İstanbul'un 2017 gastronomi trendleriyle sınavı

Çeşit çeşit sebze ve yeşilliğin, aynı kâse içinde kinoa ya da esmer pirinç gibi eşlikçilerle birleştiği sunum şekline ‘Buddha bowl’ deniyor. Dilediğiniz malzemelerle renklendirebileceğiniz bir yemek trendine dönüştü bu şık kâse yemekleri. Güzel olduğu kadar sağlıklı da.

İstanbul raporu: Instagram ve Pinterest’te sık sık karşılaştığımız bir trend olduğu için hepimizin mutfak deneylerine ilham vermesi muhtemel. İstanbul mekânları arasında ise Etiler’deki Bi Nevi Deli’nin ve Cihangir’deki 8 Fingers’ın kâselerinin hayranıyız.

Tekrar tekrar karşımıza çıkan bir trend öngörüsü aslında taco’lar. Yerel yemeklerin yükselişe geçtiği bir yüzyılda yaşadığımız için taco’ların da altın çağını yaşayacağını tahmin etmek gayet mantıklı. Meksikalı lezzet bombası taco, şu aralar özellikle Londra çevresinde epey popüler.

İstanbul raporu: ‘Artizan’ ya da ‘gurme’ sıfatıyla abartılan taco’lar İstanbul’a henüz uğramadı. Bunun en büyük sebebi de günlük hayatımıza henüz yerleşmemiş bir yemek çeşidi olması. Fakat gönlünüz taco’dan yanaysa Maslak’ta yeni açılan Taco Department’ı şiddetle tavsiye ederiz.

İnsanoğlunun yemesi için toplanan sebze-meyvelerin, üretilen yiyeceklerin neredeyse üçte birinin çöpe gittiğini biliyor musunuz? Yemek israfıyla savaşmak gün geçtikçe her bilinçli bireyin ödevlerinden birine dönüşüyor; Danimarka’daki marketlerin yaptığı israfı kayda değer miktarda azaltan Selina Juul, bir kişinin bile ne kadar büyük değişimlere yol açabileceği konusunda ilham veriyor.

İstanbul raporu: Dünyadaki değişim rüzgârının hızına yetişemesek de, İstanbulluların da bu konuda bilinçlendiğini düşünmek isteriz. Bu alandaki umut verici projelerden biri toptancı market zinciri Metro imzalı. TÜBİTAK ile birlikte yıllık 25 milyar liraya ulaşabilen yiyecek kayıp ve atığını önlemek için kolları sıvayan Metro, ilk adımda domates, marul ve şeftali kayıpları üzerine eğiliyor; tedarik zincirinde israf oranını minimuma indirecek düzenlemeler yapıyor.

Fermantasyon yoluyla evrim geçiren veya turşulanan yiyeceklerin değerini bilen bir mutfak kültürümüz var aslında. Fakat turşuya gösterilen rağbet dünya çapında arttıkça sauerkraut gibi farklı turşu çeşitlerinin mutfaklarımıza girmesi muhtemel.

İstanbul raporu: Turşu konusunda takip etmeniz gereken ilk isim Begüm Yaramancı Atakan. Instagram hesabında (@begatakan) paylaştığı tarifler ve Ek Biç Ye İç’te düzenlediği atölyelerle ilham veriyor; körili karnabahar turşusundan küp turp kimchi’sine farklı reçetelerle ufkumuzu açıyor. Atölye programı için facebook.com/ekbicyeic adresine göz atın.

Geçtiğimiz senenin başında meşhur burger zinciri Shake Shack’in bile menüsüne ilk defa tavuklu bir sandviç eklemesi, beyaz et konusunda bir hareketlenme gerçekleşeceğinin ayak sesleri gibiydi. Gelin görün ki abartılı öngörüler tutmadı, tavuk cephesinde yeni bir şey pek olmadı. Başarısız bir trend kehaneti olsa da, en azından hızlı ve rahat bir yemek deneyimi sunan nice restoranın menüsüne kızarmış tavuklu sandviçler eklenmiş oldu.

İstanbul raporu: İlla kızarmış tavuk istemiyoruz; yanında salatası ve garnitürüyle, hem hesaplı hem de doyurucu bir tavuk yemeğine ilgi gösteriyoruz. 109 şubesiyle AVM’lerin demirbaşı olan restoran zinciri Tavuk Dünyası işte bu yüzden 2012-2015 yılları arasında gerçekleştirdiği yüzde 532’lik büyüme ile Türkiye’nin en hızlı büyüyen ilk 20 şirketi arasına girdi.

Tavuk gerçeği

Greenpeace’in raporuna göre Türkiye’de dünya ortalamasının bir buçuk katı tavuk tüketiliyor, iki dakika içinde yaklaşık 4200 tavuk kesiliyor. Ne yazık ki bu talebi karşılamaya çalışan şirketler sağlığımıza ve çevreye zarar verebiliyor, hayvanlara kötü muamele edebiliyor. Greenpeace Akdeniz, ‘Yutmayız!’ başlıklı kampanyasıyla bu alanda olumlu değişimler olması için mücadele ediyor. Greenpeace’in Türkiye’de tavuk endüstrisinin yüzde 85’ini oluşturan yedi firmaya öncü olmaları, sağlıklı ve ahlaklı üretim yapmaları için yaptığı çağrı henüz radikal bir değişime yol açmadı. Hatta Keskinoğlu Tavukçuluk, aynı sektörde çalışmadıkları aşikar olmasına rağmen Greenpeace Akdeniz’e haksız rekabet davası açtı. Greenpeace’in mücadelesi sürse de bu konuda en büyük değişimi doğrudan tüketicilerin yaratabileceğini ekliyor ve kampanyaya destek vermek için sizi de imza.greenpeace.org/yutmayiz adresine davet ediyoruz.

Geçtiğimiz aylarda Amerikalı Beyond Meat ve Impossible Foods gibi markaların icat ettiği burgerler sayesinde vegan yiyecekler konusunda yeni bir çağa adım attık desek yeridir. ‘Proteinin geleceği’ olarak adlandırılan bu burgerler tat ve görüntü açısından eti aratmıyor; sulu köftesi adeta gerçek kıymadan yapılmış bir kıvamı yakalıyor.

İstanbul raporu: Vegan yiyeceklerin erişilebilirliği konusunda epey yol kat ettik son zamanlarda, vegan yoğurt ve peynir çeşitlerini artık büyük marketlerde rahatça bulabiliyoruz. Yakın zamanda Trakya Çiftliği’nin ürettiği vegan salamın da market reyonlarında yer alacağı hakkında duyumlar bile aldık. Vegan sucuk, sosis ve burgerler yapan Kadıköy’deki Tight Aggressive’in mutfağı ise paha biçilemez bir nimet.

İstanbulluların damak zevklerini Eataly Pazarlama ve İletişim Müdürü Gonca İlkmen anlatıyor.

“Açılıştan beri margherita pizza, lazanya ve domatesli spaghetti en çok tercih edilen yemeklerimiz ancak son bir yılda özellikle balık tüketiminin arttığını görüyoruz. Sağlıklı beslenme trendinin etkileri hissediliyor; balık seçeneklerinin yanı sıra salatalar, tam buğday unu ile hazırlanan pizza ve makarnalar da daha fazla tüketiliyor.

İstanbullular artık ürünlerin nereden ve nasıl geldiğini çok daha yakından takip ediyor. Mesela yöresel peynirlerimizin satışında gözle görülür bir artış var. En çok rağbet gören peynirler kendi üretimimiz olan mozzarella, burrata gibi taze peynirler ve parmesan peyniri; ayrıca yöresel peynirlerimizden Kars gravyeri çok tercih ediliyor. Divle obruk, mut keçi peyniri gibi kolay bulunmayan, özel ve yöresel peynirlerin satışları her geçen gün artıyor.

Makarna ile pizza arasında, ufak bir farkla pizza daha fazla tercih ediliyor. Açıldığımız günden bugüne kadar toplam 375.000 pizza, 350.000 tabak makarna satıldı. En çok tercih edilen pizza çeşidi margherita; fakat son bir yıl içinde füme etli pizza, margherita’yı yakaladı.”

Basılı yayın dünyasının vaziyeti malum, dünya devlerinden The New York Times’ın ilan gelirlerinde bile 2016’nın son çeyreğinde %19’luk bir düşüş yaşandı. Hayat tarzı pazarlayan dergiler ise kâr edebilmenin yeni yollarını mekân açmakta buluyor. Vogue, Londra’da geçici bir kafe açıyor; GQ, Dubai’de bir bara adını veriyor, magazin dergisi Tatler, Moskova’da bir kulüp yaratıyor. Lizbon’da açılan bir yemek pazarı olan Time Out Market ise bu girişimler arasında muhtemelen en başarılısı, kısa sürede şehrin en çok ziyaretçi toplayan noktasına dönüştü bile.

İstanbul raporu: Leman Kültür ve Ot Kafe’lerden aşina olduğumuz bir fikir aslında bu. Fakat gastronomik açıdan en başarılı girişim şüphesiz geçtiğimiz aylarda açılan Socrates Bistro oldu. Can Yayınları’nın çıkardığı düşünen spor dergisinden ilham alan bu mekân, yengeç burgerinden enginar ve ıspanak gratenli nachos gibi paylaşımlıklarına kadar her tabağında fark yaratıyor.

“İyiyse dergiye, mükemmelse Time Out Market’e girer.” Time Out Market’in yaratıcılarının, Lizbon’daki bu yemek pazarını yaratırken takip ettikleri en önemli kural bu. Peki, bir şehir dergisinin, böyle bir girişimde bulunması mantıklı mı? Time Out Market’in esas amacını ve bugün vardığı başarılı noktayı düşünürsek cevap evet. Time Out dergi grubunun her üyesinin yaptığı gibi, şehrin en iyilerini aynı çatı altında buluşturuyor Time Out Market. Şehrin en iyi kokteylini yapan bar da, en iyi hamburgerini yapan restoran da buraya davet ediliyor, sonuçta farklı markaların yeni şubelerinin ve başarılı isimlerin buluştuğu nefis bir topluluk ortaya çıkıyor. Aklınıza AVM’lerin yemek katını andıran bir alan gelmesin, Time Out Market’in önceliği şehrin en nadide lezzetlerini ön plana çıkarabilecekleri rahat bir alan yaratmak. Mesela Lizbon’un muhtemelen en iyi pastéis de nata’sını (bir çeşit turta) yapan Manteigaria bile geleneksel üretim yöntemlerini koruyarak Time Out Market’te bir şube açtı.

Tüm bu iştah açıcı yönlerinin yanı sıra şehrin tarihine de saygıda kusur etmiyor Time Out Market. İçinde bulunduğu Mercado da Ribeira binası 1892’den beri bir pazar yeri olarak kullanılıyor. 2014’te Time Out Market’e kucak açan bina, artık her yıl ortalama 2 milyon ziyaretçiyi ağırlıyor ve bu ilgi her sene katlanarak artıyor. 2016’da Time Out Market Lizbon’un getirdiği kârın %110 oranında artmasıyla diğer Time Out şehirleri de kendi projelerini geliştirmeye başladı bile. Sırada Londra, New York ve Miami var. Ne dersiniz, İstanbul’da da bir Time Out Market olsa güzel olmaz mı?

Gıda sağlığının belki de en tartışmalı konusu genetiği değiştirilmiş organizmalar. GDO’lu gıdaların yasaklanması veya ürün ambalajları üzerine GDO içerdiğine dair bir not düşülmesi için kampanyalar yapılırken bazı bilim adamları da modern tarımın GDO’ya ihtiyaç duyduğunu söylüyor. En büyük argümanları ise altın pirinç. Genetik mühendislik harikası bu pirinç çeşidi içindeki A vitamini miktarı sayesinde körlüğe, hatta çocuk ölümlerine karşı mücadele etme potansiyeline sahip.

İstanbul raporu: Türkiye’de GDO’lu gıda ürünü satmak ve yetiştirmek yasak, fakat GDO’lu ithal hayvan yemlerine izin veriliyor ve bu da hayvansal gıdalarla beslenenlerin bünyelerine besin zincirinin doğal bir sonucu olarak GDO’ların uğrayabileceği anlamına geliyor. GDO’nun sağlığa zararları ve faydaları tartışmalı bir mevzu olduğu için yerel bir bakış açısı getirmek adına konuyu başka bir yöne çekiyoruz. Biyogenetik müdahaleye maruz kalmamış gıdaların yaygınlaşmasını amaçlayan 2n14 Korunmuş Lezzetler Projesi, antibiyotiksiz yetiştirilen manda sucuğu veya genetiği korunmuş antik Siyez buğdayından yapılan ekmekler, makarnalar gibi ürünleri tüketiciyle buluşturuyor. Anadolu’nun lezzetlerini koruma adına güzel bir adım olan projenin ürünlerini www.2n14.com adresinden satın alabilirsiniz.

Yemek festivalleri gün geçtikçe ünleniyor, özellikle midesine düşkün gezginler seyahatlerini gidecekleri ülkelerdeki gastronomik etkinliklere göre planlıyor. Bu yaz Singapur’a gitmeyi mi planlıyorsunuz? O zaman seyahatinizi Temmuz’a denk getirin ve Singapur Yemek Festivali’ne katılma fırsatını geri tepmeyin. Geçtiğimiz ay tekrar gerçekleşen ve turistlerin kol gezmediği sessiz sakin bir dönemi tercih etmesi nedeniyle bol keseden hem lezzet hem de huzur dağıtan Alaçatı Ot Festivali de Türkiye’nin popüler etkinliklerinden. Dünya ise hâlâ sonuncusu geçtiğimiz sene bir festival havasında gerçekleşen Danimarka menşeli MAD sempozyumunu konuşuyor. Ne de olsa arkasında pek çok defa dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’nın yaratıcısı Réne Redzepi var.

İstanbul raporu: Geçtiğimiz ay beşincisi gerçekleşen 101 İstanbul Lezzeti festivalini kaçıran bin pişman. Sonbahar aylarında gerçekleşen İstanbul Coffee Festival da hatırı sayılır bir hayran kitlesine sahip. İlhamını İstanbul’dan almasına rağmen vizyonunu evrensel tutan gastronomi konferansı Yedi de Ekim ayında ağzımızda hoş bir tat bırakmıştı, devamını bekliyoruz. Yemek festivali konusunda gözümüze takılan bir unsur da Facebook’ta lahmacunundan pizzasına, pek çok festival için etkinlik sayfası yaratılmasına rağmen birçoğunun asla gerçekleşmemesi. Siz siz olun, böyle etkinlikleri göz önüne alarak plan yapmadan önce organizatörlerini adam akıllı araştırın.

Singapur başta olmak üzere, Asya ülkelerinin meşhur yemek pazarları artık tüm dünyaya ilham veriyor. Yemek pazarından kastımız, hesaplı yiyeceklerin satıldığı, farklı stantların yer aldığı bir cennet. AVM’lerin yemek katlarını aklınıza getirin; endüstriyel üretim yapan markaların yerine sokak yemekleri satan esnafları, mağazalarla dolu bir ortam yerine de cıvıl cıvıl bir çarşı havasını koyun. Böyle bir pazara gitmeyi kim istemez? Avrupa’nın köklü pazarlarından Barcelona’daki La Boqueria, önünde uzun kuyruklar oluşan minik restoranlarıyla bu geleneğin bir uzantısı adeta; keza Lizbon’daki Time Out Market da öyle. Ünlü şef Anthony Bourdain ise New York’ta gastronomi dünyasının yıldız isimleri ve sokak yemeği satıcılarını bir araya getiren Bourdain Market’ı açmaya hazırlanıyor.

İstanbul raporu Zorlu Center’daki Eataly ve Akmerkez’in yenilenen yemek katı Take a Seat, çeşitlilik açısından gayet tatminkâr yemek alanları. Açık hava alanı ve restoran zenginliğiyle göze çarpan Bomontiada’yı da atlamamak gerek. Fakat yetenekli şeflerle sokak yemeklerini, tercihen açık havada bir araya getiren bir yemek pazarımız hâlâ ne yazık ki yok.