Haberler / Yeme

İşi bilene sorduk: Meyhane işletmecisi

Niyaz Arığ

Şahika Küçük Meyhane'den Niyaz Arığ, 58

Bu işe nasıl başladınız?

Beyoğlu’nda 1975’ten bu yana gündüz ve gece hayatını yaşadım, meyhanecilik kariyerime ilk adımı iyi bir müşteri olarak attım. Union Français Cihangir Lokali işletmesi, Le Coup de Foudre Şarap Evi ve Şahika Meyhane’de işletme müdürlüğü yaptım. 2011’de Küçük Meyhane’ye ortak oldum. 1923 yılında inşa edilmiş bir Rum binasında, Elif Tekir ile birlikte keyifle çalıştık ve Küçük Meyhane’yi bir marka haline getirdik.

Ne gibi zorluklarla karşılaşıyorsunuz? İçkiyi fazla kaçıran müşterilerle nasıl başa çıkıyorsunuz?

Bu işin benim için zor tarafı; içki dozu çok artmış olan insanların, profesyonel müzisyen olsalar bile, detone şarkı söylemesi. O zaman kaçacak yer arıyorum. Bu işte kadın olmanın avantajı var, bir kadının müdahalesi, daha sakin tepki verilmesini sağlıyor. Müşterilerimiz içki içme adabına uyan insanlar, problem olmuyor.

Kaçta iş başı yapıyor, kaçta paydos ediyorsunuz?

Özel bir işim yoksa, 15.00’te mesaime başlarım ve gece kapanışı yaparım. Bazı geceler 23.00, bazı geceler 02.00 gibi biter. Standart saatlerde yaşamadığımızdan izinlerin aileyle birlikte kullanılabilmesi için pazarları açmıyoruz.

Kafanızda belli başlı müşteri tipleri var mı? Efkâr dağıtmaya gelenler ya da hasret gideren arkadaş grupları gibi...

Meyhanenin her tür müşterisi var, ama genel olarak bizim müşterilerimiz Gezi’den önce 68 ve 78’lilerdi. Gezi’den sonra 25-45 yaş arası beyaz yakalılar ağır basmaya başladı. Ben müşteri olarak patronun sohbetine maruz kalmaktan rahatsız olduğum için, müdavimim de olsalar müşterilerimle masalarına oturmadan sohbet etmeyi tercih ederim, ama elemanlarım biraz geveze olduğumu söylüyorlar.

İşletmecilerin en sevdiği müşteri tipi müdavimlerdir. Sizin için de öyle mi?

Müdavimsiz meyhane, meyhane değildir. Gelmediklerinde merak ederiz, ararız ve ne dertleri var biliriz, sık gelmeyen müşterilerimiz bile onları sorarlar.

Meze konusunda altın kurallarınız neler?

Benim için mezenin kaliteli malzemelerle itinalı yapılması, taze olması önemlidir. Bizde klasik mezelerin yanında Elif’in yaratıcı, şaşırtıcı yeni mezeleri var. Bu durum da müdavimlerin değişiklik ihtiyacını karşılıyor.

Beyoğlu’nu bırakmayan bir işletmeci olarak semtin geleceğiyle ilgili neler düşünüyorsunuz?

Beyoğlu Türkiye’nin aynasıdır. 2011’den bu yana semtin kimliğini değiştirmek için her türlü çaba gösteriliyor ve bu çaba maalesef meyvelerini vermeye başladı. Beyoğlu değişirse Türkiye değişir. Beyoğlu’nda direnmek, Beyoğlu’nu desteklemek çok önemli. Beyoğlu, tarihinde çok inişler yaşadı ama hep kalıcı oldu.

Yolunuzu İstiklal Caddesi ve civarına düşürmeniz için başka bir sürü sebep daha var 

Advertising
Advertising