Tedirginlik. Bizi bilip güvenmelerine rağmen, daha dikkatli ve özenli bir kitleyle karşılaştık. Ne yediğine dikkat eden, çiğ yememeye özen gösteren, fazla oturmayan ve sosyal mesafe kurallarına uyan bir kitle.
Her yer kapalıyken, farklı platformlar mekanları yaşatmak adına ‘şimdi al sonra öde’ şeklinde özetleyebileceğimiz kampanyalar düzenledi. Sizce bu kampanyalar yeterli miydi? Başka ne gibi önlemler alınabilirdi?
Tabii ki yeterli değildi ama bu bir süreç. Öğretici oldu. Örneğin, Amerika’da restoranlar için oluşturulmuş bir fon var. Çok önceden şeflerin girişimiyle başlatılan bu fon pandemi döneminde herkes için bir kapı oldu. Gerek kiralarını gerekse personel maaşlarını ödediler bu fonla. Biz de bu süreçte bunları tartıştık kendi aramızda fakat tartışmadan öte bir yere geçmedi. Yaşadığımız deneyim, önlem almanın kaçınılmazlığını göstermiş oldu.
Tüketicilerin çoğu paket servisi ya da evlerinde yemek pişirmeyi tercih ediyor. Tedirginliğimizi nasıl üzerimizden atacağız?
Ben bu yılı bitirdiğimizi düşünüyorum. Temkinli ve sakin bir dönem olacak. Paket servis daha çok olacak. Evde yemek yapma ilk günlerdeki gibi bir ilgi görmeyecek. İnsanlar sıkıldı ve yoruldu. Üstelik birçok kişi evden çalıştığı için zaten bir mesai içerisinde. Hepsinden öte misafirlerimiz sadece bize ve sevdiği mekanlara destek olmak için bile olsa paket sipariş veriyor. İnsanımızın güzel ve hassas yanı bu.
Olası bir ikinci dalga için hazırlık yapıyor musunuz?
Bütün önlemleri aldık. Yapabileceğimiz ilk şey tam kapasite açmamak. Uzun bir süre paket servis ağırlıklı çalışacağız. Tabii ki menülerde daralmaya gittik. Bu dönem için yaptığımız tüm plan, ayakta durma ve sürdürülebilirlik üzerine.
Pandemi size neler öğretti?
Dayanışma. Tek sözcükle ifade etsem böyle derdim. Yardımlaşmayı, birbirimize ne kadar çok ihtiyaç duyduğumuzu, aslında ne kadar güçsüz olduğumuzu ve tabii ki sağlığın önemini öğretti. Bir grup şef arkadaş olarak bu süreçte Sen Güvende Kal oluşumunu hayata geçirdik ve ihtiyaç sahibi insanlarımız için gönülü yemek pişirdik. Bu da mutluluk verici bir şey.
Cemal Süreya Sokak 57/2A, Kadıköy.
Momo Bebeköy
Burak Beşer, mekanın yaratıcısı
Yeme-içme sektörü pandemi önlemlerinden nasıl etkilendi?
Mekanınızın dolu gözükmesi ya da full olması artık karın doyurmuyor. Masalar arası mesafe, saat kısıtlamaları ve kapasitelerin azaltılması, içeride misafir bulunsa bile ciromuzu negatif etkiliyor. Sektör için de en büyük sıkıntı, kendini çevirebilecek ciroyu yakalamak olacak.
Mekanınızda ne gibi önlemler alıyorsunuz?
Servisteki arkadaşlarımız her an SpaceX ile uzaya çıkabilirmiş gibi gözüküyor. Barda hem maske hem siperlik, serviste siperlikle hizmet veriyoruz. Misafirimiz kalktıktan hemen sonra masa özel kimyasallarla dezenfekte ediliyor ve üzerine misafirin bunu bilmesi için ufak bir bilgilendirme notu bırakılıyor. Ayrıca her masada sabit el dezenfektanları mevcut.
Yeme-içme sektörünü ne gibi değişimler bekliyor?
“Delivery, delivery, delivery” desem en doğrusu olur galiba. Evlere servisin çığır açacağı bir döneme giriyor olabiliriz.
Peki, tüketicilerin alışkanlıkları nasıl değişecek? Muhtemelen kimse yeni keşifler yapmak istemeyecek ve sadece güvendiği yerlere gidecek. Başka neler bekliyor bizi?
Ben de aynı fikirdeyim. Yeni dönemde ‘müdavimlik’ büyük önem kazanacak. Her zaman gidilen, bilinen ve güvenilen yerler tercih edilecek. Birbirini tanıyanlar, güvenli alanlarda olmayı tercih edecek.
Pandemi önlemleri kapsamında kapılarınızı açtıktan sonra misafirlerinizde neler gözlemlediniz? Ruh halleri ya da tercihleri değişti mi?
Evde kalmaktan çok daralmış ve kendisine hizmet edilmesini, sosyalleşmeyi, eğlenmeyi çok özlemiş bir kitle bulduk karşımızda. Hafta sonu kısık sesli ambiyans müziğinde bile tüm masalar oturduğu yerden tempo tutuyordu. Dans etmeyi de çok özlemişiz.
Her yer kapalıyken, farklı platformlar mekanları yaşatmak adına ‘şimdi al sonra öde’ şeklinde özetleyebileceğimiz kampanyalar düzenledi. Sizce bu kampanyalar yeterli miydi? Başka ne gibi önlemler alınabilirdi?
Kampanyalarla ayakta kalmaya çalışmak günü kurtaracak bir çözüm olabilir. Daha kalıcı çözümleri tüm restoran sahiplerinin düşünüp bulması gerekecek. Hamburger ya da pizza gibi tek ürün satan yerlerin avantajlı olduğunu düşünüyorum.
Önlemler kapsamında tüketicilerin çoğu paket servisi ya da evlerinde yemek pişirmeyi tercih ediyor. Tedirginliğimizi nasıl üzerimizden atacağız?
Paket servisin artarak devam edeceğine inanıyorum.
Olası bir ikinci dalga için hazırlık yapıyor musunuz?
Yapmak istiyoruz fakat daha hazırlık yapacak kadar açık kalmadık. Birkaç ay sorunsuz açık kalabilirsek, hazırlık konusunda neler yapabileceğimizi daha iyi anlayacağız.
Pandemi size neler öğretti?
Sağlıklı olmanın kıymetini.
Bebek Sitesi 1, Bebeköy.
Setup
Ümit Yaşar Yılmaz, mekan sahibi
Yeme-içme sektörü pandemi önlemlerinden nasıl etkilendi?
16 Mart-3 Haziran arası kapalıydık ve bütün personel ücretli izindeydi. Hiçbir şekilde risk almak istemediğimiz için paket servis de yapmadık. 3 Haziran itibarıyla tüm önlemlerimizi alarak kapılarımızı yeniden açtık. Misafirlerimiz de bu konuda çok hassas davranarak bizlere her türlü önlem konusunda yardımcı oluyorlar. Doğal olarak sektör çok etkilendi. Daha da etkilenecek gibi görünüyor. Umarım hızla toparlanır.
Mekanınızda ne gibi önlemler alıyorsunuz?
Öncelikle misafirlerimizin ateşi ölçülüyor. Tüm masalar dezenfektanlı su ile temizleniyor. Masa aralıkları 150 cm, sandalyeler arası 60 cm olacak şekilde düzenlemeler yapıldı. Her masada dezenfektan bulunuyor. Gelen misafirlerimizin maskesi yoksa temin ediyoruz ve ancak bu şekilde oturabiliyorlar. Personel maske ve siperlik kullanıyor, mutfak ekibi de eldiven ve bone kullanıyor. Ortak kullanılan tuz, karabiber gibi baharatlar kaldırıldı. Menülere QR barkod ile ulaşılıyor. Tüm alanlar iki haftada bir ilaçlanıyor.
Yeme-içme sektörünü ne gibi değişimler bekliyor?
Bu kurallar çerçevesinde değişimin de uzun süre devam edeceğini düşünüyorum. Oturma alanları azaldı, kapasite daraldı. Malzemeler ise sürekli pahalanıyor. Sanırım bu durum maliyetlere de yansıyacak. Paket servisin artacağını düşünüyorum. Pandemi sürecini rahat geçiren kesim zaten şu anda kafe-restoranlara gidiyor. Bir de çok tedirgin olan bir kitle var, onların tercihi ise uzun bir süre ‘takeaway’ olacaktır.
Peki, tüketicilerin alışkanlıkları nasıl değişecek? Muhtemelen kimse yeni keşifler yapmak istemeyecek ve sadece güvendiği yerlere gidecek. Başka neler bekliyor bizi?
Kesinlikle katılıyorum çünkü herkes tedirgin. Bize gelen kitle zaten müdavimlerimiz. Bilmediğin, güvenmediğin yere gitmek istemiyorsun. Dolayısıyla yeni keşiflere açık olamıyoruz. Bu da bir süre böyle devam edecektir.
Her yer kapalıyken, farklı platformlar mekanları yaşatmak adına ‘şimdi al sonra öde’ şeklinde özetleyebileceğimiz kampanyalar düzenledi. Sizce bu kampanyalar yeterli miydi? Başka ne gibi önlemler alınabilirdi?
Genel olarak cevaplarsam, şu anda herkes daha sonra ödemek üzere borçlanıyor. Açıkçası 2021’in çok zor geçeceğini düşünüyorum, bir şekilde bu borçlar ödenecek ama çok zor olacak. Ayrıca daralan sektörler ve artan işsizlik büyük etki yaratacak.
Tüketicilerin çoğu paket servisi ya da evlerinde yemek pişirmeyi tercih ediyor. Tedirginliğimizi nasıl üzerimizden atacağız?
Bu süreçte psikolojik rahatsızlıklar arttı. Panik atak, Covid atak olarak isim değiştirdi. Öncelikle insanların tekrar güven duyacağı, kendini iyi hissedeceği yaşam ortamı sağlanmalı ki, eski alışkanlıklarımıza dönebilelim. Eğer ikinci ve üçüncü dalga olmazsa, bebek adımlarıyla da olsa, eski alışkanlıklarımıza dönebiliriz. Sürekli evlerde kapalı olmaktan da çok sıkıldık ve farklı mekanlara gitmek istiyoruz. Sosyalleşmeyi özledik.
Pandemi size neler öğretti?
İnsanların doğaya ne kadar çok zarar verdiğini, hayvanların özgürlüklerini nasıl yok ettiğini gösterdi. Yunuslar artık iskelenin etrafında, kıyıya paralel yüzüyor. Bunu görmek beni çok mutlu ediyor.
İnebolu Sokak 9, Kabataş.
Must Nişantaşı
Ercan Gümüşkaya, kurucu ortak
Yeme-içme sektörü pandemi önlemlerinden nasıl etkilendi?
Pandemiden etkilenmemizin en önemli sebebi iki buçuk ay kapalı kalmamızdı. Bu süreçte kira, kredi, maaşlar, faturalar, önceden kesilen çek ve senetler gibi birçok giderin birikmesi herkesi zor durumda bıraktı. Alınan önlemler kapsamında misafir sayısında yarıdan fazla düşüş var ve bu kolay kolay toparlanacak gibi değil.
Ne gibi önlemler alıyorsunuz?
Tüm personelin ve misafirlerin mekana girmeden önce ateşi ölçülüyor. Eğer yoksa maske veriliyor. Misafirin tercihine göre eldiven de veriyoruz. Yine mekana girmeden dezenfektan stantlarından ellerini dezenfekte etmeleri sağlanıyor. QR kodlu menü uygulamasıyla teması en aza indirdik. Masaların tamamında mesafe kuralı uygulanıyor. Yine masalarda tek kullanımlık peçete, kürdan, dezenfektan bulunduruyoruz. Çatal bıçak gibi servis takımlarını tek kullanımlık koruyucular içinde servis ediyoruz. Misafir kullanımından sonra masalar, mama sandalyesi, POS cihazı, hesap sümeni, tuz ve karabiberlikler 1/10 çamaşır sulu dezenfektanla temizleniyor.
Yeme-içme sektörünü ne gibi değişimler bekliyor?
Misafir ve personel arasında kurulan samimiyet yerini dijitalleşmeye bırakacak. Düşünsenize QR kodlu menüden siparişinizi seçebiliyor, hesabı kendiniz ödeyebiliyorsunuz. Garson lazım olunca, garson çağırma tuşuna basıyorsunuz. Nerede sohbet, nerede şakalaşma? Tüm bunlar ciddi değişimleri beraberinde getirecek.
Peki, tüketicilerin alışkanlıkları nasıl değişecek? Muhtemelen kimse yeni keşifler yapmak istemeyecek ve sadece güvendiği yerlere gidecek. Başka neler bekliyor bizi?
Alışkanlıklar bir şekilde olacaktır fakat “Yeni bir yer açılmış deneyelim.” dendiğinde, herkes bildiği ve güvendiği yeri tercih edecektir.
Kapılarınızı yeniden açtıktan sonra misafirlerinizde neler gözlemlediniz?
Yeniden doğmuş gibiydik hepimiz. Misafirlerimizle birlikte genelgelere göre yürümeyi öğrendik.
Her yer kapalıyken, farklı platformlar mekanları yaşatmak adına ‘şimdi al sonra öde’ şeklinde özetleyebileceğimiz kampanyalar düzenledi. Sizce bu kampanyalar yeterli miydi? Başka ne gibi önlemler alınabilirdi?
Bu kampanyaları yapanlara teşekkür ederiz, fakat tabii ki yeterli değildi. İşletmeler ve kiracılar karşı karşıya bırakıldı. Konuyla ilgili iki tarafı da mağdur etmeden çözüm bulunmalıydı. Kapalıyken hemen hemen tüm kiracılar kira ödemedi ama ödeyecek. Kredileri öteleyebildik fakat faizle. Önce genelgeler hazırlanıp açıklama ile ilan edilebilirdi.
Pandemi size neler öğretti?
Öncelikle sağlığımızın ve zamanımızın ne kadar kıymetli olduğunu öğretti. Başka bir sektöre de yatırım yapmayı öğretti ki, birine bir şey olunca diğeri ayakta kalabilsin. Masraflardan kısıp her türlü olaya hazırlıklı olmanın da önemini kavradım.
Mim Kemal Öke Caddesi 11/A, Nişantaşı.
Scarlet
Özer Özbaşı, işletme müdürü
Yeme-içme sektörü pandemi önlemlerinden nasıl etkilendi?
1 Haziran’a kadar kafe ve restoranlar servise kapalı olmaları sebebiyle durağan bir süreçten geçti ve çalışma sistemlerini pandemi dönemine uyumlu hale getirme arayışına girdi. Bu dönemde birçok kafe ve restoran, eve servis gibi alternatif hizmet alanlarını geliştirmeye odaklandı. Son yıllarda etkisi oldukça artan sosyal medya gibi mecraların etkin kullanımının önemi bu dönemde öne çıktı. Sektör oyuncuları hizmet ve işletmelerini ‘yeni normal’e uyumlu hale getirme konusunda halen geçiş sürecinde. Özetleyecek olursak her sektör gibi yeme-içme sektörü de bu beklenmedik durumdan oldukça etkilendi. Konuya hemen adapte olarak işletmesinin devamlılığını doğru yöntemlerle sağlayanlar hem mevcut müşterileriyle olan bağlarını kuvvetlendirdi hem de yeni müşteriler kazandı.
Ne gibi önlemler alıyorsunuz?
Restorana gelenler için ayrı, paket servis müşterileri için ayrı önlemler aldık. Restorandaki hizmetler için İçişleri Bakanlığı’nın genelgesinde yer alan tüm kuralları uyguladık ve kendimiz ek tedbirler aldık. Misafirlerimizin ateşini girişte temassız ateş ölçerlerle ölçüyoruz. Restoranın girişinde ve tüm masalarda çalışanlarımız ve misafirler için dezenfektanlar bulunuyor. Maskesi olmayan misafirlere girişte maske veriyoruz. Masalar arasındaki mesafeler bakımından gerekli düzenlemeleri yaptık. Müşterilere çatal ve bıçakları koruma kılıfları içerisinde sunuyoruz. Uyguladığımız ve müşterilerimizin de uymasını rica ettiğimiz hijyen kurallarına restoranın girişinde ve birçok farklı yerde okunur şekilde yer veriyoruz. Tüm personelimizin de günlük olarak ateşini ölçüyoruz. Personel zaten maskesiz çalışmıyor. Mutfağımız restoran alanından görülebiliyor. Kurulduğumuz günden bu yana şeffaf mutfak anlayışıyla hizmet sunuyoruz. Paket servis bakımından da hijyenik ürün ve sistemlerin kullanımına, temassız ödeme imkanları sunmaya, teslimat personelinin hijyen kurallarına uymasına dikkat ediyoruz.
Peki, tüketicilerin alışkanlıkları nasıl değişecek? Muhtemelen kimse yeni keşifler yapmak istemeyecek ve sadece güvendiği yerlere gidecek. Başka neler bekliyor bizi?
Müşterilerin alışkanlıkları ve öncelikleri değişecek. Hijyen ve pandemi kurallarına en fazla önem veren yerleri keşfetme arayışına girecekler. Bunun yanı sıra lezzet ve hizmet kalitesi de her zamanki gibi müşterilerin en önemli kriterleri arasında olacak. Özetle müşteriler bu saydığımız kriterlerin hepsine uyum sağlayabilmiş mekanları tercih edecek.
Yeni döneme alışma sürecinde sektör hangi zorluklarla karşılaşacak?
Sosyal mesafe nedeniyle yeme-içme sektöründeki mekanların oturma kapasitesi neredeyse yarıya inmiş durumda. Bu sebeple ciddi bir gelir kaybı olacağı kanaatindeyim. Ayrıca işletmelerin giderleri de bu süreçte arttı. Tam normalleşme sürecine girene kadar sektörün karşılaşacağı en önemli zorluklar bunlar olacak.
Kapılarınızı yeniden açtıktan sonra misafirlerinizde neler gözlemlediniz?
Misafirlerimizin şu anda odaklandığı en önemli konu hijyen. Tedirginlikleri doğal olarak hâlâ sürüyor fakat çoğunluk bu üç aylık dönemi evde geçirdiği için restoranda yemek yeme özlemini gidermek istiyor. Hijyen ve pandemi konusunda önlemlerin tam anlamıyla alınmış olduğunu gördüklerinde keyifli vakit geçiriyorlar.
Her yer kapalıyken, farklı platformlar mekanları yaşatmak adına ‘şimdi al sonra öde’ şeklinde özetleyebileceğimiz kampanyalar düzenledi. Sizce bu kampanyalar yeterli miydi? Başka ne gibi önlemler alınabilirdi?
Bu tarz kampanyaların hiçbiri işletmemize uygun değildi. Biz kampanya yerine müşterilerimize özledikleri Scarlet lezzetlerini nasıl ulaştırabileceğimiz hususunda çalışmalar yaptık. Bu doğrultuda ‘Evde Kal Burger Yap’ isimli bir çalışmamız oldu. Müşterilerimizin evlerine hijyenik bir şekilde paketlenmiş olarak farklı çeşitlerde ve konseptlerde burger yapabilecekleri kitler gönderdik. Sektöre bu oluşumumuzla öncelik ettik ve benzerleri yapıldı. Müşterilerimize bu zor süreçte hem lezzetli, hem hijyenik, hem de eğlenceli bir hizmet vermiş olduk.
Tüketicilerin çoğu paket servisi ya da evlerinde yemek pişirmeyi tercih ediyor. Tedirginliğimiz nasıl üzerimizden atacağız?
Şimdiden bu durumun değiştiğini söyleyebilirim. İnsanlar hijyen ve pandemi önlemlerinin tam anlamıyla alındığına inandıkları mekanlarda vakit geçirmeye başladı bile. Tabii ki hâlâ bu konuda daha hassas olan müşteriler mevcut fakat bu bir normalleşme süreci ve salgının neredeyse yok olma dönemindeyiz. Normalleşme süreci ve önlemler aynı hızla devam ettiği takdirde tedirginliklerin de yok olacağına inanıyorum.
Bu ara Scarlet’te ne yemeliyiz?
Smoked ribs (tütsülenmiş kaburga) tavsiye edebilirim. Yaklaşık altı saat meşe ve ladin iğneleri ile ağır ateşte tütsülüyoruz. İlk 20 dakika yaklaşık 280 derece ateşte mühürleyip ardından 80-120 derece pişirmeye devam ediyoruz. Şefimizin özel tarifi ile üzeri her beş dakikada bir glaze ediliyor. Yanında tütsülenmiş karamelize yoğurt ve acı kompostoyla sunuluyor. Mükemmel lezzet dengesiyle, ilkbahar ve yaz aylarında et tutkunlarının vazgeçilmezi.
Pandemi size neler öğretti?
Pandemi dönemi bize dünya düzeninin çok hızlı bir şekilde değişebileceğini ve işletme olarak bizim de bu yeni düzene çok hızlı bir şekilde adapte olmamız gerektiğini öğretti. Sosyal medyanın ne kadar önemli bir iletişim mecrası olduğunu ve yeni dünya düzeninde öneminin daha da artacağını gösterdi.
Seher Yıldızı Sokak 3, Etiler.
Cafe Wien
Tayyar Yıldırım, Cafe Wien'in sahibi
Yeme-içme sektörü pandemi önlemlerinden nasıl etkilendi?
Pandemi döneminde en çok etkilenenler arasında kafe ve restoranlar vardı. Bu dönemde firmamız ve bizim gibi firmalar yaklaşık 75 gün kapalı kaldı. Olumsuz yönde etkilendik. Normalleşmenin en az bir yıl süreceği kanaatindeyiz. Daha da önemlisi bu dönemde yüzde 50 kapasite ile hizmet vermekteyiz. Cirolarımız buna bağlı olarak ciddi derecede düştü.
Ne gibi önlemler alıyorsunuz?
Ayaktan pedallı, elle teması önleyen dezenfektan cihazıyla misafirlerimizi karşılıyoruz. Tüm iç ve dış mekanımız, bir buçuk metrelik sosyal mesafe kuralına göre hazırlandı. Misafirlerimize kolonya ikram ediyoruz ve ateşlerini ölçüyoruz. Teması önlemek için QR kodlu menü uygulamasına geçtik. Gazete ve dergi almıyoruz. Tek kullanımlık kişiye özel ürünler kullanıyoruz. Tuz, karabiber, ketçap, mayonez gibi. Tabak ve bardak gibi servis ekipmanlarımız bulaşık makinesinde 90 derecede yıkanıyor. Elemanlarımız önce el hijyenini sağlayarak servis yapıyor. ISS Haşere Kontrol Sistemleri firmasından düzenli olarak ilaçlama ve dezenfektasyon hizmetleri alıyoruz.
Yeme-içme sektörünü ne gibi değişimler bekliyor?
Değişiklikler olumlu yönde olacak. Hijyen kurallarına uyan kaliteli ve güvenilir mekanlar ayakta kalacak. Bu da daha sağlıklı günler demek. Temasın daha az olacağı uygulamalara geçilecek. QR kodlu menü gibi.
Peki, tüketicilerin alışkanlıkları nasıl değişecek? Muhtemelen kimse yeni keşifler yapmak istemeyecek ve sadece güvendiği yerlere gidecek. Başka neler bekliyor bizi?
Yeni keşif ve maceraların yeni dönemde olacağını zannetmiyoruz. Misafirler güvenli ve inandıkları firma profiline çok önem verecekler ya da paket servise yönelecekler. Buna bağlı olarak yiyecek içecek sektörü yeniden şekillenecek. Kötü olan ayakta kalamayacak. Aslında bu çok iyi bir şey.
Yeni döneme alışma sürecinde sektör hangi zorluklarla karşılaşacak?
Aslında masa sayılarının yarıya indirilmesi dışında herhangi bir zorlukla karşılaşmadık. En üst seviyede önlemler alarak mekanımızı açtık. Zaten firmamızın profili ciro değil misafir odaklıdır. 30 yıllık deneyimin verdiği güvenle misafirlerimiz bizi tercih etmeye devam ediyor.
Kapılarınızı yeniden açtıktan sonra misafirlerinizde neler gözlemlediniz? Ruh halleri ya da tercihleri değişti mi örneğin?
Aslında yaş aralığına göre değişiyor. 60 yaş üzeri çok daha temkinli ve kurallara harfiyen uyuyor. Siparişlerinde herhangi bir değişim görmedik. Genç kitle daha rahat ancak onlar da tüm hijyen önlemlerini alıyor.
Her yer kapalıyken, farklı platformlar mekanları yaşatmak adına ‘şimdi al sonra öde’ şeklinde özetleyebileceğimiz kampanyalar düzenledi. Sizce bu kampanyalar yeterli miydi? Başka ne gibi önlemler alınabilirdi?
‘Şimdi al sonra öde’ modelinin, sektörü ayakta tutmaya yetecek bir davranış biçimi olduğu kanısında değiliz. Misafirlerimizle sıcak temasın daha önemli olduğunu düşünüyoruz. Konuklarımızı evimize gelmiş gibi karşılayıp uğurluyoruz. Bizce ileriye yönelik rezervasyon çalışmaları yapılabilirdi.
Tüketicilerin çoğu paket servisi ya da evlerinde yemek pişirmeyi tercih ediyor. Tedirginliğimizi nasıl üzerimizden atacağız?
Bir ürünün yerinde ve özelliğini yitirmeden tüketilmesi gerektiğini düşünüyoruz. Pandemi döneminde paket servis önem kazanmış olsa bile bu alışkanlığın zaman içerisinde normal seviyelere gerileyeceğini öngörüyoruz. Önlem alan işletmeler evimiz kadar güvenli.
Olası bir ikinci dalga için hazırlık yapıyor musunuz?
Yeni bir dalgaya karşı her zaman hazırlıklıyız. Satın alma kanalında daha temkinliyiz. İhtiyacımız kadar günlük alım yapıp stok oluşturmuyoruz. Bu dönemde hiçbir personelimizi işten çıkarmadık. Olası bir durumda da düşünmüyoruz. Tüm hazırlıklarımızı yaptık.
Milli Reasürans Çarşısı Abdi İpekçi Caddesi 62, Teşvikiye.
Azur
İkbal Cankurtaran, işletme müdürü
Servis sırasında mekanınızda ne gibi önlemler alıyorsunuz?
Hijyene öncelik veren ve bünyesinde sürekli gıda mühendisi bulunduran titiz bir işletme olduğumuz için uyum sürecimiz oldukça hızlı oldu. Termal kamera, dijital ateş ölçerler, maske ve siperliklerimizle misafirlerimize gönül rahatlığıyla servise başladık. Servis elemanlarımız, işletmemizde kurduğumuz hijyen noktasında saat başı dezenfekte işlemi uyguluyor. Tüm personelimizin rutin sağlık kontrollerine Covid-19 testi ve akciğer kontrolleri de eklendi. Üretim istasyonlarımızda dahi sosyal mesafe kuralına harfiyen uyuluyor.
Tüketicilerin alışkanlıkları sizce nasıl değişecek?
Yeme-içme sektöründe önümüzdeki aylarda hijyen kurallarına uyan, güvenilir markalar tercih edilecek. Kurallara ve hijyene uymayan işletmeler ise maalesef sektörde tutunamayacak. Tüketici bildiği, emin olduğu ve kendini rahat hissedeceği mekanı tercih edecek ve risk almayacak.
Kapılarınızı yeniden açtıktan sonra misafirlerinizde neler gözlemlediniz? Ruh halleri ya da tercihleri değişti mi örneğin?
Öncelikle misafirlerimizin lezzetlerimizi çok özlediğini fark ettik. Üst düzey önlemlerimizi yadırgayanlar da oldu. “Azur bizi şaşırtmadı.” diyen misafirlerimiz de var. İnsanlar haliyle dışarı çıkmayı, sosyalleşmeyi hepimiz gibi çok özlemişler. Misafirlerimizde herhangi bir tedirginlik gözlemlemedik. Hatta bizden daha rahatlar. Bu durum misafirlerimize verdiğimiz güvenden kaynaklanıyor diye düşünüyorum.
Her yer kapalıyken, farklı platformlar mekanları yaşatmak adına ‘şimdi al sonra öde’ şeklinde özetleyebileceğimiz kampanyalar düzenledi. Sizce bu kampanyalar yeterli miydi? Başka ne gibi önlemler alınabilirdi?
Belirtilen kampanyaların oldukça yarar sağladığı kanaatindeyim. Ayrıca devletimizin kısa çalışma ödeneği başta olmak üzere aldığı ivedi önlemlerin hızlı ve zamanında olduğunu düşünüyorum.
Tüketicilerin çoğu paket servisi ya da evlerinde yemek pişirmeyi tercih ediyor. Tedirginliğimizi nasıl üzerimizden atacağız?
Paket servis, üzerinde özel olarak çalıştığımız ve titizlikle hazırladığımız ‘Azurevde’ konseptini doğurdu. Bu konsept hem personelin enerjisini yükselten hem de tedarikçiyi besleyen ek bir gelir kaynağı oldu. İleride de genişleyerek devam edeceğini düşünüyoruz. ‘Azurevde’ konseptimiz hijyen kurallarının titizlikle uygulandığı ve müdavimlerimiz başta olmak üzere müşterilerimizin oldukça beğendiği bir proje oldu bu dönemde. Pandeminin bize kazandırdığı bir proje bu.
Köybaşı Caddesi 71, Yeniköy.